酒窖口味

近年來，中國寧夏賀蘭山東麓葡萄酒產(chǎn)區(qū)發(fā)展勢頭迅猛，隨著一些明星酒款的出現(xiàn)，加上政府招商力度的加大，逐漸成為各方資本角逐的熱土。隨著國際葡萄酒界的重量級人物們的頻繁來訪，寧夏賀蘭山越來越成為國外葡萄酒媒體關(guān)注的中國代表產(chǎn)區(qū)之一。甚至在不少媒體的文字里，把賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)直接定義為《中國最好的葡萄酒產(chǎn)區(qū)》，當(dāng)然從我個人對國內(nèi)產(chǎn)區(qū)的認知來說，覺得加個“之一”，才是恰當(dāng)。

　　前幾個月，葡萄成熟季，我應(yīng)邀去寧夏擔(dān)任賀蘭山東麓葡萄酒競賽評委。這次葡萄酒競賽參賽的酒款，幾乎可以涵蓋絕大部分當(dāng)?shù)刭R蘭山東麓酒莊的代表產(chǎn)品，當(dāng)然也包括了那幾款已有口碑的精品小酒莊產(chǎn)品。經(jīng)過4小時的“艱難”盲品，60多款酒，結(jié)果出來。有驚喜，整體實力進步不?。灰灿行┦?，某些老問題還是繼續(xù)。

翌日研討會，中外評委們直面大部分參賽企業(yè)的技術(shù)或是企業(yè)負責(zé)人，復(fù)盤品鑒，并交流部分參賽酒款的特點和不足。作為無組織無上司的我，因為也沒什么顧忌，輪到我點評時，比較直接地把品鑒酒中發(fā)現(xiàn)的問題反映給了相應(yīng)酒莊的工作人員。

　　我也總結(jié)這些酒中發(fā)現(xiàn)的某些通病。當(dāng)然這些通病在一些國際化經(jīng)驗豐富的團隊主導(dǎo)的酒莊產(chǎn)品中，相對表現(xiàn)較好。我私下和當(dāng)?shù)貛讉€酒莊的釀酒師溝通，原來當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)本土釀酒師團隊在葡萄酒生產(chǎn)中，某些重要環(huán)節(jié)中的判斷標準有些偏差，從而導(dǎo)致了現(xiàn)在的結(jié)果。不過我進一步交流后也發(fā)現(xiàn)，不少本土釀酒師沒有很多品鑒國外成熟高水準產(chǎn)品的機會，所以在品鑒判斷自己產(chǎn)品時，缺乏參照，甚至把葡萄酒的某些缺陷，也當(dāng)成了正常特點。

　　關(guān)于這一點，我和相鄰的評委也有討論溝通，這位相熟的國際評委有趣地提到了一個詞“Cellar Palette”，直譯是“酒窖口味”，甚為貼切。因為這些具有“Cellar Palette”的釀酒師，因為種種原因只在自己酒廠里釀酒，很少有機會參與國際上高水準的技術(shù)交流，也難得品鑒到國外高水準的葡萄酒，日積月累，已逐漸習(xí)慣于自己酒窖出產(chǎn)的口味，導(dǎo)致無法判斷自己釀的酒是否有瑕疵，從而也無法得到提升。

　　其實從我走訪的國內(nèi)不少產(chǎn)區(qū)的酒廠來說，有很大比例的技術(shù)人員都是在某種程度上的閉門造車。缺乏更多的國際技術(shù)交流、培訓(xùn)和品鑒機會，這一點也是國內(nèi)葡萄酒廠技術(shù)人員在提升國產(chǎn)葡萄酒進程中遇到的重要瓶頸之一。

　　研討會尾聲，一位當(dāng)?shù)鼐茝S的老總拿著他的一款本地作品，請我和相鄰的評委一起嘗試評價。我們仔細品鑒后，相視……相同的疑問表情。

　　“Cellar Palette？”