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葡萄酒的發(fā)酵階段是不宜密封的，主要是因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程需要氧氣，同時(shí)又要排出大量的二氧化碳，因此，過(guò)度密封有爆炸的危險(xiǎn)。
如果再細(xì)致地解釋起來(lái)，則是酵母自身繁殖也需要微氧，色素與單寧結(jié)合成穩(wěn)定的顏色也需要氧氣參與（避免顏色退化），這也大規(guī)模葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中使用開放式發(fā)酵罐的原因。此外，不密封的發(fā)酵罐也有助于去除酒中的硫化氫臭味。
釀造白葡萄酒必須低溫發(fā)酵。發(fā)酵適宜的溫度為15~18℃，最低溫度為14℃，最高溫度為20℃，超過(guò)20℃或更高溫度發(fā)酵的白葡萄酒，香氣不清新、口感不細(xì)膩。
很多葡萄酒愛好者可能都知道，大多數(shù)紅葡萄酒在發(fā)酵之前會(huì)先對(duì)葡萄進(jìn)行除梗、破碎和帶皮浸漬，以獲得葡萄皮中的色素和單寧（Tannin），從而增加葡萄酒的風(fēng)味和陳年潛力…
白葡萄酒在釀造過(guò)程中發(fā)酵的溫度同紅葡萄酒釀造過(guò)程中發(fā)酵的溫度是不一樣的，一般白葡萄酒保持在15到20攝氏度，紅葡萄酒保持在25到30攝氏度，因?yàn)榘灼咸丫埔话愣夹琛?
首次發(fā)酵是指在酵母菌和氧氣的作用下，把葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳；所以首次發(fā)酵也稱為酒精發(fā)酵。壓榨是指在放出自流汁之后，進(jìn)一步把葡萄渣中的葡萄汁壓…
葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中要終止發(fā)酵主要有兩種方法：（1）往發(fā)酵中的葡萄汁加入高酒精含量的烈酒；（2）進(jìn)行過(guò)濾，將酒液中的酵母過(guò)濾掉。
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