橡木品種知多少——葡萄酒世界華麗的冰山一角

除非你是一個(gè)葡萄酒狂熱分子，你可能從來(lái)沒(méi)有正真深入葡萄酒世界，探尋在葡萄酒釀造中使用的橡木以及它的一切。

有些人知道橡木的使用能夠賦予葡萄酒更多的單寧、香草或者碳烤的風(fēng)味，而有些人則可能曾經(jīng)勉強(qiáng)咽下橡木味太過(guò)、油膩貧弱的霞多麗（Chardonnay）白葡萄酒。但是除去這些皮毛，實(shí)際上，隱藏在橡木背后的學(xué)問(wèn)非常深?yuàn)W。從橡木熟成背后基本的科學(xué)原理，到橡木的不同品種，再到橡木能夠賦予葡萄酒、啤酒和威士忌的各種風(fēng)味，這其中有太多的秘密仍需揭露。

　　一、已知的橡木桶基本事實(shí)

　　1. 橡木容器的歷史可以追溯到公元前2690年以前

　　封閉的橡木容器（如橡木桶）直到公元前800-900年才出現(xiàn)，這些橡木容器不僅用于儲(chǔ)存葡萄酒，而且還用來(lái)儲(chǔ)存橄欖油和蜂蜜等液體。

　　2. 橡木桶被發(fā)明之初并沒(méi)有用于葡萄酒或烈酒的熟成

　　古羅馬人曾用笨重的雙耳細(xì)頸陶罐大量地運(yùn)輸葡萄酒，直到他們?nèi)肭指弑R（現(xiàn)位于法國(guó)）才發(fā)現(xiàn)高盧人使用橡木桶運(yùn)輸啤酒的妙處。當(dāng)時(shí)，橡木桶比古羅馬人的陶罐更輕便，并且容積更大。此外，橡木紋理細(xì)密，不會(huì)滲漏液體，同時(shí)它比古羅馬人當(dāng)時(shí)使用的棕櫚樹(shù)材更加柔韌，經(jīng)過(guò)處理后能夠加工成橡木桶。橡木桶具有良好的密封性，能夠滾動(dòng)，因而減輕了運(yùn)輸中的人力負(fù)擔(dān)。

　　3. 橡木桶最初被用于運(yùn)輸

　　上文提到，高盧人最早使用橡木桶運(yùn)輸啤酒，而橡木桶被古羅馬人使用時(shí)，一開(kāi)始也是用于運(yùn)輸，而非葡萄酒熟成。當(dāng)用橡木桶儲(chǔ)存葡萄酒的好處開(kāi)始顯現(xiàn)時(shí)，葡萄酒橡木桶熟成的釀酒技術(shù)才最終出現(xiàn)。

　　4. 生物學(xué)上定義的橡木

　　橡木在植物界中屬于櫟屬（Quercus），櫟屬中還有數(shù)百中其他樹(shù)種，但是用于葡萄酒和烈酒熟成的樹(shù)種僅有寥寥數(shù)種，它們是美洲白橡木（Quercus alba）、法國(guó)無(wú)梗橡木（Quercus petreae）、歐洲橡木（Quercus robur）。

　　5. 橡木對(duì)葡萄酒或烈酒的影響

　　橡木對(duì)葡萄酒或烈酒造成的影響效果多種多樣，原因在于不同橡木所含的化學(xué)成分有所不同、橡木桶內(nèi)側(cè)是否經(jīng)過(guò)碳化處理及碳化程度、橡木桶中含氧量的多少、烈酒或葡萄酒的種類(lèi)。

　　6. 橡木中所含化學(xué)成分種類(lèi)繁多

　　例如，橡木中包含揮發(fā)性酚類(lèi)物質(zhì)（volatile phenols）——香草素。香草素在經(jīng)過(guò)橡木桶熟成的葡萄酒和烈酒中經(jīng)常出現(xiàn)，賦予酒液香草或香草類(lèi)植物風(fēng)味。橡木中還含有萜烯（terpenes），這種物質(zhì)賦予葡萄酒茶葉的澀味。經(jīng)過(guò)碳化處理的橡木桶包含糠醛（furfural），這種物質(zhì)能夠賦予酒液香甜和烘烤的香氣。此外，碳烤過(guò)后的橡木會(huì)產(chǎn)生愈創(chuàng)木酚（guaiacol），這種物質(zhì)能夠賦予酒液碳焦味。另外，橡木中的內(nèi)脂成分（lactones）能夠賦予酒液木質(zhì)味，它們還能賦予酒液一定的熱帶水果風(fēng)味。

　　7. 橡木桶對(duì)于不同葡萄酒或烈酒的作用有所不同

　　再次強(qiáng)調(diào)，橡木桶與不同種類(lèi)的葡萄酒或烈酒的接觸、橡木桶中含氧量的多少、橡木桶的使用次數(shù)等因素，都會(huì)對(duì)葡萄酒或烈酒產(chǎn)生不同的影響。

　　二、橡木的基本類(lèi)型

　　1. 法國(guó)橡木

　　和美國(guó)白橡木一樣，法國(guó)橡木（包括法國(guó)無(wú)梗橡木和歐洲橡木）也是一種白橡木。歷史上記錄，它被發(fā)現(xiàn)大量存在于法國(guó)東部和中部的森林里，其中主要地區(qū)是特朗賽（Troncais）、納韋爾（Nevers）、阿利埃河（Allier）和孚日（Vosges）。當(dāng)然，必須提到的還有法國(guó)著名的利穆贊（Limousin）橡木，這種橡木產(chǎn)自利穆贊茂密的森林里，屬于歐洲橡木，單寧含量非常豐富。總之，法國(guó)橡木多種多樣，但一般來(lái)說(shuō)，對(duì)酒液的影響更為柔和，賦予酒液的香料風(fēng)味更為精妙，單寧口感細(xì)膩且更為緊實(shí)（利穆贊橡木除外，其單寧非常強(qiáng)勁）。

　　2. 美國(guó)白橡木

　　美國(guó)白橡木富含半纖維素（hemicellulose，多糖），這種物質(zhì)在橡木經(jīng)過(guò)碳化處理后，會(huì)降解為木戊糖（wood sugars），從而賦予酒液些微焦糖風(fēng)味，這種風(fēng)味類(lèi)似美國(guó)波旁威士忌酒中的黃油奶糖、太妃糖和紅糖的香味。另外，美國(guó)白橡木還富含內(nèi)脂，能夠賦予酒液木質(zhì)味和熱帶水果果味（如椰子、香蕉）。此外，無(wú)論哪種酒液在美國(guó)白橡木桶中熟成都會(huì)獲得更多奶油質(zhì)感和香草類(lèi)風(fēng)味。

　　3. 日本橡木

　　日本橡木又稱(chēng)水楢（Mizunara），原產(chǎn)自日本，主要生長(zhǎng)在北海道，數(shù)量非常稀少。日本水楢桶威士忌非常有名，其風(fēng)味非常獨(dú)特。日本橡木因富含內(nèi)脂，主要呈現(xiàn)檀香、沉香等古老的東方木質(zhì)香料的味道。此外，日本橡木能夠賦予酒液椰子風(fēng)味，有時(shí)候甚至是柑橘類(lèi)水果果味。（編譯/Lawrence）