從紅葡萄的品種看陳年潛力

中國(guó)有句古話叫做“酒老味醇”，贊的便是美酒經(jīng)歲月沉淀而愈香的特性，這也是佳釀的魅力之一。而人們?cè)谄疯b、評(píng)判一款葡萄酒時(shí)，往往也會(huì)將陳年潛力列為重要的考慮因素，雖說(shuō)這并非衡量葡萄酒質(zhì)量的絕對(duì)條件，但無(wú)可否認(rèn)的是，頂級(jí)的葡萄酒往往都擁有上佳的陳年潛力。

一般來(lái)說(shuō)，影響陳年潛力的因素有很多，包括葡萄品種、年份情況和釀酒工藝等。本文將從紅葡萄品種入手，對(duì)它們的陳年潛力進(jìn)行探討。拋開(kāi)其他因素不談，或假定其他因素固定的情況下，根據(jù)陳年潛力的高低，我們將紅葡萄品種大致分為3個(gè)T隊(duì)。值得一提的是，單寧和酸度是影響陳年潛力的重要成分，可以進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)注。

T1

隸屬于這一T隊(duì)的葡萄品種通常具有高單寧和（或）高酸度，陳年潛力極佳，且在年輕時(shí)口感可能略顯艱澀，要經(jīng)過(guò)陳年方能最大地展現(xiàn)其魅力。

1. 內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）

內(nèi)比奧羅是意大利著名的釀酒紅葡萄品種之一，原產(chǎn)于皮埃蒙特（Piemont）產(chǎn)區(qū)。這種釀酒葡萄顆粒小，表皮較薄但堅(jiān)硬，由它釀制而成的葡萄酒酒體飽滿，單寧緊致且含量高，酸度也偏高，通常需要經(jīng)過(guò)多年陳釀才能使單寧與其他特性保持平衡。內(nèi)比奧羅葡萄酒的陳年潛力極佳，大約可陳年15-30年。除了紅櫻桃、紅醋栗、覆盆子和玫瑰花香等典型香氣外，由內(nèi)比奧羅釀制的葡萄酒在陳年后會(huì)發(fā)展出蘑菇、松露、煙草、焦油和皮革的復(fù)雜香氣，口感也會(huì)變得更為圓潤(rùn)順滑、親和易飲。

內(nèi)比奧羅葡萄串（圖片來(lái)源：Doris Schneider, Julius Kuhn-Institut）

最負(fù)盛名的內(nèi)比奧羅葡萄酒當(dāng)屬巴羅洛（Barolo）和巴巴萊斯科（Barbaresco）葡萄酒。這兩種葡萄酒都由100%的內(nèi)比奧羅釀造而成，品質(zhì)十分優(yōu)秀，陳年潛力巨大，分別被譽(yù)為“皮埃蒙特之王”與“皮埃蒙特之后”。

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2. 桑嬌維塞（Sangiovese）

桑嬌維塞也是意大利的原生品種，與內(nèi)比奧羅一樣，桑嬌維塞能夠釀造陳年潛力極佳的葡萄酒，平均陳年能力在10-25年間。桑嬌維塞葡萄酒的最大特點(diǎn)之一便是高酸，這是造就其優(yōu)異陳年潛力的最大助力，此外，桑嬌維塞還含有中等至高水平的單寧，也為其陳年潛力加分不少。在陳年的過(guò)程中，桑嬌維塞葡萄酒能夠發(fā)展出甜美的無(wú)花果香氣，并能像海綿一般吸收橡木桶中的甜香草等風(fēng)味，其口感也會(huì)變得更加柔和、圓潤(rùn)。

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托斯卡納（Tuscany）的經(jīng)典基安帝（Chianti Classico）、布魯奈羅-蒙塔希諾（Brunello di Montalcino）和高貴蒙特布查諾（Vino Nobile di Montepulciano）產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的桑嬌維塞葡萄酒在世界上最為出名，這三個(gè)產(chǎn)區(qū)的桑嬌維塞通常酒液顏色較深，口感強(qiáng)勁，陳年潛力出色。

3. 丹魄（Tempranillo）

丹魄早熟且果實(shí)小，果皮中等偏厚，因而也含有豐富的單寧。這個(gè)品種可以釀造出復(fù)雜度極佳、陳年能力極強(qiáng)的葡萄酒，其陳年能力能達(dá)到7-25年，并會(huì)在陳年后發(fā)展出煙草葉、泥土和皮革的氣息。

丹魄葡萄果串（圖片來(lái)源：www.riojawine.com）

里奧哈（Rioja）是賦予丹魄葡萄酒靈魂的產(chǎn)區(qū)，這片土地深諳丹魄適合陳年的特性，其分級(jí)也是按照陳年時(shí)長(zhǎng)來(lái)劃分的，共分為新酒（Joven）、陳釀（Crianza）、珍藏（Reserva）和特級(jí)珍藏（Gran Reserva）4個(gè)等級(jí)。除新酒外，其余三個(gè)等級(jí)的丹魄葡萄酒都要經(jīng)過(guò)時(shí)長(zhǎng)不等的陳釀。其中等級(jí)最高的特級(jí)珍藏上市前需經(jīng)過(guò)至少5年的陳釀，包括至少18個(gè)月的橡木桶熟化，通常會(huì)帶有深沉、濃郁的果味，以及典型的干樹(shù)葉和皮革風(fēng)味。

4. 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）與梅洛（Merlot）

赤霞珠與梅洛的大名在葡萄酒界如雷貫耳，說(shuō)起陳年潛力強(qiáng)的葡萄酒，許多人腦海中第一浮現(xiàn)出也是它們。因這兩位“紅葡萄大咖”在釀酒之時(shí)常有合作，因而這里將兩者放在一起細(xì)說(shuō)。

赤霞珠果實(shí)果皮厚，含有高酸度與高單寧，釀成的葡萄酒在年輕時(shí)會(huì)略顯苦澀，因而需要較長(zhǎng)時(shí)間的陳年。在時(shí)間的作用下，酒液中的苦味會(huì)減退，單寧變得柔和，并和高酸達(dá)到更加完美的融合，同時(shí)發(fā)展出具有層次感的風(fēng)味。同赤霞珠相比，梅洛的單寧和酸度都較低，但含糖量高，而糖分也是一種“天然保鮮劑”，能夠提高葡萄酒的陳年能力。由梅洛釀成的葡萄酒酒體豐滿，口感柔順，經(jīng)過(guò)陳年后柔和更甚，且會(huì)發(fā)展出一絲煙熏的氣息。

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赤霞珠與梅洛皆是優(yōu)質(zhì)且具有極佳陳年潛力的葡萄品種，用它們釀造的優(yōu)質(zhì)酒款陳年潛力通常都能達(dá)到5-20年，而當(dāng)兩者進(jìn)行混釀之時(shí)，更是珠聯(lián)璧合，能夠造就兼具極佳陳年潛力的柔順豐滿特點(diǎn)的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒。其中，最著名、最經(jīng)典的便是波爾多混釀，例如大家耳熟能詳?shù)哪就┚魄f紅葡萄酒（Chateau Mouton Rothschild, Pauillac, France）和拉菲古堡紅葡萄酒（Chateau Lafite Rothschild, Pauillac, France）。

T2

這一部分的葡萄品種陳年潛力稍弱于T1的葡萄品種，體現(xiàn)在其平均陳年時(shí)長(zhǎng)與T1的品種相比略短，但總體而言T2的釀酒葡萄依然屬于陳年潛力優(yōu)秀的行列。

1. 黑皮諾（Pinot Noir）

黑皮諾是一種薄皮紅葡萄品種，用其釀造的葡萄酒通常顏色較淺，帶有芬芳的花香以及草莓、櫻桃和紅醋栗等紅色水果的氣息。隨著陳年時(shí)間的增加，黑皮諾葡萄酒中首先會(huì)發(fā)展出甘草和煮熟水果的風(fēng)味，接著植物、松露以及丁香等香味也會(huì)出現(xiàn)。黑皮諾葡萄酒的平均陳年潛力區(qū)間約在2-15年之間，其中的頂級(jí)酒款甚至可陳年數(shù)十年。

黑皮諾果串（圖片來(lái)源：Ursula Bruhl, Julius Kuhn-Institut）

最經(jīng)典的黑皮諾產(chǎn)區(qū)要屬法國(guó)勃艮第，這里的黑皮諾葡萄酒通常擁有較高的酸度，風(fēng)味復(fù)雜且有層次，陳年潛力佳。除此之外，新西蘭的中部奧塔哥（Central Otago）也出產(chǎn)許多擁有優(yōu)秀陳年潛力的優(yōu)質(zhì)黑皮諾，由新西蘭黑皮諾先驅(qū)釀酒師格蘭特·泰特（Grant Taylor）釀制的黑皮諾葡萄酒便是其中翹楚。

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2. 西拉（Syrah）

西拉與赤霞珠相似，粒小皮厚，表皮顏色暗黑。由西拉釀成的葡萄酒顏色深濃，單寧豐富且緊致，風(fēng)味濃郁，具有十分不錯(cuò)的陳年能力，通常能陳年5-15年，并能在經(jīng)過(guò)時(shí)間的洗禮后發(fā)展出更為復(fù)雜的風(fēng)味。

法國(guó)北羅訥河谷（Northern Rhone Valley）與澳洲的西拉葡萄酒都頗具代表性，前者在陳年后能發(fā)展出黑胡椒與泥土的氣息，后者則會(huì)發(fā)展出皮革、濕樹(shù)葉和泥土等風(fēng)味。

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T3

處于T3的紅葡萄品種釀制的葡萄酒通常適宜在年輕時(shí)飲用，部分優(yōu)質(zhì)酒款也具有一定陳年能力，但時(shí)間遠(yuǎn)短于T1與T2隊(duì)列中的葡萄品種。

1. 佳美（Gamay）

佳美常見(jiàn)于法國(guó)的博若萊（Beaujolais）和盧瓦爾河谷（Loire Valley）產(chǎn)區(qū)。由佳美釀造的紅葡萄酒通常酒體輕、顏色淺，單寧含量和酒精度較低，因而陳年潛力較弱，通常適合盡早享用，感受其新鮮活潑的果味。

佳美葡萄果串（圖片來(lái)源：Doris Schneider, Julius Kuhn-Institut）

全球大部分的佳美葡萄酒都產(chǎn)自博若萊產(chǎn)區(qū)，這里的佳美紅葡萄酒帶有美妙的花香，酒體輕盈，單寧較低，果香濃郁且?guī)в幸唤z泥土氣息。小有名氣的博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）便主打清新易飲的風(fēng)格，不適合長(zhǎng)期存放，不過(guò)品質(zhì)較高的博若萊村莊級(jí)（Beaujolais Villages）和博若萊特級(jí)村（Beaujolais Cru）佳美葡萄酒也具有一定的陳年潛力。

2. 仙粉黛（Zinfandel）

仙粉黛是一個(gè)薄皮紅葡萄品種，由其釀制的葡萄酒顏色較淺，酒體較輕盈，單寧適中，果味濃郁，總體而言陳年潛力并不突出。即使是優(yōu)質(zhì)的仙粉黛葡萄酒，其陳年潛力通常也僅在3-6年之間。

著名的仙粉黛產(chǎn)區(qū)包括美國(guó)加州的干溪谷（Dry Creek Valley）和俄羅斯河谷（Russian River Valley）等。前者出產(chǎn)的仙粉黛葡萄酒果香充沛，結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，而來(lái)自俄羅斯河谷的仙粉黛葡萄酒果味則更為內(nèi)斂。

以上便是部分常見(jiàn)紅葡萄品種陳年潛力的淺析，對(duì)于文中未提及的釀酒紅葡萄，大家也可從其品種特性、尤其是單寧與酸度入手做出初步的評(píng)估。當(dāng)然，一瓶葡萄酒的陳年潛力會(huì)受到多方因素的影響，天氣狀況、釀造工藝、釀酒師的功力以及釀造之初釀酒師對(duì)于風(fēng)格的選擇等最終都會(huì)綜合影響葡萄酒的陳年潛力。因此，釀造品種更多是作為判斷葡萄酒陳年潛力的參考條件之一，而并非能夠直接定論的決定性因素。