卡瓦釀造商對靜止葡萄酒的探索

卡瓦（Cava）是西班牙加泰羅尼亞（Catalonia）地區(qū)廣為人知的起泡酒，使用傳統(tǒng)方法釀造而成。常用于釀制卡瓦的葡萄品種有馬家婆（Macabeo）、沙雷洛（Xarel-lo）和帕雷亞達(dá)（Parellada），盡管它們在卡瓦產(chǎn)區(qū)廣泛種植，但很少看到它們用于釀制靜止酒。隨著卡瓦的旋風(fēng)式崛起，釀酒師們正在考慮該地區(qū)的本土葡萄品種和起泡酒以外的潛力，試圖打造獨(dú)特而令人興奮的靜止葡萄酒。

圖片來源：www.cava.wine

卡瓦的歷史可以追溯到1872年，當(dāng)時加泰羅尼亞的釀酒師約瑟·拉文托（Josep Raventos Fatjo）去香檳區(qū)（Champagne）旅行并帶著傳統(tǒng)工藝的知識回國。他用他莊園里的本地葡萄在西班牙釀造了第一款在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵的葡萄酒。然而，卡瓦直到1986年才被確立為西班牙的受保護(hù)的原產(chǎn)地名稱（Designation of Origin，簡稱DO）。在隨后的幾十年里，卡瓦的高產(chǎn)量使其被認(rèn)為是低質(zhì)量的，其聲譽(yù)的下降促使幾個頭部釀造商脫離卡瓦DO的標(biāo)簽。

酒泥陳釀（圖片來源：www.cava.wine）

事實上，帶領(lǐng)這一風(fēng)潮的萊文多斯酒莊（Raventos I Blanc），在2012年決定脫離卡瓦DO，起草了新的起泡酒地理名稱的框架，并命名為阿諾亞河流域（Conca del Riu Anoia）。想要加入使用該稱號的隊伍需要遵循嚴(yán)格的規(guī)范，必須使用80%或以上酒莊種植的本土葡萄品種，只能使用生物動力法種植，以確保釀造出高質(zhì)量、反映該地區(qū)特殊風(fēng)土的起泡酒。

圖片來源：www.raventos.com

除了放棄卡瓦標(biāo)簽外，一些小釀造商也開始對卡瓦進(jìn)行進(jìn)一步的“反擊”，旨在恢復(fù)卡瓦DO建立前盛行的釀酒傳統(tǒng)。佩內(nèi)德斯（Penedes）的馬斯戈瑪酒莊（Mas Goma）的聯(lián)合創(chuàng)始人喬安·萬德雷爾（Joan Vendrell）就是其中之一，她決心恢復(fù)祖先的葡萄酒釀造風(fēng)格?！?span>在過去的30或40年里，我們的地區(qū)主要以用傳統(tǒng)方法釀造的起泡酒而聞名。在佩內(nèi)德斯地區(qū)，還有釀造浸皮（Skin Contact）葡萄酒的傳統(tǒng)。”

圖片來源：www.cava.wine

馬斯戈瑪酒莊由喬安和她的父親在2013年創(chuàng)立，在他們家族轉(zhuǎn)型向卡瓦釀造商出售葡萄后，重新啟動了酒廠?！拔覀兊南敕ㄊ腔氐轿覀冏娓改傅臅r代，那時莊園里有更多的本土葡萄。我們曾經(jīng)種植了一些法國葡萄品種賣給規(guī)模大的酒莊，但現(xiàn)在我們正在努力恢復(fù)和休養(yǎng)本土葡萄，包括沙雷洛、馬家婆、瑪爾維薩（Malvasia）、歌海娜（Grenache）、粉紅沙雷洛（Xarello Rosado）和白蘇摩爾（Sumoll Blanc）?！?

馬家婆（圖片來源：www.cava.wine）

馬斯戈瑪酒莊圖羅埃米塔白葡萄酒（Mas Goma El Turo de L'Ermita Blanco）是一款輕度浸皮的沙雷洛葡萄酒，是沙雷洛釀造靜止葡萄酒的優(yōu)秀例子。喬安說，在釀制卡瓦時，沙雷洛為成酒增添了酸度、結(jié)構(gòu)和草藥風(fēng)味，這些品質(zhì)也使其用于釀制靜止葡萄酒時大放異彩。這款酒擁有酸甜的青蘋果和柑橘氣息，帶有白堊礦物質(zhì)的綿密質(zhì)地和活潑的酸度，會讓喜歡夏布利（Chablis）或經(jīng)酒泥陳釀的慕斯卡德（Sur Lie Muscadet）的愛好者心動。

沙雷洛（圖片來源：www.cava.wine）

自然酒效應(yīng)

近年來，葡萄酒釀造商和消費(fèi)者的重點(diǎn)發(fā)生變化，其中不少變化歸功于自然酒的興起。自然酒的興起掀起了重視有機(jī)農(nóng)業(yè)、低干預(yù)釀酒、倡導(dǎo)本土品種以及釀造易飲、獨(dú)特、低酒精葡萄酒的風(fēng)潮。瑪麗安娜·萬德雷爾（Mariona Vendrell）和艾伯特·卡內(nèi)拉（Albert Canela）于2011年在加泰羅尼亞的巴爾貝拉河谷（Conca de Barbera）創(chuàng)辦成功酒莊（Succes Vinicola）時，就牢記這些價值觀。這個地區(qū)的本土葡萄，如帕雷亞達(dá)和查帕（Trepat），在卡瓦中使用的比例通常很小，近年來也涌入了像霞多麗（Chardonnay）這樣的國際品種來支持卡瓦釀造。

瑪麗安娜和艾伯特的目標(biāo)是釀造低干預(yù)的葡萄酒，以頌揚(yáng)本土葡萄品種，這促使他們在卡瓦DO之外開辟自己的道路。“卡瓦的法規(guī)并沒有給我們太多啟發(fā)，卡瓦起泡酒的整個釀制過程非常技術(shù)性，必須使用選定的酵母和其他釀酒產(chǎn)品，而我們對使用這些產(chǎn)品不感興趣?！贝送?，在該產(chǎn)區(qū)帕雷亞達(dá)和查帕被低估，“市場想要更多酒精含量高、酒體飽滿的葡萄酒，但我們想證明，用這些輕盈的品種也能釀出好酒?！?

查帕葡萄樹（圖片來源：www.doconcadebarbera.com）

對于許多大型釀造商來說帕雷亞達(dá)是用于釀造卡瓦的葡萄，但成功酒莊通過釀造浸皮的靜止葡萄酒，展示了其獨(dú)特的屬性，包括其辛辣的草本香氣。他們對查帕的釀造采取了類似的方法，查帕因為其清淡的特性而受到輕視，但釀成的靜止紅葡萄酒效果喜人。

蔻斯塔朵（Costador）是喬安·弗朗凱（Joan Franquet）在加泰羅尼亞經(jīng)營的有機(jī)和生物動力酒莊，該酒莊有著類似的價值觀。蔻斯塔朵與有60至100年歷史的葡萄園合作，其葡萄酒可以很容易地通過其標(biāo)志性的陶罐識別出來。產(chǎn)品包括橙酒（Orange Wine）風(fēng)格的沙雷洛，100%的白蘇摩爾，以及由70%的蘇摩爾（Sumoll）和30%的粉紅沙雷洛混釀而成的 “黑中橙”（Orange de Noirs）葡萄酒。

浸皮釀造（圖片來源：www.radikon.it）

喬安·萬德雷爾說，“我對佩內(nèi)德斯近20年的演變感到非常高興。我們這一代人正在努力恢復(fù)小釀造者從莊園中釀造葡萄酒的想法，我認(rèn)為佩內(nèi)德斯可能是現(xiàn)在西班牙自然耕作比例較高的地區(qū)。這里的小釀造者關(guān)心土地，與協(xié)會中的其他人合作無間，并一直在尋求相互推動?！睂τ谀切┩ㄟ^卡瓦酒了解這些地區(qū)葡萄酒的消費(fèi)者來說，這一運(yùn)動將帶來獨(dú)特、全新的靜止葡萄酒體驗，供他們探索和享受。（文/Maxwell）