品鑒葡萄酒，你都嘗到了些什么？

搖晃酒杯，細(xì)嗅杯中葡萄酒曼妙的香氣，而后啜飲杯中酒液，感受其絲滑的口感和復(fù)雜的風(fēng)味，相信很多葡萄酒愛(ài)好者都很享受這樣的葡萄酒品鑒過(guò)程。那么在品鑒葡萄酒的過(guò)程中，你是否思考過(guò)，葡萄酒中有哪些成分？品嘗葡萄酒的時(shí)候，你都嘗到了些什么呢？

事實(shí)上，葡萄酒中含有許多復(fù)雜的化合物，它們有的所占比例較高，是酒液的重要組成部分，如水分和酒精；還有一些占比很小，卻在葡萄酒中起著至關(guān)重要的作用，如酸和芳香化合物（Aroma Compounds）。接下來(lái)，本文將為大家介紹葡萄酒中包含的一些重要化合物類(lèi)型。

1. 水分

水分是葡萄酒中比例最大的部分，占比一般高達(dá)70-90%，起著溶解和承載其他物質(zhì)的作用。在釀酒葡萄中，果皮、果肉和果籽的比例分別約為20%、75%和5%，占比最高的果肉中最重要的成分便是水，葡萄酒中的水分便是來(lái)自這里。在釀酒過(guò)程中，通過(guò)壓榨分離出葡萄汁或酒液的時(shí)候，水分便與果皮和果籽分離開(kāi)來(lái)，成為酒液的重要組成部分了。

2. 酒精

從體積上來(lái)說(shuō)，酒精是葡萄酒中占比第二大的成分，比例大多在9%-16%之間。酒精來(lái)自葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程，由酵母菌將糖分轉(zhuǎn)化而來(lái)，以酒精含量/酒精度（Alcohol by Volume，簡(jiǎn)寫(xiě)為ABV/abv/vol，即一定體積的酒精飲料中，酒精所占的比例）進(jìn)行衡量。不同類(lèi)型的葡萄酒酒精含量一般也會(huì)存在較大差異，例如，清新易飲的小甜水莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d’Asti）的酒精度一般在5.5%abv左右，而加強(qiáng)酒的酒精含量則可能會(huì)高達(dá)22%abv。

知名加強(qiáng)酒——雪莉酒（Sherry）

從口感上來(lái)說(shuō)，葡萄酒中的酒精不僅能給口腔帶來(lái)灼熱感，也是影響葡萄酒酒體的重要因素。一般來(lái)說(shuō)，酒精含量高的葡萄酒擁有更飽滿(mǎn)的酒體和更厚重的口感，給口腔尤其是咽喉帶來(lái)的灼熱感就越明顯。易于積累糖分的葡萄品種、更為溫暖炎熱的氣候以及推遲葡萄采摘時(shí)間都有助于出產(chǎn)酒精度更高的葡萄酒。

3. 酸

酸也是葡萄酒非常重要的成分，一般占比在0.3-1%之間。酒石酸（Tartaric Acid）、蘋(píng)果酸（Malic Acid）和乳酸（Lactic Acid）是葡萄酒中最重要的三種酸，其中，酒石酸和蘋(píng)果酸來(lái)自葡萄果實(shí)，是葡萄果肉的重要成分。乳酸則是蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation）的產(chǎn)物，在這一過(guò)程中，尖銳的蘋(píng)果酸在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化為更為柔和的乳酸，大部分紅葡萄酒和適宜陳年的白葡萄酒都會(huì)歷經(jīng)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵。此外，葡萄酒中也會(huì)存在琥珀酸（Succinic Acid）和檸檬酸（Citric Acid）等其他種類(lèi)的酸，只不過(guò)含量要低一些。

酸是影響葡萄酒口感的重要因素，低酸的葡萄酒一般嘗起來(lái)更為柔順圓潤(rùn)，酸度高的葡萄酒則更為清新脆爽，其在口腔中的刺激感和酸味也會(huì)更明顯，令人口舌生津。如果葡萄酒本身酒精度或甜度比較高，也需要與之匹配的高酸度來(lái)平衡，否則酒液會(huì)缺乏活力和新鮮感。此外，酸也是保持葡萄酒穩(wěn)定性和延長(zhǎng)其生命的重要因素之一，酸度更高且結(jié)構(gòu)平衡的葡萄酒一般有更好的陳年潛力。涼爽的氣候或提早采收都有助于釀造出酸度更高的葡萄酒。

4. 糖

糖是葡萄酒的又一個(gè)重要成分，主要包括葡萄糖（Glucose）和果糖（Fructose）。這些糖分來(lái)源于葡萄果實(shí)的成熟過(guò)程，隨著葡萄逐漸成熟，葡萄中的糖分含量會(huì)不斷增加，而酸度則會(huì)下降。在發(fā)酵過(guò)程中，酵母會(huì)將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，如果酵母將糖分全部轉(zhuǎn)化或僅留下不超過(guò)4g/L的殘?zhí)?，釀出的便是干型葡萄酒；而如果在發(fā)酵結(jié)束后，成酒中糖分高于45g/L，由此出產(chǎn)的便是甜型葡萄酒。

2015年旭金堡酒莊貴腐甜白葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買(mǎi)） 

糖在口腔中表現(xiàn)為甜味，葡萄酒糖分含量越高，口感就越甜美。同時(shí)，更多的糖分也能讓葡萄酒嘗起來(lái)更為飽滿(mǎn)、豐富。在白葡萄酒中，糖分可以充當(dāng)“防腐劑”，在酸度和甜度達(dá)到平衡的情況下，葡萄酒的糖分含量越高，陳年潛力就相對(duì)越強(qiáng)，這也是一些優(yōu)質(zhì)的蘇玳（Sauternes）貴腐甜白、托卡伊阿蘇（Tokaji Aszu）及德國(guó)逐粒精選葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）擁有極佳陳年潛力的原因。為了釀造出一些特定風(fēng)格的葡萄酒，釀酒師可以通過(guò)中斷發(fā)酵、濃縮葡萄糖分和添加甜儲(chǔ)備等方式來(lái)提高成酒中的含糖量。

5. 酚類(lèi)物質(zhì)（Phenolic Compounds）

酚類(lèi)物質(zhì)在葡萄酒中占比雖小，但有著舉足輕重的作用，它包括能對(duì)葡萄酒的顏色、質(zhì)地和口感產(chǎn)生重要影響的一系列化合物。葡萄酒中的酚類(lèi)物質(zhì)主要來(lái)自葡萄果實(shí)，其中果皮是最重要的來(lái)源。一般來(lái)說(shuō)，紅葡萄酒中的酚類(lèi)物質(zhì)比白葡萄酒更豐富，這是因?yàn)榘灼咸丫频膲赫グl(fā)生在發(fā)酵之前，而紅葡萄酒的壓榨發(fā)生在浸漬和發(fā)酵之后，更長(zhǎng)的果皮接觸時(shí)間讓紅葡萄酒得以萃取更多酚類(lèi)物質(zhì)。此外，橡木桶陳釀也能賦予葡萄酒單寧等酚類(lèi)物質(zhì)。

葡萄酒中天然的酚類(lèi)物質(zhì)主要有兩個(gè)大類(lèi)：黃酮類(lèi)化合物（Flavonoids）和非黃酮類(lèi)化合物（Non-flavonoids），葡萄酒中最重要的兩種酚類(lèi)物質(zhì)——單寧和花青素（Anthocyanins）便屬于黃酮類(lèi)化合物。單寧是構(gòu)成紅葡萄酒結(jié)構(gòu)的重要部分，能給葡萄酒帶來(lái)緊澀的口感，并賦予葡萄酒陳年潛力，一款結(jié)構(gòu)均衡的葡萄酒中單寧含量越高，其陳年潛力一般就越強(qiáng)?；ㄇ嗨貏t是一種水溶性黃酮類(lèi)化合物，是紅葡萄酒顏色的主要來(lái)源。

6. 芳香化合物

芳香化合物是葡萄酒曼妙香氣和風(fēng)味的來(lái)源，雖然占比不超過(guò)0.2%，卻是必不可少的成分之一。釀酒葡萄中存在著許多同樣存在于其他水果和植物中的化合物，所以我們能從葡萄酒中感受到相似的香氣和風(fēng)味，例如，黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒會(huì)散發(fā)櫻桃的香氣，雷司令（Riesling）葡萄酒經(jīng)常帶有柑橘皮的風(fēng)味。葡萄酒發(fā)酵過(guò)程也會(huì)釋放一些香氣分子、形成新的香氣化合物，這些來(lái)自葡萄果實(shí)本身和發(fā)酵過(guò)程的香氣和風(fēng)味就是我們常說(shuō)的一類(lèi)香氣和風(fēng)味，多為清新的花香、果香和草本芳香。

2013年瓦利酒莊吉布斯頓園黑皮諾紅葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買(mǎi)） 

酒精發(fā)酵結(jié)束后的釀造過(guò)程也會(huì)給葡萄酒帶來(lái)新的香氣和風(fēng)味，橡木桶中的芳香化合物進(jìn)入葡萄酒，可以賦予酒液香草和烤面包等氣息，蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵能帶來(lái)奶油和黃油風(fēng)味，而酒泥陳釀能帶來(lái)酵母和餅干香氣，這些都屬于二類(lèi)香氣和風(fēng)味。而后在葡萄酒陳年過(guò)程中，酒液與氧氣作用會(huì)帶來(lái)咖啡、太妃糖和焦糖等香氣，瓶中陳年過(guò)程中化合物之間發(fā)生作用，又能賦予酒液蘑菇、汽油和蜂蜜等風(fēng)味，這些便是三類(lèi)香氣和風(fēng)味。根據(jù)不同的葡萄品種、風(fēng)土條件、釀造工藝以及葡萄酒風(fēng)格，不同酒款展現(xiàn)出的香氣和風(fēng)味也會(huì)不同。 

圖片來(lái)源：www.chablis-wines.com

 除了以上6類(lèi)最主要的化合物外，葡萄酒中還存在一些其他類(lèi)型的化合物，例如，能使葡萄酒嘗起來(lái)更為圓潤(rùn)、柔順的甘油（Glycerol），人為添加用以保持葡萄酒穩(wěn)定性或發(fā)酵過(guò)程自然產(chǎn)生的亞硫酸鹽（Sulfites），以及在起泡酒中起到重要作用的二氧化碳（Carbon dioxide）等等。正是這些各式各樣、作用不一的化合物構(gòu)成了美妙的葡萄佳釀，下次品鑒葡萄酒時(shí)，不妨思考一下背后的科學(xué)，分辨一下是哪些成分賦予了我們美妙的感官體驗(yàn)吧！ （文/Olivia）