葡萄酒中的“酸”從何而來？

品質卓越的葡萄酒必須具備的基本特征之一就是“平衡”。平衡就是指酒香、酒精、單寧以及酸度必須形成一個和諧的整體，這其中的酸度構成了葡萄酒的骨架和靈魂，這些酸味物質一方面給予葡萄酒清新爽口的感覺，一方面又能起到殺滅細菌的作用。它們以游離狀態(tài)存在的有機酸，包括酒石酸，蘋果酸，檸檬酸，琥珀酸，乳酸以及醋酸等。那這些“酸”都是從何而來呢？事實上，葡萄酒中的“酸”來自于兩部分，一部分來源于葡萄本身，如酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等，另一部分則來源于工藝過程中的琥珀酸、乳酸、醋酸等。

酒石酸（Tartaric Acid），是一種羧酸，存在于多種植物中，葡萄當然也不例外，而且含量頗高，是葡萄酒最重要的組成部分。葡萄品種和土壤結構決定著葡萄中酒石酸的含量。葡萄在開花時期，葡萄花朵和漿果中含有大量的酒石酸。在葡萄成熟過程中，隨著植物的呼吸，酒石酸并沒有被消耗掉，因此它在葡萄的成熟過程中始終如一的存在著。在葡萄酒中，一半以下的酒石酸是獨立存在的，而大部分都以酒石酸鹽的形式存在。

（點擊即可觀看小視頻）

葡萄中除了含有酒石酸之外，還有蘋果酸（Malic Acid），且含量同酒石酸一樣，也不低。葡萄樹上，蘋果酸參與到葡萄生長的環(huán)節(jié)中，起到保持葡萄樹健康等作用。它的化學結構讓蘋果酸可以跟酶反應而起到在葡萄樹中運輸熱量的作用。蘋果酸的含量也同樣取決于葡萄品種。在葡萄成熟的過程中，蘋果酸會被逐漸消耗，但并不意味著會全部消耗掉，一般到采收的時候濃度將下降到1-9克/升。在溫帶的地區(qū)這種蘋果酸的消耗更加的顯著。當蘋果酸被消耗過多的時候，則表示葡萄過熟或者變老了。因此在這個時候，釀酒師必須在葡萄酒的釀造過程中進行加酸程序。

葡萄中，除了含有酒石酸和蘋果酸之外，還有一種檸檬酸（Citric Acid）。不過，相較于其他水果，它在葡萄中的含量要少得多。

可以說，酒石酸、蘋果酸以及檸檬酸是葡萄酒中酸味的主要來源，除了葡萄本身所含的這些酸味物質外，還有就是在釀造過程中所產(chǎn)生的“酸”。

首當其沖的當時就是乳酸（Lactic Acid）了。蘋果酸會在其轉化成乳酸的發(fā)酵過程中繼續(xù)降低。在這個過程當中，乳酸菌將強勁的蘋果酸轉化成較溫和的乳酸，而乳酸菌主要來源于人為添加。乳酸菌在釀造過程中起主要作用。這些細菌將糖類和蘋果酸都轉化成乳酸，完成乳酸發(fā)酵過程。乳酸發(fā)酵過程會提高葡萄酒的復雜性，并且將粗糙的蘋果酸轉化成溫和的乳酸，但是過程中失去部分香氣和使葡萄酒變得相對渾濁。因此，釀酒師一般會采取一些措施來控制乳酸發(fā)酵。

隨著葡萄酒漸漸熟成，醋酸（Acetic Acid）也逐漸開始顯現(xiàn)。醋酸不但會影響葡萄酒的口感，而且會改變葡萄酒的性質。含有醇類物質的葡萄酒會被醋酸慢慢吞噬而只剩下酸味，所以，醋酸并不是一種好酸。

此外，在釀酒的過程中，除了乳酸和醋酸外，還有一些酸類物質也開始陸續(xù)產(chǎn)生，比如琥珀酸（Succinic Acid）、碳酸（Carbonic Acid）等等。有時，釀酒師可能還會加一些抗壞血酸（Ascorbic Acid，也就是我們熟悉的維生素C）、一點山梨酸（Sorbic Acid）或者一點磺酸（Sulfurous Acid）。

當然，葡萄酒中的酸度除了會因為品種不同或者釀酒師不同而有所差別外，還有葡萄生長氣候條件以及是否橡木桶陳釀等因素有關。不過，無論哪一種品種，哪一個產(chǎn)區(qū)，哪一款葡萄酒，都決然離不開“酸”！