葡萄園里的12個(gè)月

朝九晚五，是每個(gè)生活在城市中寫字樓里的白領(lǐng)們的時(shí)間表，春種秋收，日出而作日落而息，是農(nóng)民伯伯們的日常作息表，那葡萄酒作為一個(gè)自然和人工相結(jié)合的產(chǎn)品，它又是如何集合人與自然精華的呢？一年12個(gè)月里，葡萄園里都在發(fā)生著些什么呢？以下括號(hào)中的月份表示南半球的時(shí)間。

　　1月（7月）——剪枝和乳酸發(fā)酵

　　葡萄園里開始對(duì)葡萄進(jìn)行剪枝，這也意味著葡萄一年生長周期的開始。將葡萄藤修剪到只剩下兩根葡萄枝蔓的枝條，以便葡萄更好的生長。不過，發(fā)芽較早的葡萄品種可能會(huì)刻意延后剪枝。剪枝工作通常需要幾周的時(shí)間。   

除了葡萄園的工作，這個(gè)時(shí)候的釀酒師們也沒有閑下來。1月，酒窖里的釀酒槽或橡木桶中，乳酸菌發(fā)酵開始，釀酒師們需要時(shí)刻監(jiān)控乳酸菌的成長情況，并檢查酒的酸度。

2月（8月）——繼續(xù)剪枝及添桶

　　現(xiàn)在葡萄樹籬的柱子、金屬線等完全外露，有需要的話，會(huì)在此時(shí)進(jìn)行整修。剪下的枝木有時(shí)也會(huì)碾碎分撒在土壤中，它們是葡萄藤天然的肥料。

　　這個(gè)時(shí)候，釀酒師們的工作則是添桶。因?yàn)樘鞖夂?，葡萄酒?huì)收縮，因此需要補(bǔ)滿橡木桶中減少的酒來減少氧化的風(fēng)險(xiǎn)，每周一到兩次。

3月（9月）——松土及裝瓶

　　此時(shí)需要對(duì)葡萄園的土壤進(jìn)行松土。同時(shí)，施肥和除草工作也是必不可少的。此外，在葡萄發(fā)芽之前，需要將枝蔓向下彎曲并綁縛成一定的形狀，以便后期藤蔓可以附在搭好的支架上。

酒莊內(nèi)，適合年輕時(shí)飲用的葡萄酒可以進(jìn)行裝瓶了。

4月（10月）——除芽及換桶

　　剪除葡萄樹的不定芽，以便使其可集中力量去生長年輕的芽眼。

　　為了去除葡萄酒中死酵母等雜質(zhì)，釀酒師們需要對(duì)葡萄酒進(jìn)行換桶。在橡木桶中培養(yǎng)的第一年，通常會(huì)進(jìn)行三到四次換桶。

5月（11月）——防止災(zāi)害及收集葡萄酒訂單

　　春夏季是病蟲害高發(fā)期，因此葡萄園里的主要工作是防止害蟲和真菌病侵染葡萄枝蔓。一般情況下，葡萄園不會(huì)使用殺蟲劑來對(duì)付病蟲害，而多借助生物防治措施。

　　對(duì)于在釀葡萄酒，此時(shí)可以準(zhǔn)備收集葡萄酒訂單了。

6月（12月）——縛枝及換桶

　　這個(gè)時(shí)期葡萄枝蔓處于茂盛生長期，而枝蔓開花是葡萄培育的敏感階段，所以在開花期和開花后需要采取各種措施來提供葡萄品種，這其中的一個(gè)很重要的工作就是縛枝，將新生的枝蔓固定在籬笆的金屬線上，讓葡萄樹保持良好的樹形，并讓陽光轉(zhuǎn)化成低產(chǎn)量卻高質(zhì)的葡萄。

　　這幾周內(nèi)，酒窖內(nèi)可能會(huì)再進(jìn)行一次換桶，這在夏季熱浪來臨前一定要完成。

7月（1月）——防止病蟲害、縛枝、剪葉及裝瓶

　　此時(shí)基本進(jìn)入雨季，多雨潮濕的雨季容易引發(fā)真菌類疾病，因此防止病蟲害在這個(gè)季節(jié)達(dá)到了頂峰。此外，因?yàn)?月到8月都是葡萄的生長期，所以縛枝、剪葉等工作都將持續(xù)進(jìn)行。

　　在夏天來臨之前，優(yōu)質(zhì)酒進(jìn)入裝瓶階段。不過裝瓶的準(zhǔn)確時(shí)機(jī)會(huì)依據(jù)葡萄酒的風(fēng)味、裝瓶廠的效率以及酒窖人員的工作日程來決定。

8月（2月）——除綠及葡萄采收

　　進(jìn)入8月份，葡萄開始成熟，因此剪除多余的綠色葡萄串（也叫“除綠”）及枝葉的工作仍需繼續(xù)，讓剩下的葡萄串能獲得更多的陽光和養(yǎng)分，以便能釀造出較濃縮的葡萄酒。

　　在較為溫暖的產(chǎn)區(qū)，酒莊必須準(zhǔn)備葡萄采收了。最熱的葡萄酒產(chǎn)區(qū)8月就可能要開始采收了。

9月（3月）——葡萄采收

　　正式進(jìn)入葡萄采收期。這個(gè)月份是葡萄園最為關(guān)鍵的月份，不過具體的采摘時(shí)間還是主要取決于葡萄的品種和臨時(shí)的氣候。酒莊需要雇傭采收工人，組織及分配采收工作。

　　酒廠里也進(jìn)入全面最忙碌的時(shí)候。在采收高峰期，可能要連續(xù)24小時(shí)不停工作。所有釀酒需要的設(shè)備和添加物都必須到位。

10月（4月）——葡萄采收及踩皮

　　這個(gè)月還將繼續(xù)進(jìn)行葡萄采收。這之后陽光普照的好天氣可以持續(xù)為葡萄樹補(bǔ)充碳水化合物，有助于對(duì)抗寒冬及幫助春天發(fā)芽。

　　葡萄進(jìn)入釀造階段，需要對(duì)葡萄進(jìn)行踩皮。將浮在釀酒槽表面的葡萄皮壓沉進(jìn)葡萄酒中，目的是在保持葡萄皮濕潤的同時(shí)，也讓葡萄酒與空氣接觸，并促進(jìn)葡萄皮萃取出更多的顏色和香氣。

11月（5月）——葡萄葉變色及澄清

　　秋天到了，葡萄采收季結(jié)束，葡萄葉也開始轉(zhuǎn)變成黃色、金黃色。在第一波秋霜之后，葡萄樹開始落葉。葡萄一年的生長周期臨近結(jié)束，等待著冬季的嚴(yán)寒和風(fēng)雪。此時(shí)要開始播種綠肥。

　　此時(shí)，酒窖中的工作則是對(duì)上一年的葡萄酒進(jìn)行澄清工序。在葡萄酒中加進(jìn)蛋白來吸附懸浮在葡萄酒里的細(xì)小微粒。此外，今年的葡萄酒可能要從發(fā)酵釀酒槽轉(zhuǎn)存到橡木桶中。

12月（6月）——剪取插條及品嘗新酒

　　嚴(yán)寒的冬季來臨，葡萄樹進(jìn)入冬眠期，主要溫度不低于零下20攝氏度，葡萄樹就不會(huì)被凍死。此時(shí)酒農(nóng)們的主要工作就是剪取插條，用于嫁接成新株。此時(shí)也有可能會(huì)開始進(jìn)行剪枝。

　　年底了，除了開始品嘗新酒外，可能還要開始決定不同批次的葡萄酒要如何調(diào)配。無論是在酒槽或是橡木桶，現(xiàn)在都應(yīng)該開始乳酸發(fā)酵，可以通過添加乳酸菌以及讓酒窖加溫來促進(jìn)乳酸發(fā)酵。

日復(fù)一日，年復(fù)一年，春夏秋冬，周而復(fù)始。葡萄園里的一年四季，不僅只是美景和寧靜，還要葡萄酒農(nóng)們大量的辛勤工作，也是他們，我們才能品嘗到一款款絕味佳釀。