什么是敞開(kāi)式發(fā)酵？

敞開(kāi)式發(fā)酵顧名思義就是在釀酒過(guò)程中使用開(kāi)口發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，那么這樣做有什么好處呢？

在發(fā)酵初期，開(kāi)口發(fā)酵罐可以讓葡萄與更多的氧氣接觸，有利于酵母大量繁殖，防止酵母在發(fā)酵完成前死亡而引起發(fā)酵停滯。

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開(kāi)口發(fā)酵罐也可以讓酒莊人員更容易接觸到酒帽（即漂浮在發(fā)酵罐頂部的葡萄皮），便于將酒帽壓到正在發(fā)酵的葡萄汁中。

發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的熱量容易從發(fā)酵容器中釋放出來(lái)，開(kāi)口發(fā)酵罐可以更好地控制發(fā)酵時(shí)的溫度。同樣，如果發(fā)酵罐沒(méi)有蓋子的話(huà)，乙醇也很容易揮發(fā)，不過(guò)這可能是好事，也可能不是，主要取決于釀酒師的意愿。

開(kāi)口發(fā)酵罐僅在釀造相對(duì)少量葡萄酒時(shí)適用，主要用于紅葡萄酒或橙葡萄酒的釀造，白葡萄酒如果帶皮發(fā)酵的話(huà)也適用。采用開(kāi)口發(fā)酵罐釀造葡萄酒時(shí)需要多加小心，因?yàn)榕c過(guò)多的氧氣接觸會(huì)使發(fā)酵中的葡萄汁滋生腐敗菌。（文/Christina）