交響與獨(dú)奏：波爾多與勃艮第葡萄品種盤點(diǎn)

波爾多與勃艮第是法國兩個(gè)耀眼的明星產(chǎn)區(qū)，擁有悠久的釀酒歷史和深厚的釀酒文化，出產(chǎn)了無數(shù)令人魂?duì)繅艨M的頂級(jí)美酒。雖同為法國受人追捧的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，但它們孕育的葡萄酒卻有著截然不同的風(fēng)格，其中一部分原因在于兩者規(guī)定使用的品種有所不同。接下來，紅酒世界就為大家盤點(diǎn)波爾多與勃艮第的法定葡萄品種。

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一、波爾多品種盤點(diǎn)

波爾多位于法國西南部，鄰近大西洋。在海風(fēng)和洋流的作用下，波爾多的天氣較為多變，若依賴于單一葡萄品種，會(huì)存在較大的變數(shù)。因此，波爾多的酒莊通常會(huì)種植多種葡萄，再依據(jù)每年的葡萄生長狀況決定混釀比例，從而削弱不利天氣對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響。

波爾多混釀紅葡萄酒通常以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和/或梅洛（Merlot）為主導(dǎo)，再混以少量的品麗珠（Cabernet Franc）、味而多（Petit Verdot）、馬爾貝克（Malbec）或佳美娜（Carmenere）。波爾多混釀白葡萄酒則主要采用賽美蓉（Semillon）、長相思（Sauvignon Blanc）以及少量的密斯卡岱（Muscadelle）進(jìn)行釀造。此外，灰蘇維翁（Sauvignon Gris）、鴿籠白（Colombard）、白玉霓（Ugni Blanc）和白梅洛（Merlot Blanc）也是波爾多的法定白葡萄品種，只不過極少種植，有些甚至難尋蹤跡。

波爾多紅、白葡萄品種比例圖

1. 梅洛

梅洛是波爾多種植最廣的葡萄品種，其種植面積占波爾多紅葡萄品種總面積的66%。梅洛的名字來源于烏鶇的法語名“Merle”，據(jù)說是因?yàn)樗撬{(lán)黑色的果皮很容易讓人聯(lián)想起這種鳥兒的羽毛。梅洛果實(shí)大而皮薄，繼承了父本品麗珠在果皮顏色、單寧和風(fēng)味物質(zhì)方面的特征以及母本夏朗德黑瑪格德蓮（Magdeleine Noire des Charentes）多產(chǎn)和易熟的品種特性。采用梅洛釀成的葡萄酒以順滑圓潤的口感著稱，具有李子和無花果的芳香，陳年后會(huì)發(fā)展出迷人的烘烤香氣。

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因成熟期較早，所以梅洛更適合種植在相對(duì)涼爽的黏土土壤中，以放緩成熟的步伐。波爾多右岸的圣埃美隆（Saint-Emilion）和波美侯（Pomerol）產(chǎn)區(qū)就富含此類土壤，孕育的梅洛葡萄極具代表性。

2. 赤霞珠

波爾多左岸的“紅葡萄品種之王”——赤霞珠是由品麗珠和長相思雜交而成的晚熟型品種，其成熟時(shí)間通常比梅洛晚1-2周。赤霞珠可在波爾多的各種土壤中茁壯生長，但它鐘意的還是左岸梅多克（Medoc）和格拉夫（Graves）產(chǎn)區(qū)的礫石土壤。這種土壤排水性強(qiáng)，兼具出色的吸熱和儲(chǔ)熱性能，十分有利于赤霞珠充分成熟。

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成熟后的赤霞珠果皮顏色深邃，皮厚粒小，用其釀成的葡萄酒果香濃郁，有著獨(dú)特的黑醋栗、黑櫻桃和薄荷等香氣。在波爾多混釀中，它能為酒液增添深邃的顏色以及濃郁的黑色水果香氣，其堅(jiān)實(shí)而豐富的單寧可賦予酒液極大的陳年潛力。一般而言，以赤霞珠為主導(dǎo)的混釀葡萄酒在年輕時(shí)口感強(qiáng)勁豐富，帶有黑色水果以及香草和丁香等橡木桶陳釀帶來的氣息。隨著陳年，酒液會(huì)逐漸發(fā)展出雪茄盒和雪松的迷人風(fēng)味，其單寧也會(huì)變得柔和絲滑。

3. 品麗珠

品麗珠是波爾多最古老的品種之一，它雖為梅洛和赤霞珠的親本，但在波爾多卻常以配角的身份與這兩個(gè)品種進(jìn)行混釀。與赤霞珠相比，用品麗珠釀成的葡萄酒顏色較淺，單寧含量較低，酒體適中，散發(fā)著清新的紅色水果、紫羅蘭、藥草和胡椒的香氣，兩者一起混釀還可打造出兼具復(fù)雜度和優(yōu)雅感的優(yōu)質(zhì)佳釀。與梅洛相比，品麗珠口感更為輕盈，可為以梅洛為主的葡萄酒增添藥草的芳香以及結(jié)構(gòu)感。

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值得一提的是，越來越多的波爾多名莊正試圖挖掘品麗珠的潛力，尤其是老藤品麗珠。不僅如此，品麗珠在不少右岸名莊佳釀中占著可觀的比例，歐頌酒莊（Chateau Ausone）的正牌酒便是其中之一。這座圣埃美隆一級(jí)A等酒莊非常偏愛品麗珠，而且近幾年出產(chǎn)的佳釀大都以品麗珠為主，其中2018年份正牌酒更是采用了60%的品麗珠進(jìn)行混釀，并以出色的表現(xiàn)獲得了詹姆斯·薩克林（James Suckling）99-100分以及帕克團(tuán)隊(duì)（Robert Parker Team）98-100分的盛贊。

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4. 賽美蓉

賽美蓉是波爾多種植面積最廣的白葡萄品種，占比達(dá)47%。它生命力旺盛，容易種植，偏好有明媚陽光和涼爽夜晚的天氣。成熟后的賽美蓉一般擁有金黃色的果皮，與深綠色的葉子互相映襯，但在比較溫暖的氣候條件下，賽美蓉的果皮會(huì)呈現(xiàn)些許粉紅色調(diào)。果皮較薄的賽美蓉容易感染上貴腐菌（Noble Rot），這可以使其糖分及風(fēng)味物質(zhì)得到濃縮，從而釀造出甜美的貴腐酒。

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賽美蓉在波爾多既可以用來釀造干型葡萄酒，也可以釀造甜型葡萄酒。在釀造干白葡萄酒時(shí)，賽美蓉會(huì)與長相思以及少量密斯卡岱混釀，能賦予葡萄酒更加飽滿的酒體和極佳的陳年潛力，使其能在瓶陳中產(chǎn)生復(fù)雜性。在蘇玳（Sauternes）產(chǎn)區(qū)，感染了貴腐菌的賽美蓉?fù)u身一變，成為釀造甜白葡萄酒的主力軍，釀成的貴腐酒香氣豐富，口感圓潤飽滿，余味悠長芬芳，令人唇齒留香。

5. 長相思

在波爾多種植的白葡萄品種中，長相思占比45%，與賽美蓉旗鼓相當(dāng)，二者也是最佳搭檔。長相思為芳香型葡萄品種，果實(shí)小巧且果串緊湊，往往帶有濃郁復(fù)雜的綠色草本芳香，如青草、蘆筍和接骨木花等。酸度十足且個(gè)性突出的它擁有非常強(qiáng)的可塑性，在世界上許多產(chǎn)區(qū)都能發(fā)光發(fā)熱。

圖片來源：www.chateau-margaux.com

在格拉夫的佩薩克-雷奧良（Pessac-Leognan）產(chǎn)區(qū)，長相思是釀造干白葡萄酒必不可少的品種，且通常與賽美蓉混釀，成酒大多在橡木桶中熟化，以獲得更為復(fù)雜的風(fēng)味。在釀制貴腐甜白葡萄酒時(shí)，長相思能為葡萄酒帶來濃郁的芳香，補(bǔ)充酸度，與口感豐腴的賽美蓉相得益彰，最終使貴腐甜白甜而不膩，滴滴香醇。

6. 密斯卡岱

在不少波爾多甜白及干白葡萄酒中都有密斯卡岱的身影，它在混釀中所占的比例一般在10%以下，能為葡萄酒帶來額外的葡萄風(fēng)味和馥郁的花香。

圖片來源：Ursula Bruhl, Julius Kuhn-Institut

一級(jí)莊木桐酒莊（Chateau Mouton Rothschild）在釀造某些年份的銀翼（Aile d'Argent）干白葡萄酒時(shí)，會(huì)視情況加入1-2%的密斯卡岱進(jìn)行調(diào)配，使佳釀更為出彩。相較而言，密斯卡岱在貴腐甜白中運(yùn)用得更為廣泛，蘇玳一級(jí)莊萊斯古堡（Chateau Rieussec）的貴腐甜白就有不少年份都添加了該品種。

萊斯古堡貴腐甜白葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

7. 新增的法定品種

隨著全球氣候不斷變暖，像梅洛這樣的早熟品種很有可能錯(cuò)過理想的成熟期。為此，波爾多AOC與超級(jí)波爾多葡萄酒協(xié)會(huì)（Union of Bordeaux AOC & Bordeaux Superieur）的釀酒師們在2019年6月舉行的一場大型會(huì)議上，一致表決通過了一份為應(yīng)對(duì)氣候變化而新增的葡萄品種清單。這份清單中包括4種紅葡萄品種和3種白葡萄品種，其中紅葡萄品種分別是艾琳娜（Arinarnoa）、卡斯泰（Castets）、馬瑟蘭（Marselan）和國產(chǎn)多瑞加（Touriga Nacional），白葡萄品種分別是阿爾巴利諾（Alvarinho）、麗諾拉（Lilorila）和小滿勝（Petit Manseng）。

二、勃艮第品種盤點(diǎn)

如果把波爾多的釀酒風(fēng)格比作一支“交響樂隊(duì)”，那么勃艮第便如同一位“獨(dú)奏大師”，致力于采用單一品種來表達(dá)風(fēng)土的魅力。

勃艮第位于法國內(nèi)陸地區(qū)，四季分明，氣候穩(wěn)定，葡萄的產(chǎn)量和質(zhì)量享有較高保障。因此，這里的釀酒師能夠盡情地采用黑皮諾（Pinot Noir）和霞多麗（Chardonnay）釀制單一品種葡萄酒，借此更好地彰顯品種特色以及風(fēng)土魅力。

勃艮第葡萄品種比例圖

1. 黑皮諾

關(guān)于黑皮諾的文字記載最早可追溯至1375年。這個(gè)古老的品種起源于勃艮第，是該產(chǎn)區(qū)種植面積最廣的紅葡萄品種。此外，黑皮諾還是霞多麗、阿里高特（Aligote）以及佳美（Gamay）等葡萄品種的父本。

圖片來源：www.meo-camuzet.com

身為紅葡萄品種中的“嬌貴皇后”，黑皮諾是出了名的“難伺候”。一方面，黑皮諾皮薄，容易開裂和曬傷，且極易感染葡萄病害；另一方面，它偏好涼爽或溫和的氣候，但是在太涼爽的產(chǎn)區(qū)無法充分成熟，在炎熱的產(chǎn)區(qū)又會(huì)失去清新優(yōu)雅的果香。正因如此，世界上能出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黑皮諾葡萄酒的產(chǎn)區(qū)屈指可數(shù)，而最經(jīng)典的產(chǎn)區(qū)莫過于它的老家勃艮第。在這里，生性挑剔的黑皮諾化身為風(fēng)土的“闡釋者”，將葡萄園風(fēng)土的細(xì)微差別展現(xiàn)得淋漓盡致，而這也是其在勃艮第作為單一品種進(jìn)行釀造的主要原因之一。

采用黑皮諾釀造的柏恩斯坦（洛奇特級(jí)園）紅葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

2. 霞多麗

作為世界上最多面、最能展現(xiàn)風(fēng)土多樣性的品種之一，霞多麗毫無疑問可以被冠以“百變女王”的稱號(hào)。它雖由黑皮諾和白高維斯（Gouais Blanc）雜交而成，卻不似黑皮諾嬌貴，反而憑著極強(qiáng)的適應(yīng)能力成為全球種植最廣的三大白葡萄品種之一，也是勃艮第種植面積最廣的葡萄品種。

圖片來源：www.leflaive.fr

霞多麗自身的香氣淡雅，可以很好地表現(xiàn)勃艮第不同子產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土特征。在氣候涼爽的夏布利（Chablis）產(chǎn)區(qū)，霞多麗擁有較高的酸度，釀成的酒蘊(yùn)含青蘋果、柑橘類水果和金合歡的芳香，且?guī)в刑厥獾牡V物質(zhì)氣息，口感清新緊致。在氣候溫和的伯恩丘（Cote de Beaune），霞多麗葡萄酒通常散發(fā)著濃郁的白肉水果芳香以及花朵、奶油和橡木的香氣，口感豐富、順滑而又強(qiáng)勁。勃艮第南端的馬貢（Maconnais）產(chǎn)區(qū)也是霞多麗葡萄酒的主要產(chǎn)地，這里氣候相對(duì)溫暖，出產(chǎn)的霞多麗充滿新鮮水果和堅(jiān)果的香氣，而一些經(jīng)過橡木桶陳釀的霞多麗葡萄酒還會(huì)發(fā)展出蜂蜜和香草的風(fēng)味，入口順滑，果味十足。

3. 阿里高特

阿里高特也是由黑皮諾和白高維斯雜交而成，與霞多麗存在一定的親緣關(guān)系。作為勃艮第種植面積排名第二的白葡萄品種，阿里高特在法國的種植面積為2,000公頃，其中有1,800多公頃種植在勃艮第產(chǎn)區(qū)，占勃艮第葡萄總種植面積的6%左右。

圖片來源：Doris Schneider, Julius Kuhn-Institut

經(jīng)典的勃艮第阿里高特（Bourgogne Aligote）葡萄酒呈淡黃色，并透著金色的光澤。開瓶后，酒液散發(fā)出白肉水果、白色花朵、桃子、檸檬、椴樹、金合歡、榛子、青蘋果甚至是柑橘類水果的香氣，口感清新，帶有一絲咸鮮風(fēng)味，酸度美妙，余味悠長。阿里高特葡萄酒在年輕時(shí)會(huì)表現(xiàn)出更多的植物氣息，而經(jīng)過一段時(shí)間的陳年之后則更具魅力，風(fēng)土所賦予的特征也會(huì)漸漸展露出來。

4. 佳美

佳美同樣起源于勃艮第，曾廣泛種植于勃艮第的各大子產(chǎn)區(qū)，如今常見于馬貢，是該產(chǎn)區(qū)釀造優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的常用品種。

1395年，由于擔(dān)心高產(chǎn)的佳美葡萄酒會(huì)損壞勃艮第葡萄酒的聲譽(yù)，勃艮第公爵（Duke of Burgundy）菲利普·勒哈迪（Philippe le Hardi）頒布了禁止種植佳美的法令，轉(zhuǎn)而極力推廣低產(chǎn)、風(fēng)味復(fù)雜的黑皮諾葡萄酒。好在當(dāng)時(shí)的馬貢產(chǎn)區(qū)不歸勃艮第公爵所有，所以佳美并未被全部根除。

圖片來源：Doris Schneider, Julius Kuhn-Institut

馬貢產(chǎn)區(qū)的佳美葡萄酒顏色從深石榴紅色到深寶石紅色不等，酒液蘊(yùn)含紅色和黑色水果的香氣，有些甚至?xí)l(fā)展出動(dòng)物和灌木叢的氣息，經(jīng)過數(shù)年的瓶陳還會(huì)展現(xiàn)出李子干和香料的芳香。

除了以上四個(gè)品種，勃艮第還種植著長相思、灰皮諾（Pinot Gris，在勃艮第名為“Pinot Beurot”）、凱撒（Cesar）、莎西（Sacy）和勃艮第香瓜（Melon de Bourgogne）等葡萄品種，但它們的種植面積非常小，總共僅占勃艮第葡萄總種植面積的1%。