單寧：成就紅葡萄酒的幕后功臣

單寧是英文Tannins的譯名，它是一種酸性物質(zhì)，主要來源于葡萄皮和葡萄籽，是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物的其中之一。在諸多種類中以紅葡萄酒中單寧的含量最多，其主要原因有二：一是紅葡萄酒在發(fā)酵、釀造過程中將葡萄中含有單寧的葡萄籽、皮、梗保留了下來；二是因?yàn)橛脕碣A存葡萄酒的橡木桶。

當(dāng)葡萄汁帶皮帶籽帶梗浸泡發(fā)酵時(shí)，透過酒精而萃取溶入酒液內(nèi)，發(fā)酵后的酒液置入橡木桶內(nèi)熟成時(shí)，會(huì)與桶壁充分接觸，并萃取出橡木中的單寧。在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。

1、單寧決定了酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地

單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用就是為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。

單寧強(qiáng)勁的葡萄酒除了有厚重的酒體、豐富的單寧以外，還會(huì)因?yàn)椴煌a(chǎn)區(qū)、不同年份、不同的葡萄品種而釀造出來的葡萄酒具有不同的香氣、不同的味道、不同的層次。單寧不足的葡萄酒則會(huì)發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、索然無味。當(dāng)然，單寧的含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不完全成正比，也并不是說單寧含量越高葡萄酒就越好。

一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)平衡的結(jié)果。經(jīng)過試驗(yàn)，有關(guān)專家對(duì)紅葡萄酒的質(zhì)量得出一個(gè)測(cè)算公式：酒精度－（總酸+單寧）=柔順指數(shù)。柔順指數(shù)超過5的葡萄酒，是質(zhì)量比較好的葡萄酒。假設(shè)一種紅葡萄酒的酒精度為12，總酸為3.6克/升，單寧為1.8克/升，那么這種葡萄酒的柔順指數(shù)即為：12-（3.6+1.8）=6.6，那么它就是一款酒體飽滿、口感醇厚、香氣濃郁的葡萄酒。

2、單寧支撐紅葡萄酒的長(zhǎng)年熟成

圖片來源：Chateau Prieure-Lichine

單寧具有較強(qiáng)的抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效地避免葡萄酒因?yàn)榘l(fā)生氧化而變酸，使長(zhǎng)期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠得以保持最佳狀態(tài)。所以，單寧對(duì)紅葡萄酒的陳年潛力具有決定性的作用。一瓶上好年份的紅葡萄酒，一般要放置10年以上才會(huì)漸入佳境。簡(jiǎn)單地說，單寧是一個(gè)自由分子，需要在慢氧情況下才能與葡萄酒中其他分子相結(jié)合，不會(huì)讓酒變成“醋”。

3、單寧的存在是紅、白葡萄酒之間最重要的區(qū)別

白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣分離后，用純葡萄汁發(fā)酵釀制而成，所以白葡萄酒的靈魂是“酸”，而不是單寧。從化學(xué)概念來講，單寧是一種帶負(fù)電荷的活性分子，在紅葡萄酒中單寧的分子量一般在500—3000之間。在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使人體口腔的表層產(chǎn)生一種收斂性觸感，人們通常將之形容為“澀”。

如果“酸”是白葡萄酒的個(gè)性，那么“澀”就是紅葡萄酒的標(biāo)致?！皾毙枰欢ǖ亩龋绻杏X“生澀”、“青澀”，那就說明這款酒的單寧還需要時(shí)間來軟化。經(jīng)過漫長(zhǎng)的陳年，單寧會(huì)逐漸由生澀轉(zhuǎn)變?yōu)槿犴?，由粗糙轉(zhuǎn)變?yōu)榧?xì)致，這時(shí)候人們喝起來會(huì)感覺到圓潤(rùn)順口，“澀”得恰到好處。