探索波爾多甜白

長久以來， 波爾多（Bordeaux）甜白都被人們當(dāng)成餐后甜酒（Dessert Wine）飲用，這讓法國波爾多葡萄酒行業(yè)協(xié)會（Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux，簡稱CIVB）困擾不已，因?yàn)椴柖嗵鸢灼咸丫七m用范圍其實(shí)很廣，除了餐后甜酒，也可以作為開胃酒和佐餐酒。

波爾多是一個非常大的產(chǎn)酒區(qū)，其葡萄種植面積幾乎等同于整個加州（California）的葡萄園面積。但是波爾多每年出產(chǎn)的近7億瓶葡萄酒中約90%為紅葡萄酒，甜白只占不到2%，比例極小。波爾多產(chǎn)區(qū)內(nèi)約有500個生產(chǎn)商釀造甜白葡萄酒，每年出產(chǎn)量約為1千萬瓶。

　　很多人常將波爾多甜白等同于蘇玳（Sauternes）甜白，但其實(shí)蘇玳只是波爾多10個生產(chǎn)甜白葡萄酒的產(chǎn)區(qū)之一，其他9個產(chǎn)區(qū)分別為巴薩克（Barsac）、卡迪拉克（Cadillac）、盧皮亞克（Loupiac）、圣十字山（Sainte-Croix-du-Mont）、塞龍（Cerons）、波爾多-圣馬凱爾（Cotes De Bordeaux Saint-Macaire）、超級格拉夫（Graves Superieures）、超級波爾多（Bordeaux Superieur）以及波爾多一級丘（Premieres Cotes de Bordeaux）。這10個產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土和氣候雖然各不相同，但在葡萄的種植上卻擁有不少共性。

　　首先，波爾多甜白葡萄酒的釀酒葡萄一般都為賽美蓉（Semillon）和長相思（Sauvignon Blanc），其中長相思的比例通常在25%或者更少，釀酒商有時也會加入密斯卡岱（Muscadelle） 進(jìn)行混釀 。賽美蓉能給葡萄酒帶來濃郁的金黃色澤、集中而有份量的口感以及精致而油滑的質(zhì)感，長相思能給葡萄酒帶來豐富的香氣和清新而具有活力的酸度，而密斯卡岱能給葡萄酒帶來濃郁的花香。其次，波爾多甜白中的甜美感均來自于受貴腐菌（Noble Rot）影響的葡萄，貴腐菌能軟化葡萄皮，加速水分蒸發(fā)，從而濃縮果實(shí)中的風(fēng)味、糖分和酸。

瓊瑤漿（圖片來源：Julius Kühn-Institut）

出產(chǎn)甜白的這些產(chǎn)區(qū)均坐落在波爾多市南部的加龍河（Garonne）河岸地區(qū)，錫龍河（Ciron）的源頭附近。錫龍河不長，水溫比加龍河低很多，因而當(dāng)兩條河流交匯時，冷熱對流促使薄霧在河流上空聚集，形成了潮濕的氣候，為貴腐菌的滋生和傳播提供溫床。但是貴腐菌很難同時均勻地感染所有的葡萄，即使是在幾近完美的天氣狀況下，也會有一些果串未能受其感染，因此葡萄的采摘工作需全部由人工進(jìn)行，且采摘需要分多次，持續(xù)時間較長，這導(dǎo)致了這些甜白產(chǎn)區(qū)的采收成本非常高。與波爾多普通的紅葡萄采摘相比，貴腐葡萄的采收時間是其3倍以上，且葡萄產(chǎn)量很小。在波爾多其他地區(qū)，一般一棵葡萄樹的葡萄產(chǎn)量可以釀制2-3瓶葡萄酒，而一棵出產(chǎn)貴腐葡萄的葡萄樹其收成也許最多只能釀出一杯甜白。

　　相信品嘗過波爾多甜白的人都會被其魅力折服，這種甜白不僅適合做餐后甜酒，搭配一些甜點(diǎn)，也能與主餐搭配。在主餐的搭配上只要抓住一個要素即可，那就是食物中的咸味。中餐其實(shí)是波爾多甜白的絕佳伴侶，因?yàn)橹胁惋L(fēng)味多咸鮮、香辣，而且很多菜式都是采用煎和烤的方法，類似烤鴨、烤野兔、烤蘑菇、咸肉湯等菜品都不妨與甜酒搭配一試，相信會有非常愉悅的味蕾體驗(yàn)。（文/Irene）