酒香到酒質(zhì)，都在你深深的腦海里

鼻子、頭腦以及嗅覺系統(tǒng)的協(xié)同作用能幫助你辨識(shí)葡萄酒的香氣，也能讓你識(shí)別出葡萄酒的酒質(zhì)問題。今天，讓我們從葡萄酒的香氣開始，從聞香中學(xué)會(huì)辨識(shí)葡萄酒是否存在酒質(zhì)問題。

香氣的形成

在葡萄果實(shí)未經(jīng)破碎發(fā)酵之前，葡萄中就存在著一些香氣，這些香氣經(jīng)過發(fā)酵之后就會(huì)釋放出來。這類葡萄果實(shí)本身帶有的香氣被人們稱作為一類香氣（Primary Aromas），主要為莓果、櫻桃以及熱帶水果等氣息。隨后，待葡萄壓榨破碎后投入橡木桶，桶中的天然物質(zhì)與葡萄產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，又產(chǎn)生了一些新的香氣和風(fēng)味。它們包括香草醛（Fanillin）帶來的香草氣息、鄰甲氧基苯酚（Guaiacol）帶來的煙熏和香料味、糖醛（Furfural）帶來的奶油糖果和杏仁氣息、丁香油酚（Eugenol）帶來的丁香味、二甲氧基苯酚（Syringol）帶來的烤咖啡風(fēng)味。這些由橡木桶帶來的香氣和風(fēng)味被人們稱為二類香氣（Secondary Aromas）。

　　更奇異的是，葡萄酒裝瓶后，它又會(huì)繼續(xù)演變發(fā)展。在缺乏氧氣的玻璃瓶中，葡萄酒的香氣和風(fēng)味物質(zhì)又會(huì)和單寧、酸度、酒精等結(jié)構(gòu)分子發(fā)生反應(yīng)，葡萄酒的香氣也會(huì)隨之發(fā)生改變，而這一過程中產(chǎn)生的較重的分子就會(huì)沉積到酒瓶底部。這些在陳年過程中產(chǎn)生的香氣被稱作三類香氣（Tertiary Aromas），它們更為咸鮮復(fù)雜，聞起來像是蘑菇、泥土以及香料（如小豆蔻）的味道。當(dāng)葡萄酒經(jīng)瓶陳達(dá)到巔峰狀態(tài)后，它們又會(huì)進(jìn)入一個(gè)遞減的過程，風(fēng)味和香氣又會(huì)不斷衰弱，這是葡萄酒的正常生命周期。

　　香氣的感知

　　想要從不同品種、不同混釀的葡萄酒中感受到它們復(fù)雜的香氣和風(fēng)味，我們必須全面發(fā)揮鼻子、大腦和嗅覺體系的功能。在葡萄酒中，不同香氣所占的比例不同，所占比例越高，我們就越有可能將其辨識(shí)出來。但是每個(gè)人都有自己獨(dú)特的嗅覺體系，有著不同感覺閾限和不同的香氣認(rèn)知記憶。如果你能從葡萄酒中聞到某一特定的香氣，但是卻無法準(zhǔn)確將其定義出來，這時(shí)，其他人告訴你這是蘆筍的香氣，而你經(jīng)過確認(rèn)后，認(rèn)為確實(shí)是蘆筍的香氣，這種情況下你的認(rèn)知記憶就在朋友的幫助下得到了補(bǔ)充，你的感覺閾限也得到了提升。

另外，不僅每個(gè)人有著獨(dú)特的感覺閾限，葡萄酒中不同的芳香成分也有著各自的閾值。這些芳香成分的含量大多十分微小，多以毫微克、微克、十億分之一等單位來計(jì)量。一款酒在年輕的時(shí)候，櫻桃等一類香氣所占的比例較高，當(dāng)你用鼻子聞它的時(shí)候，你就被這些香氣所包圍，進(jìn)而辨別出這是櫻桃的香氣。但是，在這款酒經(jīng)過數(shù)年的陳年之后，櫻桃的一類香氣逐漸流失，而蘑菇等三類香氣則可能占主導(dǎo)地位。

　　當(dāng)然，葡萄酒的香氣也可能會(huì)走向狂熱化。當(dāng)一款酒過多地與某種風(fēng)味物質(zhì)接觸后， 這種風(fēng)味很可能就會(huì)掩蓋酒中的其他風(fēng)味，成為這款酒的主導(dǎo)香氣。相信肯定有人嘗過滿是香草風(fēng)味的霞多麗（Chardonnay）白葡萄酒，但由于人們對香草風(fēng)味的廣泛接受，人們依舊能從這款酒中獲得樂趣，但若是其他一些較為生僻的香氣（如烤咖啡和煙熏氣息）成了這款酒的主導(dǎo)香氣呢？

　　從香氣看酒質(zhì)問題

　　正如人們能通過酒中微量的芳香成分分辨出各種不同的香氣，人們也能透過香氣辨別出一款酒是否存在質(zhì)量問題。

　　當(dāng)酒中的某種成分占主導(dǎo)位置，并掩蓋了葡萄酒本身的美妙風(fēng)味時(shí)，酒質(zhì)問題就出現(xiàn)了。如果你曾品嘗過一款品質(zhì)有問題的葡萄酒，并意識(shí)到這款酒的質(zhì)量問題，那么你就很可能記住這種氣味，并能在今后的品酒體驗(yàn)中將其應(yīng)用到酒質(zhì)甄別中去。當(dāng)然，如果你不曾品嘗過有問題的葡萄酒，那么你也就可能無法分辨出這款酒是否存在橡木塞污染或是氧化問題。

　　最廣為人知的酒質(zhì)問題要數(shù)橡木塞污染了，世界上有將近3%-5%的葡萄酒存在著這一問題。橡木塞污染主要是由一種被稱為2,4,6-三氯苯甲（2,4,6-trichloroanisole，常被簡稱為TCA）的有機(jī)化合物導(dǎo)致的，這種化合物多存在于橡木塞的孔隙之間，進(jìn)入酒液后，會(huì)產(chǎn)生一種類似于濕紙板、濕報(bào)紙或者潮濕地下室的味道。每升葡萄酒中僅需3-4毫微克的2,4,6-三氯苯甲就能讓這些令人不悅的氣味占主導(dǎo)地位，阻擋人們的嗅覺體系對葡萄酒果香和其他香氣的反應(yīng)。

在葡萄酒與氧氣接觸的過程中，其生命周期的最后一個(gè)階段就是人們常說的醋化。在葡萄酒陳年過程中，少量的氧氣接觸能夠加速葡萄酒的熟化進(jìn)程，助其演變出一些美妙風(fēng)味。但是在葡萄酒與氧氣過度接觸之后，酒中就會(huì)產(chǎn)生一種名為乙酸乙酯（Ethyl Acetate）的化合物，這種化合物是醋的主要成分。當(dāng)一款酒在你開瓶之前就過多地與氧氣接觸時(shí)（橡木塞壞了或酒液在裝瓶之前過度暴露在空氣中），這款酒就很可能已經(jīng)醋化了。

　　酒香酵母（Brettanomyces，簡稱為Brett）和用于葡萄酒發(fā)酵的釀酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）屬于同一家族的酵母菌，但它卻是酵母菌中的一匹黑馬。酒香酵母能產(chǎn)生兩種化學(xué)物質(zhì)，少量的這類化學(xué)物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生類似于煙熏、皮革的風(fēng)味，為葡萄酒增添復(fù)雜度。當(dāng)酒香酵母產(chǎn)生化學(xué)物質(zhì)含量過高（高于600/千億）時(shí)，這些柔順的香氣則會(huì)變成馬騷味、牲畜棚味等令人不悅的氣味。

　　當(dāng)你將一瓶酒開瓶后，細(xì)細(xì)品味瓶中的香氣，如果發(fā)現(xiàn)酒中帶有上述這些令人不悅的香氣，那就趕緊找你的零售商解決吧！（文/Olivia）