換塞即是用新的軟木塞替換掉酒瓶原有的瓶塞。已裝瓶的老酒在陳年過(guò)程中，其瓶塞會(huì)隨著時(shí)間的流逝逐漸損壞，失去彈性。這樣一來(lái)，瓶塞無(wú)法再與酒瓶口貼合，氧氣便會(huì)輕而易舉進(jìn)入瓶?jī)?nèi)，瓶中的酒液也會(huì)揮發(fā)流失甚至溢出酒瓶。無(wú)需多久，一瓶珍貴的葡萄酒便在氧氣的作用下變成一瓶醋。因此，對(duì)于已在酒窖中歷經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間陳年且仍可以繼續(xù)陳年的瓶裝葡萄酒來(lái)說(shuō)，換塞是保護(hù)瓶中葡萄酒品質(zhì)的常見做法。

什么樣的葡萄酒需要換塞？

換塞在大部分葡萄酒產(chǎn)區(qū)都是一種長(zhǎng)時(shí)間保存瓶裝葡萄酒的工序。在波爾多，一瓶葡萄酒大概保存30年的時(shí)間就需要經(jīng)歷一次換塞。實(shí)際上，大部分軟木塞可維持15年以上，所以一般而言，15年是葡萄酒需要換塞的最短周期。因此，對(duì)那些已在酒窖中存放15年及以上的老酒來(lái)說(shuō)，定期換塞是繼續(xù)長(zhǎng)時(shí)間保存該酒的有效方法。

如何對(duì)葡萄酒進(jìn)行換塞？

需要特別注意的是，無(wú)論看了多少換塞示范教程，都千萬(wàn)不要親自上陣完成這項(xiàng)操作。因?yàn)槔暇票认胂笾羞€要脆弱，自行換塞有高達(dá)90%以上的幾率會(huì)毀掉一瓶仍可以陳放的佳釀。此時(shí)，前往出品這款酒的原酒莊或者專業(yè)的換塞機(jī)構(gòu)才是明智之舉。

那么專業(yè)人士是如何進(jìn)行換塞的呢？

1. 將需要換塞的葡萄酒直立靜置一段時(shí)間，以使酒中的沉淀均集中在瓶底位置。

2. 使用無(wú)菌布將瓶口擦干凈，以防在換塞的過(guò)程中會(huì)有固體雜質(zhì)等進(jìn)入酒瓶，污染酒液。

3. 由專業(yè)人士使用特定的開瓶器對(duì)葡萄酒進(jìn)行開瓶。在這一過(guò)程中，換塞的工作人員會(huì)往瓶?jī)?nèi)充入一層氮?dú)獾榷栊詺怏w，然后再蓋上臨時(shí)橡膠瓶塞，以防氧氣進(jìn)入瓶?jī)?nèi)與酒液接觸。

Ah-So老酒開瓶器

4. 檢查換下來(lái)的瓶塞是否已被污染或者變質(zhì)。同時(shí)，從瓶中取出少量酒液進(jìn)行品鑒，以評(píng)估酒液是否變質(zhì)或是否適宜繼續(xù)陳年。

如果瓶中的酒液已變質(zhì)，那么酒莊（或換塞機(jī)構(gòu)）則不會(huì)再對(duì)這瓶酒進(jìn)行下一步的操作，并建議酒的主人將其處置掉。如果換塞的這瓶酒是酒莊的，那么酒莊會(huì)將其銷毀。

如果瓶中保存的老酒酒質(zhì)完好，那么換塞的專業(yè)人士會(huì)對(duì)該瓶酒進(jìn)行補(bǔ)液（老酒在存放的過(guò)程中會(huì)不可避免地出現(xiàn)揮發(fā)現(xiàn)象，導(dǎo)致瓶?jī)?nèi)液面下降）。用于補(bǔ)液的新酒液最好是同一酒款同一年份的酒液，如果找不到這樣的填瓶酒液，那么酒莊會(huì)使用年份與原酒液最接近且風(fēng)格最相似的同一款酒的酒液為原瓶進(jìn)行補(bǔ)液。此外，在缺少理想補(bǔ)液的酒液時(shí)，有些酒莊還會(huì)往瓶?jī)?nèi)裝入干凈的玻璃球，以使瓶?jī)?nèi)酒液恢復(fù)至正常液面。當(dāng)然，補(bǔ)液的這些操作都需要得到酒款主人的允許。

圖片來(lái)源：www.penfolds.com

5. 補(bǔ)液之后，瓶中會(huì)被充入小劑量的二氧化硫以防止酒液暴露在空氣中受到氧化。

6. 在瓶口裝入新的軟木塞并封裝箔帽，完成換塞。

經(jīng)過(guò)換塞的葡萄酒一般需要直立靜置1-2天，待瓶塞充分膨脹與瓶口貼合后，才會(huì)交還給客戶。此外，經(jīng)過(guò)換塞的葡萄酒會(huì)被給予一張標(biāo)簽或者證明，展示其換塞日期等信息，這些信息也可能被貼在其背標(biāo)上或印在箔帽之下。

換塞會(huì)對(duì)葡萄酒產(chǎn)生什么影響？

需要指出的是，補(bǔ)液量與酒液的特征會(huì)對(duì)原瓶?jī)?nèi)酒液的發(fā)展產(chǎn)生不同影響。換過(guò)塞的葡萄酒如果僅被添進(jìn)15-25ml的酒液，那么相對(duì)于750ml的總體積，這些新酒液對(duì)原酒液的影響很小。但如果往原瓶?jī)?nèi)填入更多的酒液，且這些酒液年份較新，那么補(bǔ)液的酒液將會(huì)對(duì)瓶?jī)?nèi)原葡萄酒的衍化產(chǎn)生更大的影響。換塞的操作也有可能造成一瓶老酒在流通市場(chǎng)上一定程度的貶值。

換過(guò)塞的老酒因在換塞時(shí)充入了少量氮?dú)夂投趸?，所以需要至少放?-5年時(shí)間才能將這些氣體散去。在此期間不建議打開這瓶葡萄酒享用，因?yàn)榇藭r(shí)瓶中葡萄酒的香氣和風(fēng)味仍較為閉塞。

哪些名莊提供換塞服務(wù)？

在波爾多，曾有很多名莊為購(gòu)買自家葡萄酒的客戶提供換塞服務(wù)，例如拉菲古堡（Chateau Lafite Rothschild）。拉菲古堡的工作人員將換塞的機(jī)器帶到不同的城市為顧客們換塞，這一為客戶提供換塞的臨時(shí)場(chǎng)合被稱為酒莊的“換塞診所”。彼時(shí)，拉菲古堡并不限制顧客們拿來(lái)?yè)Q塞的酒款必須是拉菲出品的葡萄酒，于是左岸頂尖葡萄酒的身影時(shí)常出現(xiàn)在拉菲的換塞診所中。

但由于老酒開瓶的高風(fēng)險(xiǎn)和一些假酒的出現(xiàn)，拉菲古堡及其他名莊陸陸續(xù)續(xù)停止了這一換塞服務(wù)。

澳大利亞的奔富酒莊（Penfolds）是當(dāng)下為數(shù)不多仍為顧客提供換塞服務(wù)的知名酒莊之一。奔富酒莊只為該酒莊出品的酒款提供換塞服務(wù)，特別是對(duì)該酒莊的旗艦酒款——葛蘭許（Grange）。

圖片來(lái)源：www.penfolds.com

如果顧客拿來(lái)的奔富酒款經(jīng)檢驗(yàn)后無(wú)需換塞，那么奔富的換塞診所仍可為顧客擁有的其他酒莊釀造的葡萄酒進(jìn)行一次換塞。

最后，需要注意的是，換塞并不適用于每一瓶陳年15年及以上的老酒。如果您不確定自己收藏的老酒是否需要換塞，可以和原酒莊聯(lián)系，并將該老酒的具體狀態(tài)等信息告訴對(duì)方。之后，酒莊的專業(yè)人士會(huì)對(duì)該葡萄酒的狀態(tài)做出評(píng)估并給出相應(yīng)建議。（文/Jennifer）