美食揭秘：正統(tǒng)官府菜如何搭配葡萄酒

中國(guó)飲食文化博大精深，從南到北，烹飪方法、食材用料、不同菜系的風(fēng)格口味千差萬(wàn)別。但不管是我們常說(shuō)的“有媽媽味道”的大眾家常菜，還是正統(tǒng)講究的官府菜，都大大滿足了我們中國(guó)人的口腹之欲。當(dāng)正統(tǒng)的官府菜遇上葡萄酒時(shí)，會(huì)是怎樣精彩的味蕾體驗(yàn)?zāi)兀?

圖片來(lái)源：www.bordeaux.com

1. 康熙御膳——八寶豆腐

據(jù)說(shuō)八寶豆腐是康熙皇帝的心頭好，他甚至把此菜的烹飪方法當(dāng)作金銀財(cái)寶一樣賜予告老還鄉(xiāng)的大臣，是以御賜的烹飪方法并不外傳。直到名士袁枚把八寶豆腐的食譜收集到他的烹飪著作《隨園食單》里，這道官菜才在民間流傳開(kāi)來(lái)，并最終成為京杭名肴之一。袁枚在《隨園食單》中記載到，“用嫩片（豆腐嫩片）切粉碎，加蕈屑、蘑菇、屑松子仁屑、瓜子仁屑、火腿屑，倒入濃雞汁，炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用著?！彪m然豆腐切丁十分考驗(yàn)廚師的刀功，但豆腐丁能更好地吸收各類佐料的味道，品嘗起來(lái)鮮香軟嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富。

搭配酒款：新世界紅葡萄酒。果香突出、單寧強(qiáng)勁的新世界紅葡萄酒與豆腐的香氣相輔相成，單寧給口腔帶來(lái)的輕微摩擦感與豆腐丁帶來(lái)的嫩滑感受形成鮮明的對(duì)比。      

2. 譚家菜——私家菜館的開(kāi)端

近幾年，隨著生活水平的提高，消費(fèi)者開(kāi)始追求富有特色、更為精細(xì)的菜式。作為官府菜的分支，私家菜滿足了這一需求。譚家菜是私家菜的開(kāi)端，因“選料精，下料狠，做工細(xì)，火候足，口味純”在清朝廣受高官名士的歡迎。譚家菜“用心做菜”的門規(guī)代代相傳，為了保證出品菜式的品質(zhì)，譚家菜一天只開(kāi)一到兩席，預(yù)約排號(hào)通常排到一兩個(gè)月后。

清湯燕菜是譚家菜的代表菜式，采用上等的純天然燕盞作為原料。譚家菜堅(jiān)持傳統(tǒng)脹發(fā)法以保持燕盞不被破壞，燕窩經(jīng)過(guò)2-3天的泡發(fā)后，年輕的廚師會(huì)用長(zhǎng)細(xì)竹簽除去里面的黑色雜物。除雜過(guò)程通常需要5-6個(gè)小時(shí)，極其考驗(yàn)廚師的眼力和耐性。熬制清湯所用的食材非常豐富，包括雞肉、鴨肉、火腿、瑤柱等。湯汁熬成后濃稠香甜，隨后會(huì)加入雞膩?zhàn)右晕接湍佄镔|(zhì)。接著用姜水清焯燕窩，然后將洗凈的燕窩放入杯盞中，澆入清湯，放入蒸箱蒸40分鐘左右。最后出爐的清湯燕菜一定是湯清如水，色淡如茶。

搭配酒款：雷司令（Riesling）干白葡萄酒或珍藏霞多麗（Chardonnay）干白葡萄酒?？诟腥岷停阃怀龅睦姿玖钇咸丫婆c亞洲搭配總有出彩之處。適合搭配清湯燕菜的還有霞多麗干白葡萄酒，經(jīng)過(guò)橡木桶處理的霞多麗充滿迷人的檸檬和白桃氣息，還伴有烘烤類香氣，酒體中等，風(fēng)味凝練，口感絲滑，余味悠長(zhǎng)。

3. 福壽雙全——佛跳墻

佛跳墻不但色香味俱全，而且寓意吉祥，深受大眾喜愛(ài)。這道菜的原料包括精選鮑魚(yú)、魚(yú)翅、遼參、魚(yú)肚、干貝和鮑菇等多種名貴食材，搭配頂級(jí)的濃湯制作而成。開(kāi)壇飄香，味道鮮醇，故有文人為其賦詩(shī)，“壇啟葷香飄四鄰，佛聞齊禪跳墻來(lái)”。

搭配酒款：波爾多（Bordeaux）干白葡萄酒。產(chǎn)于格拉夫（Graves）和佩薩克-雷奧良（Pessac-Leognan）等地區(qū)的干白葡萄酒香氣濃郁、酒體飽滿、口感豐富，具備一定的陳年潛力。豐腴細(xì)膩的白葡萄酒與濃郁鮮醇的佛跳墻相得益彰。

4. 粗料細(xì)做——茄鲞

茄鲞是以茄子干為主料的一道菜肴，相傳原是秀才趕考路上用來(lái)充饑的食物，后來(lái)流入官府，經(jīng)過(guò)改進(jìn)后演變成如今的精致菜式。      這道菜的烹飪方式并不復(fù)雜：將晾制好的茄干切成丁，泡軟去水；熱鍋后爆炒香蔥姜蒜，然后放入咸魚(yú)丁、火腿丁、香菇丁、蘑菇丁、雞肉丁、松仁葡萄干、豆干丁和筍丁等輔料煸炒；最后加入提前準(zhǔn)備好的雞湯，炒干即可。雖然這道菜的主料只是普普通通的茄子，但輔料卻不下數(shù)十種。難怪《紅樓夢(mèng)》里的劉姥姥在嘗到這道菜后直說(shuō)：“我的佛祖！倒得十來(lái)只雞來(lái)配他，怪道這個(gè)味兒！”。

茄鲞體現(xiàn)了官府菜的另一特點(diǎn)——“粗料細(xì)做”，雖然主料食材并不名貴，但是配料十分講究。泡軟膨脹的茄肉吸收了十余種輔料和雞湯的鮮美味道，素中帶葷，既能下酒，又能下飯配粥。

搭配酒款：華帝露（Verdehlo）干白葡萄酒。華帝露葡萄酒酒體中等，富有活力。其香氣相當(dāng)復(fù)雜，帶有核果、黑白胡椒、草本植物、柑橘類水果和金銀花的氣息，與咸香的茄鲞十分相配。

多虧這些精美菜式代代相傳，我們才有機(jī)會(huì)一飽口福，品嘗到這些美味珍饈。從前的官府菜走進(jìn)了尋常百姓家，不再高不可攀。有機(jī)會(huì)的話，嘗試一下正統(tǒng)官府菜配洋葡萄酒這種“出格”的混搭，說(shuō)不定會(huì)驚艷你的味蕾。（文/Blair）