貴腐甜白：天工偶得，顆果凝滴

貴腐甜白葡萄酒（Noble Rot Wine或Botrytised Sweet Wine）酒體醇厚，散發(fā)著誘人的果香與花香，還伴著蜂蜜與杏脯的復雜芳香?？诟胸S腴飽滿，適宜的酸味令口腔感到甜而不膩，余味綿長。

1. 偶成的甜蜜：集天時、地利、勢助于一體的緣分式誤會

產(chǎn)自匈牙利的托卡伊（Tokaji）甜酒是全球最著名的貴腐甜葡萄酒之一。據(jù)傳17世紀土耳其軍隊入侵匈牙利之時，托卡伊新教教會召倡葡萄園主推遲葡萄采收。當危急形勢漸緩，酒農(nóng)們開始采收葡萄時，能用來釀制葡萄酒的果實已經(jīng)色易形枯了。不過，未經(jīng)系統(tǒng)控制的生產(chǎn)卻得到了意外的結(jié)果——這種用不新鮮的“爛”果實釀出的葡萄酒口感更加香醇濃郁，味道更加微妙復雜。

實際上，這種珍貴的“爛”果實就是受到貴腐菌感染的葡萄。要想獲得這種形糟味美的葡萄，必須要有恰逢時宜的天氣變化——潮濕得恰到好處的清晨和隨之而來的干燥溫暖的下午，以及基本成熟的葡萄果實，而最容易獲得這種天氣變化條件的產(chǎn)地便是靠近水源的葡萄園。

2. 為什么貴腐葡萄如此珍貴？

獲得貴腐葡萄最難以人為控制的就是天氣變化了。且不說一個天氣反轉(zhuǎn)的連續(xù)的清晨和中午有多么不可控制的可能，如果清晨的濕度過大致降水，不但有益的貴腐菌難以成勢，有致病作用的灰霉菌（Grey Rot）還會發(fā)展起來。如果此時的葡萄果實還不夠成熟，貴腐菌一樣能使葡萄腐爛至無用。只有葡萄果實足夠成熟，貴腐菌才能穿透葡萄皮，在加速果實水分蒸發(fā)的同時還吸收葡萄中充足的水分及其他營養(yǎng)物質(zhì)，既濃縮了果肉物質(zhì)，還生成了其他風味物質(zhì)。在貴腐菌無法繼續(xù)影響葡萄的整體結(jié)構(gòu)系統(tǒng)之前，中午的熱量和干燥的環(huán)境又及時地停止了貴腐菌的進一步或過分的“預加工”。

當然，除了獲得這種貴腐葡萄需要的珍貴的客觀條件外，人工勞作也是貴腐葡萄酒釀成前難以節(jié)省的付出。每顆葡萄接受貴腐菌影響的進程是不同的，酒農(nóng)們只能一遍一遍地對合格的果實原料分批次進行采收。由于這種果實的濃縮程度較高，釀制過程和陳年過程又不可避免地需要長時間的淬煉。對于不同等級和風格的葡萄，酒莊又要分別進行處理，甚至還要進行恰到好處的調(diào)配。釀酒師及工人的費心費力更是貴腐葡萄酒獨特價值之所在。

2013年萊斯古堡貴腐甜白葡萄酒（點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

3. 最著名的貴腐甜白葡萄酒——滴金

全世界最有名氣的貴腐甜白葡萄酒除了前面提到的歷史悠久的匈牙利托卡伊貴腐甜白葡萄酒，還有德國及附近地區(qū)的逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese或BA）和逐粒精選葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese或TBA）以及法國蘇玳（Sauternes）甜白葡萄酒。此外，法國阿爾薩斯（Alsace）產(chǎn)區(qū)的精選貴腐甜白葡萄酒（Selection de Grains Nobles或SGN）和盧瓦爾河谷（Loire Valley）的白詩南（Chenin Blanc）貴腐甜白葡萄酒也是酒香多變、結(jié)構(gòu)復雜、較受歡迎的這類葡萄酒。

不過，要論品牌價值，法國蘇玳產(chǎn)區(qū)的1855超一級酒莊（Premier Cru Superieur）滴金酒莊（Chateau d'Yquem）的年份佳釀才是不朽的風范之作。滴金酒莊本來是法國貴族的產(chǎn)業(yè)，現(xiàn)為奢侈品行業(yè)巨頭酩悅·軒尼詩-路易·威登集團（LVMH）所有。

2015年滴金酒莊貴腐甜白葡萄酒（點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

雖然滴金酒莊并不是一開始就專門釀制貴腐甜白葡萄酒，但自19世紀至今，它在蘇玳地區(qū)乃至整個貴腐酒生產(chǎn)行業(yè)內(nèi)一直都是出類拔萃之家。該酒莊的葡萄園不但有相對穩(wěn)定（但仍產(chǎn)量有限）的優(yōu)質(zhì)貴腐葡萄出產(chǎn)，在分批次采收精品葡萄和葡萄酒壓榨萃取方面也從不惜工本，用來熟成的橡木桶全部為新橡木桶。如果遇到不理想的年份，釀酒師從來都毫不猶豫地放棄釀制，只為維護酒莊400年積累的品牌聲譽。