你的甜葡萄酒“甜”從哪來？

甜酒是個(gè)讓人寵溺的小公主，她順滑、甜蜜，一不小心就會(huì)陷入她曼妙的溫柔鄉(xiāng)里。這樣溫柔純凈的甜酒是如何釀造的呢？她那天真無暇的“甜”是從何而來呢？

一、終止發(fā)酵

　　1. 加強(qiáng)法（Fortificatioin）

　　加強(qiáng)法是一種在糖分仍有余留時(shí)終止發(fā)酵的傳統(tǒng)方式。這一過程雖然徹底地改變了葡萄酒結(jié)構(gòu)的平衡，但在這一過程中酵母被殺死，發(fā)酵過程不再繼續(xù)。

　　2. 添加SO2和冷卻法

　　發(fā)酵過程的終止也可以通過增加高劑量的SO2或冷卻發(fā)酵中的葡萄酒來實(shí)現(xiàn)。葡萄酒必須經(jīng)過過濾，去除所有的殘余酵母。一旦采用此類方式終止發(fā)酵，必須保證沒有酵母繼續(xù)和葡萄酒接觸，否則發(fā)酵會(huì)繼續(xù)發(fā)生。這是一種釀造高品質(zhì)德國珍藏（Kabinett）和晚采收（Spatlese）葡萄酒的方式，意大利的阿斯蒂（Asti）甜起泡酒也會(huì)采用此種方式釀造。采用SO2和冷卻的方式釀造通常會(huì)使葡萄酒的酒精度偏低。

　　二、添加糖分

　　在某些國家，特別是德國，半甜型的葡萄酒可以通過增加未發(fā)酵過的葡萄汁或甜儲(chǔ)備（Sussreserve）的方式來釀造。采用這種方式釀造時(shí)，需要在發(fā)酵開始前過濾葡萄酒或通過加入SO2來實(shí)現(xiàn)。裝瓶前，甜儲(chǔ)備會(huì)被加入至干型葡萄酒中。精餾濃縮葡萄汁液也可以達(dá)到相同的效果并且通常被用于生產(chǎn)高產(chǎn)量的廉價(jià)葡萄酒。

　　三、濃縮糖分

　　許多頂級(jí)的甜葡萄酒都采用本身含糖量就已很高的葡萄釀成，葡萄的糖分濃縮可以通過多種方式實(shí)現(xiàn)，這些方式都可以使葡萄在濃縮糖分的同時(shí)集聚酸度和風(fēng)味。

　　1. 貴腐菌（Noble Rot）侵染

　　這一方法通常被用于釀造頂級(jí)甜酒，蘇玳（Sauternes）產(chǎn)區(qū)、托卡伊（Tokaj）產(chǎn)區(qū)的高品質(zhì)甜酒大都采用此方式釀造，德國的逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese）和逐粒精選葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）也是采用這一方式釀造的。除了貴腐菌以外，這種真菌還會(huì)導(dǎo)致灰霉菌（Grey Rot）的滋生，但在某些確切條件下，它形成的是貴腐菌。

在怎樣的條件下才會(huì)滋生貴腐菌？首先，在發(fā)展貴腐菌之前，葡萄需要充分成熟；其次，葡萄樹需在早晨潮濕多霧、下午晴朗干燥的地方種植。早上潮濕的環(huán)境能夠使貴腐菌得以滋生和蔓延。真菌會(huì)將葡萄的表皮刺破并在果皮上留下細(xì)微的小孔。溫暖晴朗的下午能夠減慢貴腐菌的發(fā)展并使葡萄果實(shí)中的水分蒸發(fā)出來從而濃縮糖分、酸度和風(fēng)味。除此之外，貴腐菌也會(huì)發(fā)展出其獨(dú)有的風(fēng)味。采用被貴腐菌侵染的葡萄釀造出來的葡萄酒通常具有明顯的蜂蜜、杏仁、柑橘皮和果脯的香氣。

　　貴腐菌的蔓延從來都不是有規(guī)律的，所以需要手工采摘來挑選最好的葡萄。這一過程需耗費(fèi)一定的成本因?yàn)檫@需要雇傭一些熟練勞動(dòng)力。另外，有些貴腐甜酒聞名的產(chǎn)區(qū)，比如蘇玳產(chǎn)區(qū)，并不是每年的天氣狀況都適合貴腐菌的滋生。如果生長環(huán)境過于潮濕，真菌生長得過快可能會(huì)滋生灰霉菌，從而導(dǎo)致漿果破裂、果實(shí)感染。

　　2. 自然風(fēng)干（Passerillage）

　　將葡萄留在枝頭自然風(fēng)干的過程被稱為“自然風(fēng)干”。一旦葡萄達(dá)到了足夠的成熟度它們就會(huì)開始在枝頭變干，從而濃縮葡萄汁中的糖分。溫暖、干燥的秋季是非常必要的，否則很可能導(dǎo)致灰霉菌的滋生。采用這種自然風(fēng)干的葡萄釀成的葡萄酒具有過度成熟的水果特征和豐富的質(zhì)地。以“自然風(fēng)干”的方式釀造的葡萄酒一般會(huì)被標(biāo)為“遲摘（Late Harvest）”葡萄酒。

3. 采摘后風(fēng)干

　　采摘后風(fēng)干即把采收下來的健康的葡萄風(fēng)干以使其糖分濃縮。這一步驟必須在干燥、溫暖的條件下完成，在此過程中葡萄必須得到悉心的照料，必要時(shí)需要工人們將所有沾染霉菌的葡萄挑選出來去除以防止霉菌蔓延。這一方式多被用來生產(chǎn)意大利的帕賽托（Passito）甜酒，比如瓦坡里切拉雷喬托（Recioto della Valpolicella）葡萄酒，這些甜酒有著葡萄干的特質(zhì)。

4. 掛在枝頭結(jié)冰

　　這種方法一般用于釀造冰酒。健康的葡萄會(huì)被留在樹上直到進(jìn)入冬季，當(dāng)氣溫低于零下時(shí)，葡萄果實(shí)中的水分便開始結(jié)冰。當(dāng)葡萄被壓榨時(shí)，冰塊仍未化開，而壓榨出來的果汁的糖分則會(huì)更濃縮。這一技術(shù)普遍用于生產(chǎn)德國冰酒（Eiswein）和加拿大冰酒（Icewine）。這些冰酒有著非常純凈的特征。

當(dāng)釀酒師們采用糖分濃縮的方式釀造甜酒時(shí)，酒精發(fā)酵會(huì)在酵母無力再將糖分轉(zhuǎn)化為酒精時(shí)自然停止。這會(huì)導(dǎo)致釀成的酒酒精度非常低，有時(shí)僅為7%，這是因?yàn)樵诜浅Ｌ鸬沫h(huán)境下，酵母很難生存。說了這么多釀造方法，下次購買甜酒時(shí)，你可知道它的“甜”從何而來？（文/Lavender）