葡萄酒里那么多味道是從哪兒來的？

1. 來自葡萄品種

　　水果味

　　葡萄酒中的水果風(fēng)味來自釀酒葡萄本身。紅葡萄品種能夠賦予葡萄酒紅色漿果味、黑色漿果味；白葡萄品種能夠賦予葡萄酒檸檬、桃、甜瓜味。賦予葡萄酒特定的果味是許多釀酒葡萄的品種特色。如黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒常常帶有櫻桃味，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒常常帶有黑加侖、黑莓味等。

　　非水果味

　　釀酒葡萄還能賦予葡萄酒一些非水果類味道。如赤霞珠葡萄酒中的燈籠椒、雪松味；長相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒中的青草味；西拉（Syrah）葡萄酒中的胡椒味；雷司令（Riesling）葡萄酒中的蜂蜜、石油味等。

2. 來自葡萄種植

　　葡萄酒世界中有一個詞匯叫“Terrior”，譯為“風(fēng)土”，它的內(nèi)容涵蓋影響葡萄酒風(fēng)味特征的所有因素，主要包括葡萄園的地理位置、土壤結(jié)構(gòu)、坡度、向陽角度、朝向及大小氣候等等?？梢哉f，每一瓶葡萄酒都有自己獨特的“Terroir”。

　　溫度

　　來自不同溫度范圍的葡萄酒風(fēng)味特點差異非常大。產(chǎn)自涼爽環(huán)境的葡萄酒一般有酸度較高，果味明快的特點；而產(chǎn)自溫暖環(huán)境的葡萄酒一般具有酸度較低，果味成熟的特點?？梢詫Ρ葋碜砸獯罄涞谋辈慨a(chǎn)區(qū)和炎熱的西西里島（Sicily）的葡萄酒。

　　日照

　　葡萄樹要長出成熟的果實，其年日照時間需達到1,500小時。新西蘭葡萄園的年日照時間甚至可以達到3,000小時。日照充分使葡萄合成更多風(fēng)味物質(zhì)，有的還會發(fā)展出熱帶水果風(fēng)味。

　　土壤

　　不同的土壤類型能夠賦予葡萄酒不同的特征。例如，板巖能夠賦予葡萄酒礦物質(zhì)味；白堊土能夠賦予葡萄酒高酸度和獨特的礦物質(zhì)味。波爾多左岸土壤為排水性良好的砂礫，出產(chǎn)的赤霞珠葡萄酒名揚國際；右岸的波美侯（Pomerol）產(chǎn)區(qū)土壤為黏土，出產(chǎn)的梅洛葡萄酒價格不菲。

　　3. 來自釀酒工藝

　　糖

　　葡萄酒的發(fā)酵是利用酵母將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過程。如果酒精發(fā)酵時糖分未被全部分解，舌尖可以嘗到明顯的甜味，葡萄酒就會呈甜型；如果舌尖幾乎嘗不到甜味，葡萄酒就會呈干型。

　　橡木

　　在釀酒工業(yè)中，橡木桶被用于發(fā)酵或陳年葡萄酒。橡木桶的產(chǎn)區(qū)包括法國、美國以及其他歐洲國家。大致上，法國桶能夠賦予葡萄酒烘烤、焦糖類氣息；美國桶能賦予葡萄酒香草、椰子類氣息。此外，橡木桶的烘烤、新舊程度也會帶給葡萄酒不同的影響。橡木桶在第一次使用的過程中會散失大部分風(fēng)味，因此數(shù)次使用后，橡木桶就不會再賦予葡萄酒太多風(fēng)味了。此外，橡木桶是非常昂貴的，一個225升的新法國橡木桶成本約1,000美元。

　　蘋果酸乳酸發(fā)酵

　　有的葡萄酒在經(jīng)酒精發(fā)酵后，還會進行一次蘋果酸乳酸發(fā)酵。這樣做能夠使葡萄酒中尖刻的蘋果酸轉(zhuǎn)變?yōu)榇己竦娜樗?，酸度降低的同時，還能發(fā)展出黃油、奶油類氣息。

　　酒香酵母（Brettanomyces or Brett ）

　　酒香酵母名字聽著還不錯，但是你卻嘗不到“酒香”。受酒香酵母影響不大的葡萄酒帶有煙熏、動物或牲廄味。有的人對這種味道嗤之以鼻，有的人卻趨之若鶩。不過，受酒香酵母影響嚴重的葡萄酒會散發(fā)出臭襪子、濕狗和馬騷味。

　　酒泥

　　香檳有著精致的氣泡、明快激爽的酸味，還有餅干、酵母和吐司的味道。后者來源于發(fā)酵后的葡萄酒與死亡的酵母細胞——酒泥的接觸。香檳產(chǎn)區(qū)規(guī)定，香檳需保留酒泥在瓶中熟成1.5年以上。（編譯/Catherine）