正確認(rèn)識(shí)加糖和酸化

在葡萄酒的世界里，加糖（Chaptalization）和酸化（Acidification）是兩種釀酒工藝，都需要往葡萄酒中加入添加劑，以糾正釀酒過程出現(xiàn)的問題。然而，它們卻因?yàn)樘砑觿┒齺頎幾h和誤解。事實(shí)上，加糖和酸化有其存在的必要性和合理性，其科學(xué)合理的使用可以解決釀酒過程中出現(xiàn)的問題，進(jìn)而提升酒液的感官品質(zhì)（風(fēng)味和香氣等）、穩(wěn)定性以及陳年潛力。

一、什么是加糖？

　　當(dāng)葡萄中的糖分不足以支撐酒精發(fā)酵時(shí)，人們便往葡萄汁中加糖，以延長發(fā)酵，提高葡萄酒的酒精度，這就是加糖。例如，在法國勃艮第（Burgundy），霞多麗（Chardonnay）白葡萄酒的酒精度必須達(dá)到10.5%以上。如果采收后的霞多麗糖分不足而使葡萄酒酒精度偏低的話，那么酒莊就可通過加糖來達(dá)到這個(gè)要求了。有些人會(huì)擔(dān)心，加糖會(huì)使酒液變甜。事實(shí)上，在釀酒過程中，加糖只是給予酒泥能量，促使其轉(zhuǎn)化成酒精而已，不會(huì)增加酒液的甜度。

　　由于寒冷地區(qū)葡萄酸度過高而糖分不足，所以加糖這種方法在這些地區(qū)比較常見。目前，法國、德國、英國、加拿大、美國和新西蘭等國是允許酒莊往葡萄汁中加糖的，但對添加的糖分劑量有著嚴(yán)格的規(guī)定；而在阿根廷、澳大利亞、葡萄牙、西班牙和意大利等國，加糖則是違法行為。

　　二、什么是酸化？

　　酸度是評判葡萄酒平衡性的一個(gè)重要因素。當(dāng)葡萄酒本身的酸度不夠時(shí)，釀酒師就會(huì)選擇往葡萄酒中添加蘋果酸（Malic Acid）、酒石酸（Tartaric Acid）或乳酸（Lactic Acid），以提升葡萄酒的酸度，這就是酸化。這種方法通常是在葡萄過于成熟而酸度不足的情況下使用。若葡萄酸度過低，會(huì)導(dǎo)致葡萄酒酒體不穩(wěn)，并迅速出現(xiàn)異味和變質(zhì)，因此，往葡萄酒中加酸能穩(wěn)定葡萄酒酒體。

　　酸化這種方法在炎熱地區(qū)比較常用，例如阿根廷、澳大利亞、加州（California）、華盛頓州（Washington）、意大利和南非等地區(qū)，但在法國北部（Northern France）、德國、俄勒岡州（Oregon）和新西蘭等地區(qū)，酸化是不被允許的。

三、你能判斷出一款酒是否加糖了或者酸化了嗎？

　　因?yàn)榧犹侵荒苡绊懫咸丫频木凭龋晕覀兒茈y察覺一款酒是否加糖了。據(jù)說，一款加了糖的酒一般復(fù)雜度不足，且嘗起來酸度過高。這個(gè)說法是否準(zhǔn)確還不清楚，有待考究，但我們可以用做參考。

　　同樣地，雖然酸化不容易被察覺，但我們可以從品鑒中發(fā)現(xiàn)其痕跡。加了酸的葡萄酒通常平衡性不佳，口感如喝完汽水后一樣帶有刺痛感，余味中一直帶有甜餡餅的味道（像糖果）。

　　四、加糖和酸化對酒的質(zhì)量有影響嗎？

　　一般情況下，科學(xué)合理地加糖或酸化是可以被接受的，有助于提高酒液的感官品質(zhì)（風(fēng)味和香氣等）、穩(wěn)定性以及陳年潛力。但如果你追求高品質(zhì)的話，加糖和酸化則會(huì)促使你更加慎重地判斷一款酒的品質(zhì)以及其年份。

　　當(dāng)一款葡萄酒使用了加糖或者酸化，我們只能知道其在釀酒過程中技術(shù)出現(xiàn)了某些問題或者葡萄本身糖分不足或者酸度過低，而不能去說明這款酒存在缺陷，因?yàn)楹侠淼丶犹腔蛘咚峄媒鉀Q了葡萄酒存在的問題，提高了其品質(zhì)。對于大多數(shù)人來說，要判斷一款酒是否加糖了或者酸化了會(huì)比較難，我們能做的也許是在品評一款酒之前想一想這些添加劑存在的必要性。（文/Jenny）