關(guān)于軟木塞污染，你需要了解的5個問題

使用軟木塞作為葡萄酒瓶塞，可以讓瓶內(nèi)的酒液與微量的空氣接觸，有利于優(yōu)質(zhì)葡萄酒的陳年，但也帶來了軟木塞污染（Cork Taint）的風險。軟木塞污染可以說是最常見的葡萄酒缺陷之一，受到軟木塞污染的葡萄酒通常散發(fā)著霉味、濕紙板和濕報紙等令人不悅的氣味。那么，軟木塞污染是怎么產(chǎn)生的？受到污染的葡萄酒還能喝嗎？

一、什么是軟木塞污染？

顧名思義，軟木塞污染指的是葡萄酒受到了封瓶軟木塞的污染，而這種污染主要是由一種名為三氯苯甲醚（TCA）的化學物質(zhì)引起的，其全稱為2,4,6-三氯苯甲醚（2,4,6-Trichloroanisole）。此外，另一種化學物質(zhì)三溴苯甲醚（2,4,6-Tribromoanisole，簡稱TBA）也能對葡萄酒造成類似的影響，但不及TCA嚴重。那TCA是怎么產(chǎn)生的呢？其實它是酚類化合物、氯化物以及空氣中天然存在的細菌和真菌〔如酵母菌、青霉菌（Penicilium）、曲霉菌（Aspergillus）和灰葡萄孢菌（Botrytis Cinerea）〕相互作用的結(jié)果。盡管20世紀早期人們就知道了軟木塞污染，但直到20世紀80年代人們才發(fā)現(xiàn)TCA是造成軟木塞污染的主要原因。

二、軟木塞污染是怎么產(chǎn)生的？

雖然軟木塞污染常出現(xiàn)于使用軟木塞封瓶的葡萄酒中，但有時酒莊的釀酒設(shè)備也可能產(chǎn)生TCA，從而污染一大批酒甚至波及整個酒莊，這樣即使是使用螺旋蓋封瓶的葡萄酒也會受到軟木塞污染。造成軟木塞污染的原因主要有以下兩個：

1. 酒莊釀酒環(huán)節(jié)清潔不到位或使用了含氯清潔劑。釀酒過程中如果衛(wèi)生措施不到位，就容易滋生各種霉菌，從而催生TCA。另外，如果用含氯的清潔劑清潔酒窖或橡木桶，橡木桶與其接觸后也容易產(chǎn)生TCA。

圖片來源：Domaine Potinet-Ampeau

2. 酒莊使用了某些木材防腐劑和殺菌劑。20世紀90年代，法國很多酒莊在翻新酒窖時使用阻燃涂料和殺菌劑處理橡木桶或酒窖墻壁，這種做法很容易滋生TCA ，從而污染葡萄酒。

此外，某些用于過濾葡萄酒的物質(zhì)也容易受到TCA的污染。作為一種常用于澄清酒液的吸附性黏土，膨潤土（Bentonite）會大量吸收環(huán)境中的TCA等化合物，從而污染酒液。

三、如何判斷軟木塞污染？

我們主要通過聞香和品嘗的方式來判斷葡萄酒是否受到軟木塞污染。受到嚴重污染的葡萄酒，會出現(xiàn)霉味、濕報紙、陳舊潮濕的地下室和燒焦的橡膠等味道。如果是輕度污染，僅通過聞香很難辨別，這時可以通過品嘗作進一步判斷，受污染的葡萄酒通常會失去原有的果香和花香，風味寡淡，喝起來索然無味。

圖片來源：www.penfolds.com

當然，判斷葡萄酒是否受軟木塞污染并非易事。不同的人對各種氣味的敏感度存在差異，周圍各種因素的干擾，以及軟木塞污染的氣味可能被其他強烈的氣味所掩蓋等等因素都增加了判斷的難度。有時葡萄酒中的不悅氣味不一定來自軟木塞污染，我們需加以甄別。例如，如果葡萄酒顏色發(fā)生改變，嘗起來平淡無味，甚至帶有醋酸味，那它很有可能已經(jīng)過度氧化；而如果葡萄酒散發(fā)濃郁的臭雞蛋味，則很有可能是含硫量超標。

四、受軟木塞污染的葡萄酒能喝嗎？

軟木塞污染或多或少會影響葡萄酒的風味和口感，但是基本不會對人體造成危害，所以理論上來說這類葡萄酒還是可以喝的。不過當你興致勃勃地打開一瓶心儀佳釀，卻發(fā)現(xiàn)愛酒已經(jīng)風味大變時，想必內(nèi)心早已受到了十萬點傷害。如果開的是一瓶被嚴重污染的普通餐酒，或許我們可以果斷地選擇不喝。然而，如果面對的是一瓶頂級名酒，該如何抉擇？有人認為“好酒即使有一點缺陷也依然獨具特色”；也有人表示不喝，但可以留著作紀念。總之，這是一個仁者見仁、智者見智的問題。

圖片來源：chateautrimoulet.com

五、如何減少軟木塞污染？

近年來，相關(guān)行業(yè)也進行各種嘗試來解決軟木塞污染的問題，如不再使用含氯清潔劑，部分軟木塞生產(chǎn)商還在軟木塞的制造、儲存和運輸?shù)确矫孀隽瞬簧俑倪M。另外，各類檢測技術(shù)的進步也有利于改善軟木塞污染問題。例如，在制造軟木塞之前，可以先對樹皮原料中的霉菌含量進行檢測。葡萄牙軟木塞生產(chǎn)商巨頭阿莫林公司（Amorim）還開發(fā)了氣相色譜技術(shù)（Gas Chromatography Technique），這種技術(shù)可以在短短幾秒之內(nèi)有效檢測出天然軟木塞中的 TCA 含量，而此前，類似的檢測往往需要耗時好幾分鐘。

如前文所說，軟木塞污染是最常見的葡萄酒缺陷之一，但大家也無需對此感到恐慌。隨著現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展，葡萄酒出現(xiàn)軟木塞污染的概率已經(jīng)得以控制在低水平；而如果真的確認自己購買的葡萄酒出現(xiàn)了軟木塞污染，也可以選擇聯(lián)系銷售方協(xié)商解決。同時，了解軟木塞污染的相關(guān)知識尤其重要，這有助于大家在遇到出現(xiàn)軟木塞污染的葡萄酒時辨別出問題所在，建立正確的品鑒認知。（文/Flora）