你了解葡萄酒中的單寧嗎？

單寧（Tannins）是一種多酚類化合物，普遍存在于各種植物中，比如茶、橡樹和葡萄等。單寧無色無味，但會(huì)給口腔帶來收斂和干澀的感覺，如果你喝一杯濃茶或者典型的酒體飽滿的紅葡萄酒，多多少少都能感受到單寧的存在。

　　1. 單寧來自哪里？

　　葡萄中的單寧主要存在于果皮、果籽和果梗中。葡萄酒中單寧含量的多少基本取決于在釀酒過程中浸皮時(shí)間的長短。白葡萄酒和桃紅葡萄酒基本不會(huì)進(jìn)行浸皮，所以酒中幾乎嘗不到單寧。此外，橡木桶陳年也會(huì)賦予葡萄酒一定的單寧含量，橡木桶越新，單寧的含量也就越高。釀酒的工藝、果實(shí)的質(zhì)量與成熟度，都會(huì)影響單寧的質(zhì)量以及口感。

2. 單寧嘗起來怎么樣？

　　單寧在口腔中會(huì)呈現(xiàn)一種澀感和苦感，仿佛舌頭上的細(xì)胞被抓住一般。感受單寧，要從舌頭末端和牙齦感受，這些部位對(duì)單寧的澀味最為敏感。柔和的單寧能賦予葡萄酒更好的口感和粘稠度。果實(shí)皮較厚的釀酒葡萄，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和西拉（Syrah）等，由其釀造的葡萄酒單寧含量會(huì)比較高。產(chǎn)自炎熱的氣候條件之下的葡萄酒，成熟度較高，其單寧就會(huì)比較柔順。此外，橡木桶陳釀或瓶陳能柔化單寧，這是因?yàn)樵陉惸甑倪^程中，少量氧氣透過橡木桶的微小空隙，溶解在葡萄酒中，單寧得到柔化，使得即使單寧含量高的葡萄酒質(zhì)地也會(huì)變得柔和。

3. 單寧有什么作用？

　　單寧是一種多酚類化合物，是抗氧化物質(zhì)中的一種，是天然的防腐劑，它可以有效地防止酒因被氧化而變酸，使長期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持良好的狀態(tài)，所以單寧是葡萄酒是否具備良好陳年潛力的關(guān)鍵。一瓶品質(zhì)優(yōu)異的葡萄酒，也許需要數(shù)年的時(shí)間，其風(fēng)味才能打開，品質(zhì)才會(huì)漸入佳境。（文/Estella）