關(guān)于葡萄采收的學(xué)問

在一些葡萄酒的技術(shù)資料中，總會(huì)記錄葡萄的采收日期這一項(xiàng)，而且不同年份、或是相同年份不同品種之間的采收日期之間往往還有差異，少則幾天，多則數(shù)周。那么，葡萄的采收日期是如何決定的呢？我們一起來了解一下。

圖片來源：Chateau Pichon Baron

按照傳統(tǒng)，人們認(rèn)為葡萄會(huì)在花期開始后的100天達(dá)到成熟。在歐洲，人們一直以來都是通過測(cè)量葡萄的潛在酒精度（即葡萄中的糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精后，葡萄酒的酒精度）來確定葡萄的采收日期。在一些比較涼爽的產(chǎn)區(qū)，由于氣候的原因，葡萄可能會(huì)達(dá)不到理想的潛在酒精度，因此法律也會(huì)規(guī)定在葡萄的潛在酒精度達(dá)到某個(gè)標(biāo)準(zhǔn)之后才可以采收。比如在小夏布利（Petit Chablis），最低潛在酒精度為9%；在夏布利（Chablis）為10%；而到了勃艮第，大區(qū)級(jí)白葡萄酒的最低潛在酒精度則需要達(dá)到10.5%。

2013年米樂特福迪斯（夏布利特級(jí)園）白葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

近年來，隨著全球整體氣候的變暖，涼爽產(chǎn)區(qū)的葡萄也越來越容易達(dá)到理想的成熟度；同時(shí)不斷改進(jìn)的葡萄種植技術(shù)也幫助葡萄可以更好地成熟。于是，潛在酒精度便不再是衡量葡萄是否可以采收的唯一標(biāo)準(zhǔn)了，人們開始關(guān)注更多的因素，如香氣、風(fēng)味物質(zhì)以及單寧的成熟度等等。

在決定最佳的采收時(shí)機(jī)之前，葡萄種植者們會(huì)使用不同方法對(duì)葡萄中多種物質(zhì)的含量進(jìn)行測(cè)量，包括使用手持折光儀測(cè)量含糖量，以及使用滴定法或酸度計(jì)測(cè)量酸度等等。隨著科技的發(fā)展，如今市面上也出現(xiàn)了各種更加先進(jìn)的測(cè)量設(shè)備，有的甚至可以一次性測(cè)量出包括含糖量、酸度在內(nèi)的多種物質(zhì)含量。不過，雖然如今人們可以獲得越來越精確的數(shù)據(jù)，但親自品嘗葡萄仍然是確定采收日期最重要的方法之一，尤其是在判斷香氣、風(fēng)味物質(zhì)以及單寧的成熟度時(shí)。

除了葡萄中的各項(xiàng)指標(biāo)之外，雨水也是一個(gè)不容忽視的因素。采收期到來之前最后幾天的降水會(huì)稀釋葡萄的風(fēng)味，甚至?xí)蛊咸压麑?shí)因?yàn)檠杆倥蛎浂屏?，從而增加感染灰霉病（Grey Rot）甚至減產(chǎn)的風(fēng)險(xiǎn)。所以當(dāng)天氣預(yù)報(bào)可能會(huì)有雨時(shí)，葡萄種植者們也必須在提前采收可能未完全成熟的葡萄以及等待天氣轉(zhuǎn)好之間進(jìn)行抉擇。

圖片來源：www.cote-rotie.com

對(duì)于不同風(fēng)格的葡萄酒，采收日期的確定也各有不同。比如在法國(guó)的盧瓦爾河谷（Loire Valley），采收季往往要持續(xù)4-6周之久，這是因?yàn)槿藗儠?huì)使用白詩南（Chenin Blanc）釀造多種風(fēng)格的葡萄酒——釀造起泡葡萄酒的葡萄需要早一些采收；釀造干型和半干型白葡萄酒的葡萄采收時(shí)間適中；而在釀造晚收或貴腐（Noble Rot）葡萄酒時(shí)，采收時(shí)間會(huì)更晚，以使葡萄有足夠的時(shí)間因風(fēng)干或感染貴腐菌而皺縮。由于白詩南容易成熟不均，加上葡萄感染貴腐菌的時(shí)機(jī)有先后，所以為了保證質(zhì)量，人們往往需要進(jìn)行多次的采收，每次只采收符合要求的葡萄。

2011年滴金酒莊貴腐甜白葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

在美國(guó)加利福尼亞州（California），種植者們可以選擇是在8月中旬采收仙粉黛（Zinfandel）以釀造白仙粉黛（White Zinfandel）桃紅葡萄酒，還是在9月采收來釀造紅葡萄酒；在加拿大，法律則規(guī)定用于釀造冰酒（Icewine）的葡萄必須在-8℃以下進(jìn)行采收。