解讀酒泥陳釀

在葡萄轉(zhuǎn)化為葡萄酒的過(guò)程中，發(fā)酵是非常重要的環(huán)節(jié)，酵母在其中起到了關(guān)鍵作用。在酵母菌的作用下，葡萄中的糖分得以轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳和熱量，葡萄汁也得以華麗變身，成為令人陶醉的美酒。那么，酵母菌除了發(fā)酵就沒(méi)別的用處了嗎？當(dāng)然不是。

圖片來(lái)源：www.chablis-wines.com

發(fā)酵完成后，死亡的酵母細(xì)胞會(huì)混雜著葡萄皮、果梗、葡萄籽以及酒石酸（Tartrates）等物質(zhì)沉淀到容器底部，形成酒泥（Lees）。其中，葡萄皮、葡萄籽以及果梗等物質(zhì)又叫粗酒泥（Gross Lees），容易腐壞，需要在發(fā)酵結(jié)束后盡早去除，只保留死亡的酵母細(xì)胞這種細(xì)酒泥（Fine Lees）來(lái)陳釀葡萄酒。在一定程度上，與其說(shuō)這是酵母菌的死亡，不如說(shuō)這是酵母菌的新生，因?yàn)檫@會(huì)開(kāi)啟它“化作酒泥更護(hù)酒”的新使命。 那么，酒泥會(huì)對(duì)葡萄酒的陳釀產(chǎn)生哪些影響，又是如何影響葡萄酒的風(fēng)格呢？我們一起去了解一下。

1. 什么是酒泥陳釀（Sur Lie）？

酒泥陳釀是指在葡萄酒陳年期間不進(jìn)行過(guò)濾或者倒罐（Racking），使酒液與酒泥保持接觸，以便催生微妙的化學(xué)反應(yīng)，萃取更多風(fēng)味，主要應(yīng)用于白葡萄酒或者起泡酒的釀造中。酒泥陳釀是源自勃艮第的釀造工藝，最初主要用于釀造霞多麗（Chardonnay）葡萄酒，現(xiàn)在這種工藝已廣泛應(yīng)用于世界各地的葡萄酒生產(chǎn)中。

霞多麗（圖片來(lái)源：www.leflaive.fr）

2. 酒泥陳釀如何影響葡萄酒？

除了酵母自有的風(fēng)味外，死亡的酵母細(xì)胞在陳釀期間還會(huì)逐漸分解為更簡(jiǎn)單的化合物。其中，釋放出的糖分和蛋白質(zhì)還能與葡萄酒發(fā)生微妙的化學(xué)反應(yīng)，帶來(lái)美妙的香氣和風(fēng)味。同時(shí)，蛋白質(zhì)還能與酒中的單寧相結(jié)合，進(jìn)而降低葡萄酒中的單寧含量，這對(duì)白葡萄酒有益，也是紅葡萄酒通常不進(jìn)行酒泥陳釀的重要原因。

香檳瓶口的酒泥（圖片來(lái)源：www.polroger.com）

常言道，過(guò)猶不及。酒泥陳釀雖然對(duì)酒有益，但是如果長(zhǎng)時(shí)間置之不理，任由其沉積在容器底部，會(huì)釋放出令人不悅的硫化物氣味。為了避免這種情況的發(fā)生，酒莊需要適時(shí)攪動(dòng)酒泥，這種操作被稱作攪桶（Batonnage）。攪桶不僅可以抑制硫化氫的形成，還能使酒液與酒泥更好地接觸。

3. 酒泥陳釀?dòng)惺裁醋饔茫?/strong>