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敖云酒莊（Ao Yun）由酩悅·軒尼詩-路易·威登集團（Louis Vuitton-Moet Hennessy，以下簡稱LVMH）在云南省德欽縣投資建立。酒莊位于喜馬拉雅山腳下，葡萄園的海拔介于2,200至2,600米之間，可謂是一座建在世界屋脊之上的酒莊。2013年，酒莊出品了首個年份的敖云紅葡萄酒（Ao Yun, Yunnan, China），產(chǎn)量僅24,000瓶，價格高達每瓶300歐元（約合人民幣2,260元），足以稱得上中國的第一款膜拜酒（Cult Wine）。
作為敖云酒莊的經(jīng)理和釀酒師，現(xiàn)年43歲的馬克桑斯·杜魯（Maxence Dulou）卻來自地球另一端的法國波爾多（Bordeaux）。那么，在這樣一座酒莊釀酒又是一種怎樣的感覺呢？近日，他在巴黎接受《費加羅報》（Le Figaro）的采訪時，談到了他這幾年在敖云酒莊的工作與生活。
馬克桑斯·杜魯（圖片來源：lvmh）
問：您是何時得知這一在喜馬拉雅山脈建立酒莊的計劃的呢？
答：第一次聽說這一計劃的時候，我正在我當時工作的君豪酒莊（Chateau Quinault l’Enclos）采集葡萄樣本。那是2011年的采收季前，當時工作團隊中的一名實習生和我說起了這一計劃。這不禁讓我魂牽夢繞，我也隨即參加了農(nóng)藝工程師的進修。2012年，LVMH集團給了我加入這一酒莊建設項目的機會。我當時很想出國看看——我是一個冒險家，而我的妻子比我有過之而無不及。2012年11月，我們夫妻二人被邀請前往當?shù)剡M行實地考察。我們在昆明機場轉(zhuǎn)機前往香格里拉，隨后乘汽車到達了目的地。
問：從香格里拉到酒莊所在地的路程很遠嗎？
答：整個路線是沿江行進的，途經(jīng)多個村莊。我們還要經(jīng)過最高峰海拔4,000米的白馬雪山——它和波爾多的白馬酒莊（Chateau Cheval Blanc）可沒什么關系。有的人產(chǎn)生了高原反應，不過幸好司機提前在車上準備了氧氣瓶以防萬一。幾個小時的車程之后，我們到達了目的地，也立刻為這里漫山遍野金黃的葡萄園所沉醉。我們很快就愛上了這個地方。
問：能向我們介紹一下這個地方嗎？
我們的酒莊位于云南省，不過葡萄園幾乎都離西藏很近，差不多在滇藏交界處30公里的位置。酒莊位于海拔2,600米的阿東村，這里有約100戶人家；走過一段蜿蜒曲折的山路，我們來到了阿東山另一面海拔2,500米的朔日村，它也是四個村子中最小的，只有15戶人家；第三個村子叫做斯農(nóng)，海拔2,300米，有約50戶人家，與最后一個村子——西當?shù)那闆r差不多。
阿東村的葡萄園（圖片來源：lvmh）
問：在你們到來之前，當?shù)厝肆私馄咸褑幔?/strong>
答：這里的人們都是很好的農(nóng)民，他們種植玉米、青稞和小麥，飼養(yǎng)牦牛、綿羊和雞。他們將對自然循環(huán)的尊重建立在多樣種植以及深入了解動植物的基礎之上，而這也正是我們所欠缺的。當?shù)卣溃▏畟H曾在19世紀末來到這里并種下了一些葡萄，而這些葡萄的長勢也很不錯。從2000年起，出于減少當?shù)厝丝谕饬?、增加村民收入的目的，當?shù)卣_始號召當?shù)厝朔N植葡萄。政府為村民提供葡萄藤和種植用的木樁，村民無需負擔任何費用。而在最開始沒有收獲葡萄的幾年，政府還會將村民在這幾年種植玉米應該掙得的錢補貼給他們。之后，政府會按公斤向村民收購葡萄，村民也可以獲得相當于原先3倍的收入。這一號召得到了村民們的積極響應。
圖片來源：lvmh
因此當我們在2013年來到這里時，當?shù)厝艘呀?jīng)有了13年種植葡萄的經(jīng)驗。年成好的時候，產(chǎn)量可以達到每公頃20噸。他們已經(jīng)對葡萄了解得很多，只是需要將觀念從注重產(chǎn)量向注重質(zhì)量轉(zhuǎn)變。這意味著我們要將按公斤收購葡萄的形式轉(zhuǎn)變成長期租賃。所以，我們租下了村民的葡萄園，并在他們能夠保證最少工作時間的前提下，按小時向他們支付費用。這樣一來，村民們再也不用依賴高產(chǎn)量了。當然，這會讓成本明顯提高。我們租下了28公頃共320塊土地，但由于樹林和陡坡的存在，只有17公頃種植了葡萄。
問：聽說你們到達的時候，在那里發(fā)現(xiàn)了一些國際葡萄品種？
2000年，當?shù)卣蟠迕穹N植品麗珠（Cabernet Franc）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄。我們則對當?shù)氐耐寥肋M行了長達兩年的研究，并于2015年在14公頃的土地上種植了葡萄?；趯ν寥赖难芯拷Y(jié)果，我們盡了最大的努力去栽培葡萄，包括調(diào)整種植密度、嫁接方式以及葡萄品種。我們試著做到最好，但不得不說，因為這里的村民太棒了，所以我們一直在進步，反而不確定是否真能達到“最好”這個目標了。
問：酒莊種植的葡萄藤來自哪里？
答：來自法國，不過我們將它們在中國的試驗田里種植了一段時間后才重新分發(fā)給村民，因為直接種植進口葡萄藤是不可能的。這里很特別的一點是，在村民們自己種植的葡萄藤中，有一半是沒有使用砧木進行嫁接的，因為這里沒有根瘤蚜（Phylloxera）。
問：你們釀造的是什么風格的葡萄酒？
答：雖然我們選擇了波爾多葡萄品種，但并不意味著這是一款波爾多風格的中國葡萄酒。我們知道，和所有的葡萄品種一樣，無論是來自梅多克（Medoc）還是圣埃美隆（Saint-Emilion）的葡萄，都會因不同的種植地點和種植方式而有不同的表現(xiàn)。此外，調(diào)配也是我們理念中的重要一環(huán)，這是一門能表現(xiàn)出每塊土地最好一面的哲學。我們想要波爾多葡萄酒的細膩與優(yōu)雅，但在當?shù)貐s有著完全不同的表現(xiàn)。從地理的角度來看，我們位于2,200至2,600米之間的高海拔地區(qū)。受山脈的影響，這里的氣溫與吉倫特河（Gironde）兩岸很像。由于夜晚氣溫下降明顯，這里的晝夜溫差比波爾多還要大一點。另一個重要的因素則是山脈的陰影，深而陡的河谷使得這里的日照時間大概要比波爾多少30%。
圖片來源：lvmh
問：這會給葡萄的成熟造成困難嗎？
答：高海拔帶來的強烈紫外線能夠解決一部分問題。另一方面，我們會讓葡萄的成熟期延長至少25%再進行采收，來彌補較短的日照時間。由于這里的秋末干旱且陽光充足，因此這是完全可行的。而在梅多克就不可能這樣做了，因為葡萄會在采收之前就發(fā)霉的。此外，這里涼爽的夜晚有助于保持葡萄的酸度和香味物質(zhì)的新鮮度。雖然我們會晚些采收葡萄，但這并不會造成香氣物質(zhì)和單寧的氧化。
問：聽說酒窖的建設也并不簡單？
答：有一部分酒窖在最初的一年半內(nèi)都無法投入使用。在中國生產(chǎn)食品，你必須遵守很多的規(guī)定。例如，裝瓶需要在專門的車間內(nèi)進行，但當時我們的裝瓶車間還無法投入使用，因此我們不得不將裝瓶流水線移到了發(fā)酵車間。但在中國，發(fā)酵和裝瓶是必須要分開的。這也讓我們差點沒能及時推出2013年份的葡萄酒。不過現(xiàn)在一切都走上正軌了。
問：你們至今已經(jīng)生產(chǎn)了幾個年份的葡萄酒？
答：從2013到2017年，一共5個年份。而從2010年起，我們就開始記錄氣象數(shù)據(jù)了。雖然從2010到2012年我們并沒有采收葡萄，但這些數(shù)據(jù)也是十分重要的參考資料。
問：這款酒會如何發(fā)展呢？
答：很難說?？粗豢钇咸丫圃谄恐邪l(fā)展是件很有趣的事。這幾個年份的氣候條件都不一樣：2013年的降雨和氣溫都中規(guī)中矩；2014年稍微干旱炎熱一點；2015年則比2014年更干更熱；2017年是這幾年中降雨最多、最涼爽的。我們經(jīng)歷了不同的年份，而我們自己也在不斷提高。我覺得2017年份是最困難的一年，卻也是我們做得最好的一年。因為我們現(xiàn)在對氣候、土壤和當?shù)氐拇迕駛兌几恿私饬恕?/p>
問：酒莊的年產(chǎn)量是多少？
答：首個年份2013年是24,000瓶，2014年是34,000瓶，此后每年的產(chǎn)量都在30,000瓶左右。新種植的葡萄長勢也都足夠好，完全可以滿足今后調(diào)配的需要。
問：你們的目標是釀造中國最好的葡萄酒嗎？
答：我們的目標是釀造一款風格清爽、細膩的世界級葡萄酒。中國最好的葡萄酒？不一定，因為這聽上去有點自大了。我的目標是釀造一款獨特而優(yōu)雅的葡萄酒。我們也不會去模仿某一款葡萄酒，否則我們就會去更容易釀酒的地方了。
問：這款酒廣受好評，看起來你們離成功不遠了？
答：是的，不過我們才剛剛開始，成功的路還很長。我們的葡萄酒的確已經(jīng)有了很好的質(zhì)量和發(fā)展?jié)摿?，之后我們會向新世界與波爾多葡萄酒結(jié)合的方向發(fā)展。人們對此很感興趣，因為他們也知道這是一個真正的挑戰(zhàn)。
問：就酒莊目前的狀況來看，您有什么可以總結(jié)的？
答：挑戰(zhàn)是巨大的，沒有什么事是簡單的。不過幸好我的家庭十分支持我，如果沒有我的妻子，我也無法如此投入，她是我的動力，也是一個冒險家，我們一直在互相扶持。（文/似蘭斯馨）
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