葡萄酒的骨架——酸度

對(duì)于酸度，每個(gè)人的認(rèn)識(shí)和感受可能不盡相同。但咬一口檸檬時(shí)所感受到的酸，恐怕是對(duì)我們常說(shuō)的“酸”的最佳解釋。對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)，美妙的口感離不開(kāi)令人愉悅的酸度。酸度之于葡萄酒，如骨骼之于人體。那么，葡萄酒中的酸度究竟是怎么來(lái)的，又為何如此重要呢？

在解答謎底之前，我們先來(lái)看看感知酸度的工具——舌頭。想必小時(shí)候，有人也有過(guò)和小編一樣的吃藥經(jīng)歷：媽媽總是哄著說(shuō)，把藥放在舌尖，然后送水服下去，藥就不會(huì)苦。這背后的原理，就是避開(kāi)對(duì)苦味敏感的舌根，選擇對(duì)甜味敏感的舌尖。而舌頭對(duì)酸度敏感的部位則是兩側(cè)。我們?cè)诤绕咸丫茣r(shí)感受到的酸，可少不了兩側(cè)的功勞。

　　1. 葡萄酒中的酸從何而來(lái)？

　　葡萄酒中，最主要的酸是酒石酸（Tartaric）、蘋(píng)果酸（Malic）和檸檬酸（Citric）。

　　酒石酸是葡萄特有的酸，也是葡萄酒中最主要的酸度來(lái)源。蘋(píng)果酸則普遍存在于多種水果和蔬菜之中（包括葡萄），但其在葡萄酒中的分量不及酒石酸。這兩種酸在紅葡萄酒和白葡萄酒中均存在。而檸檬酸則較少出現(xiàn)在葡萄中，有時(shí)候釀酒師會(huì)用其為葡萄酒增加酸度或者培養(yǎng)某種特別的風(fēng)味。

　　與紅葡萄酒相比，白葡萄酒中的酸更為顯著。對(duì)于白葡萄來(lái)說(shuō)，不同品種特性和產(chǎn)區(qū)的氣候決定了最終累積的酸度。一般來(lái)說(shuō)，氣候越是涼爽，葡萄積累的酸度就越高。比如，霞多麗（Chardonnay）屬于高酸白葡萄品種的代表，但生長(zhǎng)于美國(guó)加利福尼亞州（California）產(chǎn)區(qū)的霞多麗卻無(wú)法到達(dá)產(chǎn)自法國(guó)勃艮第（Burgundy）產(chǎn)區(qū)的霞多麗所具備的高酸度。這種酸度一般伴隨著綠色水果或柑橘類(lèi)水果的清新氣息，特別是產(chǎn)自夏布利（Chablis）的干白葡萄酒，總是那么清爽明快。除了霞多麗之外，雷司令（Riesling）和長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）也是高酸的白葡萄品種。

而對(duì)于紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，酸度不僅僅受氣候和品種的影響，還與釀酒工藝有很大關(guān)系。這是因?yàn)?，雖然蘋(píng)果酸在葡萄成熟后含量并不高，但其酸度十分高，再加上紅葡萄酒中的單寧作用，入口后人們會(huì)覺(jué)得酸澀。所以，幾乎所有的紅葡萄酒都會(huì)經(jīng)過(guò)蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation），將蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為酸度更弱的乳酸（Lactic）。此外，蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵有時(shí)還能給紅葡萄酒增加乳味，如奶油、黃油等，使其口感變得更加圓潤(rùn)，整體平衡性更好。雖然紅葡萄品種整體上酸度不及白葡萄品種，但也不乏高酸的代表：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品麗珠（Cabernet Franc）和佳美（Gamay）。

2. 酸度為什么重要？

　　首先，請(qǐng)想象一杯沒(méi)有酸度的白葡萄酒：平淡無(wú)奇、毫無(wú)活力。再想象一杯沒(méi)有酸度的紅葡萄酒：風(fēng)味簡(jiǎn)單、欠缺深度。最后想象一杯沒(méi)有酸度的甜葡萄酒：或甜或膩，與糖水何異？更何況若是沒(méi)有酸度，可怎么將葡萄酒與食物搭配呢？特別是對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，一定有和小編一樣喜歡吃大魚(yú)大肉的。此時(shí)若是配上一杯酸度極佳的葡萄酒，正好可以清除油膩的口感，吃得滿(mǎn)足的同時(shí)還感覺(jué)無(wú)比清爽。

而對(duì)于釀酒師來(lái)說(shuō)，酸不僅僅可以提升葡萄酒的風(fēng)味，更具有抑制有害微生物滋生的功能。再者，在葡萄酒品鑒中，酸可是四大基礎(chǔ)特征（其它三個(gè)分別是單寧、酒精度和甜度）之一?？茖W(xué)點(diǎn)來(lái)講，所有的葡萄酒PH值都在2.5至4.5之間。我們知道，PH的中性值是7，所以所有葡萄酒都呈酸性。一般來(lái)說(shuō)，白葡萄酒的酸度一般在3.1至3.5之間，高于紅葡萄酒的3.5至4的區(qū)間值。此外，酸度也是評(píng)估一款葡萄酒陳年潛力的參考因素之一。因此，從葡萄酒的釀造、陳年到品嘗，酸度都極為重要。

3. 酸度如何與食物搭配？

　　既然酸度對(duì)葡萄酒來(lái)說(shuō)如此重要，我們要選擇怎樣酸度的葡萄酒與不同食物搭配，獲得更加愉悅的感官享受呢？首先，記住最基本的一條：怕酸的請(qǐng)優(yōu)選產(chǎn)自溫暖氣候的紅葡萄酒；愛(ài)酸的請(qǐng)優(yōu)選來(lái)自冷涼氣候的白葡萄酒！

上面已經(jīng)提到過(guò)，氣候?qū)λ岫鹊挠绊懞艽?。?duì)于葡萄來(lái)說(shuō)，生長(zhǎng)期的氣候越是溫暖，其積累的糖分就會(huì)越多，反之酸度就會(huì)越少。所以，溫暖產(chǎn)區(qū)，比如大部分新世界產(chǎn)區(qū)，如新西蘭、南非、智利和美國(guó)等，所出產(chǎn)的紅葡萄酒酸度相對(duì)較低。這樣的紅葡萄酒一般果味更加豐富，適合搭配肉類(lèi)。冷涼產(chǎn)區(qū)，如法國(guó)、意大利和德國(guó)等，所出產(chǎn)的白葡萄酒則具有極佳的酸度。這樣的白葡萄酒十分清新，不妨與小龍蝦、醋汁沙拉等搭配試試。

　　4. 如何評(píng)價(jià)酸度？

　　那么，在品酒時(shí)，我們?cè)撊绾稳テ穱L以及評(píng)價(jià)其酸度呢？品酒是一個(gè)帶有主觀(guān)因素的活動(dòng)，怕酸的人可能喝低酸的葡萄酒都要尖叫；不怕酸的人可能喝高酸的葡萄酒也對(duì)其酸度渾然不覺(jué)。所以，在感知酸度的時(shí)候，千萬(wàn)不要依賴(lài)于自己的主觀(guān)感受。有一種東西，它比你的主觀(guān)口感更靠譜——唾液。不論你怕酸與否，請(qǐng)將注意力集中到喝完酒之后口腔中分泌的口水的多少，而不要只顧著感覺(jué)酸不酸。如果口水分泌時(shí)間持續(xù)較長(zhǎng)，唾液分泌較多，這款酒便是高酸；反之則是低酸。

　　酸度是越高越好嗎？不一定。葡萄酒最講究的，是整體的平衡，若是酸度過(guò)于尖銳，掩蓋了其它風(fēng)味，想必這樣的酒是無(wú)法給人帶來(lái)愉悅的感官感受的。特別是在紅葡萄酒的品鑒上，我們需要將酸度與甜度、單寧、酒精度、酒體、風(fēng)味以及余味等因素進(jìn)行結(jié)合，綜合判斷?？傮w上各因素相互達(dá)到平衡的葡萄酒，我們可以說(shuō)是一款品質(zhì)優(yōu)秀的葡萄酒。

作為葡萄酒的骨架，酸度支撐著整款酒的“肉體”，是保持葡萄酒平衡感的功臣之一。若沒(méi)有酸，葡萄酒恐怕無(wú)力給人以活力之感，也無(wú)法與眾多食物搭配碰撞出味蕾的火花。不論你是嗜酸還是畏酸，搭配合適的食物，都會(huì)更愛(ài)葡萄酒中的酸。（文/Peggy）