追溯起泡酒的根源

嘶嘶冒泡的起泡酒令人著迷，綿密的泡沫升起的那一刻，隨之升騰的也是品嘗者的喜悅，這就是它的魅力所在。許多人會將香檳等同于起泡酒，但其實起泡酒是個十分龐大的家族，擁有深遠的根系，香檳只是其中一個分支。

起泡酒的歷史可追溯到2,000多年前，當時法國被稱為高盧，偉大的羅馬學者老普林尼（Pliny the Elder）正式給起泡酒命名。起泡酒的來源如許多偉大的發(fā)現一般，是個美麗的意外。在法國羅訥（Rhone）一個名為迪（Die）的村莊，即如今的迪-克萊雷特（Clairette de Die）產區(qū)，一個高盧牧羊人將葡萄酒埋于德龍河（Drome River）下意圖冷藏，但是回頭卻忘了。當他到第二年春季恍然想起他的美酒前去挖取時，發(fā)現他的酒發(fā)生了奇妙的變化，酒瓶內充滿了二氧化碳，酒體碳化了。

從此以后，迪村周邊的村莊開始借鑒這個方法，把葡萄酒貯藏于河底過冬，以釀制起泡酒。這個方法的原理是，在葡萄酒完全發(fā)酵前裝瓶處理并置入河底，冰冷的河水會暫時阻斷葡萄酒的發(fā)酵，但在溫暖的春天氣溫上升時，葡萄酒又會恢復發(fā)酵，因此會產生一定量的二氧化碳封存在酒瓶中，形成起泡酒。

這個釀制方法一直延續(xù)至18世紀末，直至法國香檳省（Champagne）出現了具有歷史意義的技術改革。法國香檳省的釀酒家對之前的二次發(fā)酵方法進行完善，改良的釀造工藝增加了更多的人為干預，使得發(fā)酵過程更為可控，即如今大家共識中的傳統(tǒng)法（Methode Ancestrale）。從此，真正意義的香檳正式問世，銷量飛速增長，成為優(yōu)質起泡酒的代名詞。鑒于香檳的成功，其他的起泡酒產區(qū)也仿照了香檳的釀造方法，在19世紀中期，傳統(tǒng)法已成為出品優(yōu)質起泡酒的標準。

由此可見，起泡酒真正的根系并不是香檳，而是盧瓦爾河谷（Loire Valley）的自然碳化的起泡酒。但在跟風與商業(yè)潮流之下，仍有抱樸守拙的“傳統(tǒng)者”。迪村沒有改變釀造工藝，而是選擇一直延續(xù)最原始的二次發(fā)酵方法，如釀造起泡酒旗艦系列——迪-克萊雷特起泡酒（Clairette de Die Sparkling Wine）。除了迪村，還有利穆（Limoux）、塞爾東（Cerdon）以及加亞克（Gaillac）仍保留這一傳統(tǒng)釀造方法，它們出產少量的甜起泡酒，主要消費群體為當地居民。

20世紀90年代見證了自然碳化的起泡酒又一重要的時刻。武弗雷（Vouvray）的一名釀酒家克里斯安·卓薩德（Christian Chaussard）為這個傳統(tǒng)方法帶來了一息生氣。據盧瓦爾河歷史專家吉姆·布德（Jim Budd）記載，武弗雷、都蘭（Touraine）、蒙特盧伊（Montlouis）等地一直生產起泡酒，但是，常見的操作是在裝瓶前給未完全發(fā)酵的酒液補充發(fā)酵原料，加入酵母或糖分。作為一名崇尚原生態(tài)的狂熱分子，卓薩德并不認同這一做法，因此在他的起泡酒中加了“原生態(tài)”字眼加以區(qū)分。這就是自然起泡酒（Petillant Naturel or Pet-Nat）名稱的由來，正式確立了起泡酒的鼻祖——自然起泡酒的地位。

直到90年代末本世紀初，盧瓦爾河谷一帶涌現出越來越多認可這一傳統(tǒng)釀造工藝的新一代葡萄種植家，謝爾?。↙oir-et-Cher）的卡皮哈酒莊（Les Capriades）莊主帕斯卡拉·博泰爾（Pascale Potaire）便是其中一位。他組織舉辦了第一場關于自然起泡酒酒展（Bulles au Centre），到第三屆時，該展會吸引了來自全世界的50個釀酒家與500個參觀者。

克雷格·霍金斯（Craig Hawkins）是來自南非黑地（Swartland）泰斯塔朗格（Testalonga）的一名釀酒家，專程到盧瓦爾河谷參加這次酒展。在歐洲游歷時，他深深地愛上了自然起泡酒，于是他向博泰爾虛心請教，在對自然發(fā)酵法有了更深一步的了解后，開始自己釀造自然起泡酒。2012年，在卓薩德去世后，霍金斯成為了自然起泡發(fā)酵法最忠實的倡導者，他專門釀制自然起泡酒，并在2012年出產了第一款珍藏系列自然起泡酒。他熱衷于對酒進行窖中陳年，出產的酒都是經過至少36個月的陳年，因為他認為陳年給酒增添的特質使其更容易與食物搭配。

自然起泡酒的復興與其靈活的配餐特性有極大的關系。一名來自羅馬圣雷米希奧（Remigio）的侍酒師丹尼爾·羅曼諾（Daniel Romano）評論道，“通常這些酒都會與冷盤，例如意式肉腸等豬肉熟食搭配。” 他斷言自然起泡酒易與食物搭配的特質將是其在意大利地區(qū)復興的關鍵所在。

自然起泡酒日漸受到人們的再度追捧不是沒有原因的，一是自2010年以來起泡酒市場日益火熱。二是人們對自然、原生態(tài)、有機以及生物動力釀造的葡萄酒的認可度越來越高。二次發(fā)酵中不添加額外的糖分，意味著糖分只來源于葡萄果實中的果糖，與傳統(tǒng)法釀造相比，這有利于保持果味純凈。限制人工干預的釀造工藝，有利于葡萄酒原生態(tài)地反映產區(qū)的風土特色，葡萄酒在釀造時無添加，只需考慮考慮采摘時間、壓榨時長與裝瓶時機。自然起泡酒的釀造工藝將人為的干擾因素降到了最低，將葡萄與風土的特質最真實地傳達了出來。關注原生態(tài)自然釀酒的《費林通訊》（Feiring Line）的記者愛麗絲·費林（Alice Feiring）解釋道：“自然起泡酒之所以得到大家的肯定，是因為這個釀造方法十分成功，尤其是在像盧瓦爾河這種欠年頻有的地區(qū)，這有利于最大程度地展現葡萄的風味。” 

三是自然起泡酒的性價比極高，且酒液容易入口的品質極受品酒者的青睞。美國紐約的十鐘葡萄酒吧（The Ten Bells）的葡萄酒主管賽夫·貝魯（Sev Perru）對其大為稱贊，表示：“釀造的原料十分容易入口，由于沒有加入酵母或糖分，酒液十分清新并且容易消化。比起一般的傳統(tǒng)法釀造的起泡酒，此類起泡酒價格更為實惠，并且顏色各異的酒標與風格百變的名稱十分有趣，令人一看就不禁要開瓶痛飲！”（文/Julie）