研究表明：香檳氣泡越大，品鑒口感越佳

一直以來，人們都有這樣的觀點：細微而穩(wěn)定的氣泡是一款香檳品質上乘的標志。但是最近，香檳阿登地區(qū)（Champagne-Ardenne）的研究人員發(fā)現(xiàn)，面積越大的氣泡，品鑒起來的口感會更佳。

專家發(fā)現(xiàn)，3.4毫米的氣泡可以增強酒液中的溶膠，使酒香更能容易釋放到空氣中，這就意味著當人們飲用香檳時，賦予香檳獨特香氣和風味的重要的芳香化合物更容易飄進鼻腔，觸動嗅覺神經(jīng)。

　　法國蘭斯大學（University of Reims）的杰拉德·里格-貝萊爾（Gerard Liger-Belair）是主導這次試驗的教授，他說道：“這項研究結果是非常卓越的，它打破了我們一直以來認為氣泡越小，香檳品質越好的觀念。事實上，小氣泡釋放芳香物的功能最差。”

　　根據(jù)里格-貝萊爾的觀點，一杯香檳里的氣泡平均是1毫米，溶解在酒液中的二氧化碳倒進杯子后以氣泡的形式逸入空氣中。

　　里格-貝萊爾和他的同事們使用高速攝影和成像技術研究香檳氣泡的變化。他們的研究結果發(fā)表在《歐洲物理專題》（European Physical Journal Special Topics）上，研究結果表明香檳氣泡表面形成規(guī)則的六邊形圖案，每個氣泡破滅時會創(chuàng)造一個凹型的空間，空間不斷延伸，與周圍的氣泡連成一片類似花瓣的模型，微小的氣泡呈雪崩狀破碎，飄散入酒液中，直升杯面。葡萄酒專家常常用氣泡的大小作為判定標準，便宜起泡酒如普洛賽克（Prosecco）和卡瓦（Cava）的氣泡面積比較大。

　　里格-貝萊爾解釋，香檳和起泡酒的氣泡大小從0.4毫米到4毫米不等。酒液和杯子的粘性對氣泡的大小有影響。氣泡半徑在1.7毫米時，酒液表面蒸發(fā)的液滴數(shù)量最多。他說這項研究有助于創(chuàng)新，從而改善起泡酒的口感，“試驗表明，香檳的粘性下降會增加水滴的蒸發(fā)，添加劑會改變葡萄酒的粘性，并不會影響口感。這項研究結果對長期研究香檳香氣擴散奠定了基礎。”這是里格-貝萊爾及其同事進行一項長期研究的最新進展。他們的研究表明，冷卻香檳可以幫助減少每個泡沫攜帶的酒精量，以此來阻止香檳細膩的香氣不被過分壓制。

　　研究團隊還發(fā)現(xiàn)，一瓶香檳冷卻至4℃可以減慢軟木塞離開瓶子的速度，防止事故發(fā)生；倒酒時傾斜酒杯可以防止酒液飛濺。氣泡在酒杯中混合，所以用長笛型的酒杯飲酒（而不是寬口的酒杯）可以增強香氣。里格-貝萊爾說道：“香檳里的氣泡像是大多數(shù)人狂歡至高點的象征，事實上，對于流體物理學家來說，它更可能會被認為是夢幻的操場，神秘、待人探知。”（文/Blair）