小談釀酒葡萄采收

金秋9月，又是五谷豐登、瓜果飄香的季節(jié)。在北半球的不少產(chǎn)區(qū)，葡萄采收已經(jīng)陸續(xù)拉開了帷幕，葡萄園里到處可見酒農(nóng)們忙碌的身影，一串串葡萄被采摘下來，運(yùn)往酒莊鑄成佳釀。在葡萄酒誕生的整個(gè)歷程中，采收其實(shí)扮演著非常關(guān)鍵的角色，對(duì)成酒的品質(zhì)影響重大。今天，小編將從以下三個(gè)角度，帶你認(rèn)識(shí)釀酒葡萄的采收。

　　一、北半球vs南半球

　　由于南北半球存在季節(jié)差異，因而葡萄生長(zhǎng)周期也截然不同。就采收而言，北半球的葡萄采收時(shí)間一般是9-10月份，用于釀造晚采收（Late Harvest）葡萄酒和冰酒（Ice Wine）的葡萄時(shí)間稍晚，而南半球的采收時(shí)間則是在3-4月份。在北半球葡萄豐收之時(shí)，南半球正值春季，葡萄樹處于發(fā)芽期。

圖片來源：Chateau Montrose

圖片來源：Chateau de Beaucastel

二、采收注意事項(xiàng)

　　1. 采收時(shí)間

　　這里說的采收時(shí)間有兩層含義。一是較大范圍的采收時(shí)期，二是采收在一天當(dāng)中的時(shí)間點(diǎn)。

　　采收時(shí)期對(duì)于葡萄品質(zhì)而言非常關(guān)鍵。具體而言，過早采收會(huì)造成色澤不良，含糖量低，成熟度不夠，釀造出來的葡萄酒酒精度低，帶有青椒等生青味，品種的風(fēng)味特征無法得以表達(dá)。而采收過晚則會(huì)造成酸度不足，酒精含量偏高，釀造出來的葡萄酒缺乏活力，平衡性不佳。因此，釀酒師會(huì)通過儀器精確測(cè)量或者反復(fù)品嘗的方式來確定最終的采收日期。

　　采收在一天當(dāng)中的時(shí)間也相當(dāng)重要。一般而言，酒農(nóng)們會(huì)選擇在早晨露珠干了之后或下午3點(diǎn)之后采收，避免果實(shí)過于潮濕或由于高溫失水。當(dāng)然，在氣候溫暖或炎熱的地區(qū)，夜晚采摘的方式也很常見。首先，夜晚溫度較低，氧化的速度有所下降。其次，低溫有助于保留葡萄的香氣和風(fēng)味，且能夠減少葡萄被雜菌侵染的可能性。此外，白葡萄酒所需的發(fā)酵溫度一般較低，夜晚采收還可減少降溫能耗。而一些紅葡萄酒在發(fā)酵前會(huì)經(jīng)過冷浸漬（Cold Maceration）工序，因而利用低溫的夜晚采收也是有利的。

2. 人工采收葡萄注意事項(xiàng)

　　人工采收葡萄是一項(xiàng)勞動(dòng)密集型的工作，需要長(zhǎng)時(shí)間勞動(dòng)，體力消耗不小，相當(dāng)辛苦。但每年到了葡萄采收季，還是有不少學(xué)生和休假的上班族加入兼職采收葡萄的行列，體驗(yàn)一番收獲的樂趣。那么，葡萄采收有什么注意事項(xiàng)呢？

　?。?）做好采收準(zhǔn)備工作。葡萄采收前要把握天氣情況，如果采收之日恰逢大雨，果實(shí)會(huì)被灌滿水分，風(fēng)味濃郁度大打折扣。除此之外還要準(zhǔn)備好專業(yè)的采收工具和設(shè)備，如采收剪、采收籃筐和裝運(yùn)果實(shí)的車等。

　?。?）葡萄采收講究快、準(zhǔn)、輕、穩(wěn)。“快”即講究效率，保證在最快的時(shí)間內(nèi)采收完畢，防止天氣突變，同時(shí)保證葡萄的新鮮度；“準(zhǔn)”是指下手的部位要準(zhǔn)，用剪刀把葡萄的柄剪下來，注意不能損害枝葉，同時(shí)要去除感染病菌以及成熟度不夠的果實(shí)；“輕”即輕拿輕放，要避免弄掉果實(shí)表皮上的果粉及損壞果實(shí)，注意采摘時(shí)用一只手托住葡萄的底部，避免果實(shí)掉落破碎；“穩(wěn)”是指果串拿在手中一定要穩(wěn)，裝箱時(shí)也要放穩(wěn)。

圖片來源：Chateau Ducru-Beaucaillou

（3）若是夜晚作業(yè)要小心夜行性動(dòng)物，如蛇、蝙蝠和狼等。

　?。?）采收后的裝箱和運(yùn)輸工作一定要迅速，以最大程度地防止氧化，保證果實(shí)的新鮮度。白葡萄品種比紅葡萄品種更容易氧化，這是因?yàn)榧t葡萄品種果皮中的單寧和花青素使其具有一定的抗氧化性。

　　三、人工采收vs機(jī)械采收

　　許多人認(rèn)為人工采收的葡萄釀造出來的葡萄酒品質(zhì)更佳，然而事實(shí)并非如此，人工采收和機(jī)械采收各有優(yōu)缺點(diǎn)。人工采收需要大量的人力，成本較高，效率較低，這是其缺點(diǎn)，但其優(yōu)點(diǎn)在于，細(xì)膩溫和的手工方式能夠極大程度地減少對(duì)果實(shí)的損傷。機(jī)械采收最突出的優(yōu)勢(shì)是效率高，據(jù)估計(jì)，一臺(tái)收割機(jī)可以在1小時(shí)內(nèi)完成1英畝葡萄園的采摘，但同樣的量人工卻需要5個(gè)小時(shí)來完成。機(jī)械采收一個(gè)較大的缺陷是隨意性較大，且采收過程中的撼動(dòng)可能會(huì)對(duì)葡萄造成破壞，對(duì)于黑皮諾（Pinot Noir）這般“嬌弱”的品種而言更是如此。

酒莊在這兩種方式間的抉擇受到多種因素的限制，例如產(chǎn)區(qū)的法律規(guī)定和葡萄園的地形地勢(shì)等。法國香檳（Champagne）和博若萊（Beaujolais）產(chǎn)區(qū)規(guī)定所有葡萄必須經(jīng)由人工采摘，這是因?yàn)槠咸研枰纱畨赫ィ瑴p少異物風(fēng)味，而這只能通過人工采摘來實(shí)現(xiàn)。

　　一般而言，在地勢(shì)陡峭的地區(qū)，受地形限制，人們無法利用機(jī)器作業(yè)。德國的摩澤爾河谷（Mosel Valley）、法國北羅訥河谷（Northern Rhone）、西班牙普里奧拉托（Priorat）、葡萄牙杜羅河（Douro）上游和意大利的普洛賽克（Prosecco）產(chǎn)區(qū)就是常見的例子。

事實(shí)上，無論是人工采收還是機(jī)械采收，都能夠釀造出品質(zhì)上乘的葡萄酒。隨著科技的進(jìn)步和廣泛應(yīng)用，用于收割葡萄的機(jī)器已越來越先進(jìn)，有一些甚至能達(dá)到精確控制的效果，做到高效的同時(shí)也保證了采收質(zhì)量。（文/Yuki）