探秘：葡萄酒中含有哪些秘密成分？

葡萄酒由葡萄所釀，但它常被描述成黑醋栗、櫻桃和香草等味道。這是為什么呢？其實，葡萄酒中還有許多化學(xué)成分。正是它們賦予了葡萄酒獨特的口感和風(fēng)味，使得葡萄酒保持穩(wěn)定的狀態(tài)，易于保存。

當然，葡萄酒的主要成分是水與酒精。雖然，其它物質(zhì)占據(jù)了微小的比例，但是它們能影響葡萄酒的顏色、風(fēng)味和香氣。如果沒有它們，葡萄酒也許會索然無味。我們一起來了解這些功不可沒的成分吧！

　　1. 酸（Acid）

　　葡萄酒在PH值譜中位于酸性的一側(cè)，因為幾乎所有的葡萄酒都含有一定的酸性成分。通常，葡萄酒的pH值介于2.5（酸度高）至4.5（酸度低）之間。此外，白葡萄酒的酸性高于紅葡萄酒。

　　2. 氨基酸（Amino Acids）

　　葡萄酒中含有微量的氨基酸。它主要由脯氨酸（Proline）和精氨酸（Arginine）構(gòu)成，對身體有好處。但是，由于它的含量并不高，對人體的作用有限，所以只能通過長期適量飲用才能發(fā)揮其效果。

　　3. 酯類（Esters）

　　酯類能為葡萄酒提供許多獨特的香氣。當葡萄酒中的醇類與酸類發(fā)生反應(yīng)后，就會產(chǎn)生乙酸乙酯等酯類物質(zhì)。這種物質(zhì)能給白葡萄酒帶來一些青蘋果、花香等香氣，為紅葡萄酒提供草莓、覆盆子等風(fēng)味。

　　4. 礦物質(zhì)（Minerals）

　　葡萄酒中含有多種微量的礦物質(zhì)成分，例如鐵、鎂、鉀、鈣、鋅、磷和錳等元素。一杯葡萄酒能提供約4%的日常礦物攝取量。值得一提的是，雖然這些礦物質(zhì)成分存在葡萄酒中，但它們并不是某些葡萄酒帶有礦物風(fēng)味的主要原因。一般而言，紅葡萄酒所含的礦物質(zhì)多于白葡萄酒。

　　5. 酚類化合物（Phenols）

　　葡萄酒中的酚類化合物能影響葡萄酒的顏色、口感（尤其是單寧）。它主要來自葡萄品種本身以及葡萄酒的陳釀過程。我們常在優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒中聞到紫羅蘭的香氣，其實，這種香氣與葡萄酒中的苯基乙醇（Phenylethanol）有關(guān)。而黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒常散發(fā)的丁香氣息則是與葡萄酒經(jīng)橡木桶陳年后產(chǎn)生酚類化合物有關(guān)。

6. 糖分（Sugar）

　　在葡萄酒發(fā)酵過程中，并不是所有的糖分都能轉(zhuǎn)化成酒精，有部分尚未轉(zhuǎn)化的糖分仍然殘留在葡萄酒之中。這些稱為殘余糖分（Residual Sugar）。它使得葡萄酒呈現(xiàn)不同程度的甜度。

　　7. 亞硫酸鹽（Sulfites）

　　葡萄酒中的亞硫酸鹽是一種防腐劑，它能起到殺菌和抗氧化的作用。亞硫酸鹽在葡萄酒中的含量非常小，所以它基本不會產(chǎn)生任何味道。幾乎世界上所有的葡萄酒都添加了亞硫酸鹽，含量從10PPM到350PPM不等（計量單位：百萬分之一）。一般情況下，白葡萄酒含有的亞硫酸鹽比紅葡萄酒多，甜葡萄酒比干型葡萄酒含有更多的亞硫酸鹽。

　　8. 揮發(fā)性酸（Volatile Acidity）

　　揮發(fā)性酸與上述提到的酸不同，它會產(chǎn)生刺鼻、腐臭的氣味。揮發(fā)性酸包括醋酸（能使酒變成醋）、乙酸（汗臭味）以及丙酸。

　　9. 乙醛（Acetaldehyde）

　　乙醛是一種揮發(fā)性的物質(zhì)，它能給葡萄酒提供一種黃蘋果的香氣。乙醛產(chǎn)生于釀酒過程中的氧化反應(yīng)。許多葡萄酒中含有極少的乙醛（30-80mg/L），而雪莉（Sherry）這種氧化型葡萄酒則含達到300 mg/L的水平。

　　10. 甘油（Glycerol）

　　甘油屬于糖醇類。一般，干型葡萄酒含有少量的甘油（4-10 g/L），而貴腐甜白則含有較多的甘油（20g/L）。盡管從嚴格意義上說，甘油并不是糖，但它卻能為葡萄酒帶來甜美的果香和圓潤的口感。

　　11. 高級醇（Higher Alcohols）

　　高級醇在葡萄酒中的含量非常低，但它還是對葡萄酒有一定的影響，例如青草風(fēng)味。還有部分微量的醇類物質(zhì)能賦予葡萄酒果香。（編譯/Shirley）