那些在瓶中二次發(fā)酵的起泡酒

瓶中二次發(fā)酵法是釀造起泡酒的重要方法之一，其過程為先往干型的基酒中加入糖和酵母，再將其裝瓶密封進(jìn)行第二次發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，由死去的酵母堆積而成的酒泥會緩慢地向酒液中釋放香味，為葡萄酒增添餅干、面包等酵母自溶（Yeast Autolysis）的香氣。同時(shí)，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳也因環(huán)境密閉無法散發(fā)而溶解于酒液當(dāng)中，這就造就了起泡酒獨(dú)特的氣泡特征。香檳（Champagne）是最為著名的使用瓶中發(fā)酵法釀造的起泡酒，只有在法國香檳產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的起泡酒才能被稱為香檳。其實(shí)在香檳產(chǎn)區(qū)之外，還有很多產(chǎn)區(qū)也用瓶中二次發(fā)酵法打造出了富有特色的起泡酒，本文將為您概述一二。

一、西班牙卡瓦（Cava）

　　卡瓦是西班牙著名的起泡酒類型，多產(chǎn)自加泰羅尼亞（Catalunya）自治區(qū)。其釀酒葡萄主要以馬卡貝（Macabeu）、帕雷亞達(dá)（Paralleda）和沙雷洛（Xarello）這三種本土品種為主，釀成的起泡酒大多果味清新。在風(fēng)格上，卡瓦主要可分為干型天然卡瓦（Brut Nature Cava）、桃紅卡瓦（Cava Rose）以及年份卡瓦（Vintage and Aged Cava）這三種類型。干型天然卡瓦以清新的水果風(fēng)味著稱，常被用作開胃酒，近年來更是因?yàn)檩^低的卡路里含量而日益走俏。桃紅卡瓦色澤粉紅，為使酒液呈現(xiàn)出粉紅色，釀酒師們通常會加入一些西班牙的歌海娜（Grenache）以及慕合懷特（Mourvedre）進(jìn)行混釀，因此桃紅卡瓦既有歌海娜帶來的紅色水果香氣，又有慕合懷特賦予的粉色基調(diào)。年份卡瓦多用黑皮諾（Pinot Noir）以及霞多麗（Chardonnay）釀造，具有烘焙后的杏仁風(fēng)味以及其他陳年香氣，酒體更加飽滿，風(fēng)味更具復(fù)雜度。

　　二、法國起泡酒（Cremant）

　　在法國，除了香檳之外的起泡酒都被稱之為Cremant，其又可細(xì)分為波爾多起泡酒（Cremant de Bordeaux）、盧瓦爾起泡酒（Cremant de Loire）、勃艮第起泡酒（Cremant de Bourgogne）以及阿爾薩斯起泡酒（Cremant d’Alsace）。與香檳不同的是，這些法國起泡酒二氧化碳含量較低，氣泡不多，且產(chǎn)區(qū)之間采用的釀酒葡萄也有很大差異。

　　波爾多起泡酒在其著名的干紅葡萄酒的光芒下，顯得有些邊緣化，每年的產(chǎn)量也十分有限，但事實(shí)上，波爾多生產(chǎn)起泡酒的歷史已達(dá)百年以上。優(yōu)質(zhì)的波爾多起泡酒通常較為口感較為緊致，核果香豐富并能產(chǎn)生連續(xù)不斷的氣泡，但與法國其他產(chǎn)區(qū)的起泡酒相比，波爾多起泡酒并不具備良好的澄清度，這也許是導(dǎo)致波爾多直到1990年才被認(rèn)證為法定起泡酒產(chǎn)區(qū)的原因。

　　勃艮第起泡酒主要由黑皮諾以及霞多麗釀制而成，其釀造歷史最早可以追溯到19世紀(jì)早期。當(dāng)時(shí)勃艮第最頂級的起泡酒都是由現(xiàn)今的一級園出產(chǎn)，品質(zhì)十分突出，然而后來勃艮第的靜止酒逐漸占據(jù)主導(dǎo)地位，由一級園生產(chǎn)的起泡酒變得越來越稀有。由于勃艮第產(chǎn)區(qū)覆蓋的范圍廣闊，各地區(qū)的風(fēng)土不一，因此其起泡酒風(fēng)格也存在較大的地區(qū)差異。

三、意大利起泡酒

　　意大利生產(chǎn)多種類型的起泡酒，其中用瓶中二次發(fā)酵法打造的起泡酒主要有兩種：弗朗齊亞柯達(dá)起泡酒（Franciacorta）以及特倫托起泡酒（Trento）。弗朗齊亞柯達(dá)起泡酒產(chǎn)自倫巴第（Lombardia）產(chǎn)區(qū)，是一款和香檳有很多相似之處的起泡酒。它的釀酒葡萄同樣以黑皮諾以及霞多麗為主，并且用于描述起泡酒類型以及剩余糖分含量的酒標(biāo)術(shù)語也大多采用法語體系，很多酒莊甚至是參照香檳的風(fēng)格來打造弗朗齊亞柯達(dá)起泡酒的。不同的是，弗朗齊亞柯達(dá)起泡酒沒有香檳那么圓潤飽滿，但在口感上更為脆爽，果香較為豐富，更適宜配餐。

特倫托起泡酒目前在國內(nèi)還較為小眾，稻草黃色澤是此類起泡酒最具辨識度的特征。它的酒香精致馥郁，口感柔滑圓潤，具有明顯的當(dāng)?shù)仫L(fēng)土特征。該地知名的法拉利酒莊（Ferrari）就是以其出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)特倫托起泡酒而聞名的。（文/Cassie）