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西方的品酒術(shù)語里面，葡萄酒的結(jié)構(gòu)指的是酒中那些不因時間而改變的物質(zhì)，酸、甜、酒精以及紅酒中的丹寧成分，即葡萄酒的物質(zhì)基礎，這屬于存在項。葡萄酒的口感結(jié)構(gòu)則是指這些物質(zhì)在口感上的呈現(xiàn)方式，這屬于發(fā)生項。酒中存在的物質(zhì)是封閉的但卻也是真實存在的，能否在杯中顯現(xiàn)出來同時又能被飲者覺察，飲者又能否全部或部分地覺察，不確定性在此占了上風。存在項是肯定的，發(fā)生項則充滿疑問。
在一般用法中，不管是精神性還是物質(zhì)性的，結(jié)構(gòu)指涉的都是一種具有“物”或“體”的狀態(tài)的存在物。然而，任何建筑師或工程師都會告訴我們，結(jié)構(gòu)是通過其組成部分之間的關(guān)系而不是通過這些組成部分本身來定義。在物質(zhì)結(jié)構(gòu)中，這些關(guān)系可能包括一堵墻壁、一道天花板或一個橫梁所承受的各種“力”的關(guān)系。
而在飲食范疇里，口感結(jié)構(gòu)指的是口感各元素之間的各種“力”的關(guān)系。結(jié)是聯(lián)結(jié)，構(gòu)是構(gòu)造，酒中的各類成分作為信息分解為可以加以分類的內(nèi)容分析單位，酸甜苦咸鮮等味覺以及觸覺之收斂性、酒精感、酒體以及余味等口感元素，各具性質(zhì)和口感表現(xiàn)，它們的轉(zhuǎn)換變化具有一定的規(guī)則，依賴于內(nèi)在的聯(lián)系構(gòu)成一個關(guān)系的整體，因此，被賦予結(jié)構(gòu)成為可能。
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