盤點(diǎn)傳統(tǒng)法起泡酒

起泡酒的釀造方法多種多樣，包括傳統(tǒng)法（Traditional Method）、罐中發(fā)酵法（Tank Method）和阿斯蒂法（Asti Method）等，不同方法釀出的葡萄酒在風(fēng)味上會(huì)存在一定的差異。傳統(tǒng)法常用于釀造優(yōu)質(zhì)的起泡酒，雖然成本高而且耗時(shí)，但是釀出的葡萄酒往往被認(rèn)為是高品質(zhì)的起泡酒。許多產(chǎn)酒國(guó)采用傳統(tǒng)法釀造出品質(zhì)出色的起泡酒，贏得了廣泛好評(píng)。 

水平放置于酒窖的香檳（圖片來(lái)源：www.champagne-salon.fr）

在使用傳統(tǒng)法釀造起泡酒時(shí)，首先要釀造中性的干型基酒，此類基酒一般酸度較高，酒精度低。之后釀酒師會(huì)將基酒進(jìn)行混合，以獲得所需的風(fēng)格或增加酒液的平衡度與復(fù)雜性?；旌贤瓿珊?，酒莊會(huì)往基酒中添加裝瓶液（Liqueur de tirage：一種由酒液、糖分、酵母菌、酵母營(yíng)養(yǎng)液以及澄清劑組成的混合液），并將其裝瓶，用帶有塑料杯嵌件的冠形瓶蓋封口。這些酒會(huì)被水平碼放于恒溫酒窖內(nèi)，緩慢地進(jìn)行二次酒精發(fā)酵。

二次發(fā)酵完成后，酒瓶?jī)?nèi)的酵母就會(huì)逐漸死亡并形成沉淀，即“酒泥”（Lees）。死亡的酵母細(xì)胞會(huì)在酒液中逐漸分解，釋放出蛋白質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)，這一過(guò)程被稱為酵母自溶（Yeast Autolysis）。在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的酒泥陳釀和酵母自溶后，酒莊工作人員會(huì)通過(guò)人工或機(jī)械的方法定期旋轉(zhuǎn)瓶身，并將瓶口逐漸垂直向下，從而使酒泥自然沉淀并聚集到瓶口處，然后將瓶頸浸在低溫鹽水溶液中，使瓶頸處的酒液和酒泥結(jié)冰凝固，再將瓶身直立并打開瓶蓋，利用瓶?jī)?nèi)的氣壓推出瓶口冰凍的酒泥，即“吐泥”（Disgorgement）。最后，用最終調(diào)味液（Liquer d’expedition）進(jìn)行補(bǔ)液，之后用軟木塞封住瓶口并用鐵絲網(wǎng)進(jìn)行加固，完成裝瓶。

一、法國(guó) 

1. 香檳（Champagne） 

香檳是指產(chǎn)自法國(guó)香檳產(chǎn)區(qū)、采用法定的葡萄品種及傳統(tǒng)法釀造的起泡酒。在香檳產(chǎn)區(qū)，傳統(tǒng)法也被稱為香檳法（Methode Champenoise）。香檳產(chǎn)區(qū)主要包括5個(gè)子產(chǎn)區(qū)：蘭斯山（Montagne de Reims）、白丘（Cote des Blancs）、馬恩河谷（Vallee de la Marne）、塞扎納丘（Cote de Sezanne）和巴爾丘（Cote des Bar）。霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）和莫尼耶（Meunier）是釀造香檳酒的三個(gè)主要葡萄品種。著名的香檳品牌有路易王妃香檳（Champagne Louis Roederer）、唐·培里儂香檳（Champagne Dom Perignon）和堡林爵香檳（Champagne Bollinger）等。 

羅斯柴爾德白中白香檳（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買）

（圖片來(lái)源：www.champagne-bdr.com）

2. 盧瓦爾起泡酒（Cremant de Loire）

“Cremant”指香檳區(qū)以外的法國(guó)部分地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒。這類起泡酒的釀酒葡萄均由手工采摘，并采用傳統(tǒng)法釀造，須經(jīng)過(guò)至少9個(gè)月的酒泥陳釀，最終成酒酒精度不超過(guò)13% abv。盧瓦爾河谷（Loire Valley）是除香檳產(chǎn)區(qū)外法國(guó)起泡酒的重要產(chǎn)地，盧瓦爾起泡酒主要采用白詩(shī)南（Chenin Blanc）釀造，也會(huì)采用品麗珠（Cabernet Franc）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和霞多麗等品種釀造。 

 除此之外，該產(chǎn)區(qū)還有兩個(gè)重要的起泡酒產(chǎn)區(qū)：索米爾（Saumur）和武弗雷（Vouvray）。索米爾起泡酒（Saumur Mousseux）可以用當(dāng)?shù)氐母鞣N葡萄品種釀造，須采用至少60%的白詩(shī)南，可以混合至多10%的長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）。索米爾的桃紅起泡酒須采用至少60%的品麗珠釀造，可以混合至多10%的長(zhǎng)相思。武弗雷起泡酒（Vouvray Mousseux）主要用白詩(shī)南釀造，其比例不得低于95%。 

3. 阿爾薩斯起泡酒（Cremant d’Alsace）

在阿爾薩斯（Alsace），除了桃紅起泡酒規(guī)定僅能用黑皮諾釀造以外，其他阿爾薩斯起泡酒對(duì)釀酒葡萄品種的要求并不十分嚴(yán)格，大部分是由阿爾薩斯出產(chǎn)的白皮諾（Pinot Blanc）、歐塞瓦（Auxerrois）、灰皮諾（Pinot Gris）、雷司令（Riesling）、黑皮諾或霞多麗釀造而成。其中最重要的葡萄品種為白皮諾，以白皮諾為主釀造的起泡酒帶有成熟的蘋果和梨的風(fēng)味，酸度中等至高，酒體輕盈至中等。阿爾薩斯起泡酒大多數(shù)為極干型（Brut），且不允許使用麝香（Muscat）和瓊瑤漿（Gewurztraminer）等芳香型葡萄釀造。 

阿爾薩斯起泡酒（圖片來(lái)源：www.winesofalsace.com）

4. 勃艮第起泡酒（Cremant de Bourgogne）

勃艮第起泡酒主要采用霞多麗和黑皮諾釀造而成，有時(shí)混有少量灰皮諾、佳美（Gamay）、阿里高特（Aligote）等品種。勃艮第主要生產(chǎn)四種起泡酒，其中勃艮第白起泡酒（Cremant de Bourgogne Blanc）采用至少30%的黑皮諾、霞多麗、白皮諾或灰皮諾混釀而成，或由以上品種單獨(dú)釀造而成；此外，這類起泡酒允許加入佳美的比例不超過(guò)20%。勃艮第白中白起泡酒（Cremant de Bourgogne Blanc de Blancs）采用霞多麗等白葡萄品種釀造，其口感新鮮活潑，適合作為開胃酒。勃艮第黑中白起泡酒（Cremant de Bourgogne Blanc de Noirs）僅可采用黑皮諾釀造。勃艮第桃紅起泡酒（Cremant de Bourgogne Rose）果味濃郁，采用黑皮諾釀造，也可加入少量佳美進(jìn)行混釀。 

圖片來(lái)源：www.cremantbourgogne.fr

二、西班牙卡瓦（Cava） 

卡瓦產(chǎn)區(qū)是一個(gè)特殊的DO產(chǎn)區(qū)，它跨越了西班牙數(shù)個(gè)不相鄰的地理區(qū)域。大多數(shù)卡瓦起泡酒產(chǎn)自加泰羅尼亞（Catalonia）的佩內(nèi)德斯（Penedes）。卡瓦起泡酒采用傳統(tǒng)方法釀造，而且必須經(jīng)過(guò)9個(gè)月的酒泥陳釀。傳統(tǒng)上，釀造卡瓦的法定葡萄品種為馬家婆（Macabeo）、沙雷洛（Xarel-lo）和帕雷亞達(dá)（Parellada）。桃紅卡瓦可使用歌海娜（Grenache）、查帕（Trepat）和黑皮諾等品種釀造。大多數(shù)卡瓦屬于無(wú)年份（Non-vintage）起泡酒，為極干型，酸度中等，易于飲用。 

卡瓦起泡酒（圖片來(lái)源：www.docava.es）

三、德國(guó)酒莊塞克特 （Winzersekt）

“Sekt”在德語(yǔ)里是起泡酒的意思。德國(guó)的起泡酒可分為以下等級(jí)：塞克特（Sekt）、德國(guó)塞克特（Deutscher Sekt）、優(yōu)質(zhì)德國(guó)塞克特（Deutscher Sekt bA）和酒莊塞克特。塞克特采用罐中發(fā)酵法釀造，基酒通常產(chǎn)自歐洲南部地區(qū)。后三種起泡酒可采用傳統(tǒng)法釀造出品質(zhì)更優(yōu)異的起泡酒。德國(guó)塞克特需使用德國(guó)種植的葡萄進(jìn)行釀造。而用于釀造優(yōu)質(zhì)德國(guó)塞克特的釀酒葡萄至少有85%是來(lái)自德國(guó)的13個(gè)優(yōu)質(zhì)法定產(chǎn)區(qū)之一，比如萊恩高（Rheingau）或摩澤爾（Mosel），而且產(chǎn)區(qū)名也必須出現(xiàn)在酒標(biāo)上。 

塞克特起泡酒（圖片來(lái)源：www.germanwines.de）

酒莊塞克特只能采用傳統(tǒng)法來(lái)釀造，且必須經(jīng)過(guò)至少9個(gè)月的酒泥陳釀。其基酒僅能選用單一生產(chǎn)商種植的葡萄，最常用的葡萄品種為雷司令，也可采用其他葡萄品種。這類起泡酒的酒標(biāo)上必須注明葡萄品種、年份和生產(chǎn)商的信息。德國(guó)擅長(zhǎng)使用雷司令來(lái)釀造優(yōu)質(zhì)起泡酒，一方面，德國(guó)雷司令與眾不同的地方在于其果皮和果肉中含有豐富的芳香化合物，這使得成酒果香濃郁，芳香四溢；另一方面，這一品種與生俱來(lái)的清新度和輕盈感更是賦予了優(yōu)質(zhì)起泡酒清新活潑的個(gè)性。 

四、意大利 

1. 特倫托起泡酒（Trentodoc） 

特倫托起泡酒是指意大利特倫托法定產(chǎn)區(qū)（Trentino DOC）生產(chǎn)的起泡酒。該產(chǎn)區(qū)多樣的氣候與和地形條件為起泡酒的生產(chǎn)創(chuàng)造了絕佳的自然條件。用于釀造特倫托起泡酒的葡萄品種有四個(gè)：霞多麗、黑皮諾、莫尼耶和白皮諾。特倫托起泡酒都需使用傳統(tǒng)法釀造，基酒需要在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵和陳年，之后再進(jìn)行轉(zhuǎn)瓶和吐泥。總體來(lái)說(shuō)，特倫托起泡酒擁有精細(xì)持久的氣泡，香氣馥郁，散發(fā)出明顯的果香和花香，伴有香草、面包和柑橘類水果的風(fēng)味，口感新鮮柔順，酒體較輕，十分均衡。 

特倫托起泡酒（圖片來(lái)源：www.trentodoc.com）

2. 弗朗齊亞柯達(dá)（Franciacorta）起泡酒 

弗朗齊亞柯達(dá)位于意大利北部的倫巴第（Lombardy）產(chǎn)區(qū)。1995年，弗朗齊亞柯達(dá)晉升為DOCG級(jí)產(chǎn)區(qū)，該級(jí)別僅適用于弗朗齊亞柯達(dá)起泡酒。這類起泡酒必須采用傳統(tǒng)法釀造，主要釀酒品種有霞多麗、黑皮諾和白皮諾，有時(shí)可加入比例不超10%的埃爾巴瑪（Erbamat）。成酒通常具有成熟的蘋果、梨以及酵母自溶帶來(lái)的餅干或烤面包等風(fēng)味，酸度中等。無(wú)年份弗朗齊亞柯達(dá)起泡酒自葡萄采摘后至少25個(gè)月才能上市，其中至少經(jīng)過(guò)18個(gè)月的酒泥陳釀。年份（Vintage/Milesimato）弗朗齊亞柯達(dá)起泡酒至少有85%的釀酒葡萄在該年份被采摘，至少經(jīng)過(guò)30個(gè)月的酒泥陳釀，且自葡萄采摘后至少37個(gè)月才能上市。

圖片來(lái)源：www.franciacorta.net

五、南非傳統(tǒng)法起泡酒（Methode Cap Classique/Cap Classique） 

在南非，使用傳統(tǒng)法釀造的起泡酒在酒標(biāo)上會(huì)標(biāo)注“Methode Cap Classique”或“Cap Classique”字樣，這類起泡酒可采用霞多麗、黑皮諾、白詩(shī)南和皮諾塔吉（Pinotage）釀造，吐泥后瓶?jī)?nèi)氣壓至少達(dá)到3巴（Bar），且需經(jīng)過(guò)至少9個(gè)月的酒泥陳釀。這類起泡酒通常帶有成熟的蘋果和柑橘類水果風(fēng)味，伴有不同程度的酵母自溶帶來(lái)的烤面包等風(fēng)味。

此外，新西蘭、澳大利亞和美國(guó)等產(chǎn)酒國(guó)也采用傳統(tǒng)法釀造優(yōu)質(zhì)起泡酒，一般采用霞多麗和黑皮諾釀制而成。