橡木中包含揮發(fā)性酚類物質(zhì)（volatile phenols）——香草素。香草素在經(jīng)過(guò)橡木桶熟成的葡萄酒和烈酒中經(jīng)常出現(xiàn)，賦予酒液香草或香草類植物風(fēng)味。橡木中還含有萜烯（terpenes），這種物質(zhì)賦予葡萄酒茶葉的澀味。經(jīng)過(guò)碳化處理的橡木桶包含糠醛（furfural），這種物質(zhì)能夠賦予酒液香甜和烘烤的香氣。此外，碳烤過(guò)后的橡木會(huì)產(chǎn)生愈創(chuàng)木酚（guaiacol），這種物質(zhì)能夠賦予酒液碳焦味。另外，橡木中的內(nèi)脂成分（lactones）能夠賦予酒液木質(zhì)味，它們還能賦予酒液一定的熱帶水果風(fēng)味。