未過濾的葡萄酒更好嗎？

在葡萄酒界，有爭議的東西不少，無論是產(chǎn)商或產(chǎn)區(qū)，還是釀造技術(shù)和理念，都可以成為葡萄酒專家們爭論的焦點(diǎn)。近些年來，關(guān)于葡萄酒需不需要過濾的討論大有愈演愈烈之勢，持否定觀點(diǎn)的人把未過濾葡萄酒看作是葡萄最真實(shí)的表達(dá)，而持肯定態(tài)度的人則認(rèn)為未經(jīng)過濾的葡萄酒中留有沉渣，這其實(shí)是品質(zhì)低劣的象征。盡管兩派爭論不休，但事實(shí)卻是越來越多的釀造者開始釀造未經(jīng)過濾的葡萄酒，并把它當(dāng)作是一種宣傳手法。個(gè)中緣由究竟何在？是因?yàn)槲催^濾的葡萄酒更勝一籌嗎？且聽小編道來。

我們知道，在釀酒的過程中，下膠（Fining）和過濾是兩個(gè)十分重要的環(huán)節(jié)。首先，它們可以凈化葡萄酒，讓其看起來通透澄澈；其次，它們可以使葡萄酒變得更加穩(wěn)定，從而防止其變質(zhì)或再度氧化。就下膠步驟而言，所用的材料可能有膨潤土（Bentonite）、明膠（Gelatin）以及蛋清（在舊時(shí)甚至?xí)玫脚Ｑ湓硎抢眠@些具有吸附性的材料把葡萄酒中細(xì)小的雜質(zhì)聚集起來，待雜質(zhì)達(dá)到一定重量沉積到瓶底時(shí)，便可以毫不費(fèi)力地將其移除。另一方面，過濾的程序也極其簡單，只需用一層帶有小孔的薄膜把葡萄酒篩過一遍，這樣酒中的固體物質(zhì)——比如酵母和細(xì)菌就被留在了薄膜上?？傮w來說，過濾的效果相較下膠而言會(huì)更好一些。      

那么問題來了，既然下膠和過濾能夠提升葡萄酒的穩(wěn)定性，那為什么釀酒師們還要選擇釀造未過濾的葡萄酒呢？一些釀酒師聲稱，過濾會(huì)破壞一款葡萄酒的品質(zhì)，因?yàn)樗サ牟粌H僅是酒中的雜質(zhì)，而且連同葡萄酒本來的風(fēng)格也一并剝奪了。這便解釋了過去25年間未過濾葡萄酒的崛起，生產(chǎn)商宣稱它們更加真實(shí)，是品質(zhì)的象征，這個(gè)概念吸引了大批追求葡萄酒風(fēng)土的顧客。      

其中，來自弗留利-威尼斯-朱利亞（Friuli-Venezia Giulia）產(chǎn)區(qū)的格拉夫內(nèi)酒莊（Gravner Winery）便是未過濾葡萄酒堅(jiān)實(shí)的擁護(hù)者。這座“離經(jīng)叛道”的酒莊有著許多非同尋常的釀酒理念，比如，在20世紀(jì)90年代，該酒莊就提出了葡萄酒不該被澄清的觀點(diǎn)。關(guān)于這個(gè)理念，還有一個(gè)有趣的小故事：酒莊主人約思科·格拉夫內(nèi)（Josko Gravner）當(dāng)時(shí)正大病初愈，結(jié)果在喝了自家釀的經(jīng)過濾葡萄酒之后，他又重歸病榻，好像自己的身體無法吸收這種酒一樣。然而，這種情況卻沒有在他喝了未過濾葡萄酒之后發(fā)生，因此他認(rèn)為過濾篤定是一種不自然的處理方式，會(huì)剝離掉葡萄酒中對(duì)人體有益的成分。2012年，在羅馬舉行的一場座談會(huì)上，格拉夫內(nèi)曾這么表述他對(duì)過濾的觀點(diǎn)：“我認(rèn)為葡萄酒中必須含有三種成分：細(xì)菌、酵母和酶，而我們?cè)谶^濾時(shí)濾掉的恰恰就是這三種成分?！币虼?，自上世紀(jì)90年代末起，他在釀酒時(shí)便省去了過濾的流程，并用大型陶罐（Amphorae）代替橡木桶進(jìn)行熟成，從而使釀出的酒極具層次感，雖質(zhì)地模糊，卻不失活潑。如今，格拉夫內(nèi)酒莊葡萄酒成為了復(fù)雜和質(zhì)感的代表，兼具深度和內(nèi)在的愉悅性。

假若未過濾葡萄酒真如所說的這么好，那么要釀造出品質(zhì)優(yōu)異的未過濾葡萄酒，其關(guān)鍵何在？首先，我們要明確，釀酒雖說不需隨時(shí)上手操作，但卻是個(gè)需要時(shí)刻關(guān)注的過程，因而要釀造出高品質(zhì)的未過濾葡萄酒，細(xì)心和耐心是必不可少的兩個(gè)特質(zhì)。此外，由于沉淀物是個(gè)微妙而棘手的東西，若是稍有疏忽，很可能會(huì)導(dǎo)致葡萄酒本來的品質(zhì)遭到破壞。但這并不意味著未過濾葡萄酒就等于有缺陷的葡萄酒，特別是在釀酒師們的釀酒技術(shù)越來越精進(jìn)的背景下，甚至都不能把未過濾葡萄酒和渾濁的葡萄酒劃上等號(hào)。舉個(gè)例子，如果一款葡萄酒在橡木桶中陳年了很長一段時(shí)間，那么酒中的固體物質(zhì)就會(huì)自然而然地沉到桶底，這時(shí)便可以通過倒罐（Racking）去除使酒液渾濁的大顆粒。比如，格拉夫內(nèi)葡萄酒在大型陶罐或者木質(zhì)桶里陳年40月有余，從而讓酒液沉淀并變得穩(wěn)定，為了達(dá)到這一目的，格拉夫內(nèi)會(huì)在葡萄酒中加入少量的硫，這一手段也被其他一些釀酒師所采用。      

讓我們回到題目中的問題來，未過濾的葡萄酒真的更好嗎？并不見得。一款葡萄酒的品質(zhì)更多是取決于其釀酒師，無論過濾也好，不過濾也好，這僅僅是釀酒師釀酒理念的差異，而并非板上釘釘?shù)恼胬怼Ｔ谄咸丫平?，既存在著高品質(zhì)的過濾葡萄酒，比如黃尾袋鼠（Yellow Tail）葡萄酒；也存在著高品質(zhì)的未過濾葡萄酒，比如格拉夫內(nèi)葡萄酒和堪稱傳奇的羅曼尼康帝（Domaine de la Romanee-Conti）葡萄酒。因此，一味貶低某一方都是不可取的，我們需要知道的是：葡萄酒在舍去過濾這道工序后，的確有潛力成為一款極具風(fēng)味的葡萄酒。（文/Gerard）