日本（清酒）(Japan (Sake))

清酒（Sake）又名“日本酒”（Nihonshu），是知名的釀造米酒之一，可謂是日本的“名片”。

跟葡萄酒一樣，清酒的類型紛繁多樣，從樸實易飲的入門級別，到層次復雜的進階酒款，各個酒造（Shuzo）和品牌都有自家的招牌風格。此外，酒米、水質(zhì)、處理方法不同，釀造出的清酒亦截然不同。

若是從釀造角度，清酒的釀造則與啤酒較為相似。清酒釀造的三種主要原料為米、水和麹（Koji，即米曲），還需要酵母和乳酸菌。釀造所用的酒米以山田錦（Yamada Nishiki）和美山錦（Miyama Nishiki）為首，可多種酒米混合使用。正式釀酒前，酒米需先經(jīng)精磨，磨去米粒邊緣含有蛋白質(zhì)和脂肪的部分，只留下中間富含淀粉的“心白”（Shimpaku，即米心），精磨后的酒米占原米粒的比重稱為“精米步合”（Semai Buai，即精磨程度）。一般而言，精米步合數(shù)字越小，工藝越精細且耗時，成酒風味也越輕盈細膩。

清酒釀造包括兩個同步進行的轉(zhuǎn)化過程，一是將淀粉轉(zhuǎn)化為糖的糖化（Saccharification），二是將糖轉(zhuǎn)化為酒精的發(fā)酵（Fermentation）。釀酒過程中，酒米先經(jīng)精磨、淘洗、浸泡和蒸制，取一部分蒸熟的酒米加入酒曲，制成“麹”。隨后，將麹與更多的水和蒸熟酒米混合，并加入酵母，酵母菌在麹中大量繁殖，就成為了“酒母”（Shubo）。為了避免滋生雜菌，還會在酒母中加入乳酸菌。而后，將酒母置入大容器中，并分次放入水和蒸熟的酒米，在酶和酵母的共同作用下，糖化與發(fā)酵同時進行，逐步轉(zhuǎn)化為酒精，這個過程一般歷時三至四周。發(fā)酵完的酒液酒精度約為17至20% abv，酒造一般會將其稀釋至15% abv左右，未經(jīng)稀釋的清酒則稱為“原酒”（Genshu）。

完成發(fā)酵后，酒液需進行過濾，過濾后的酒仍比較渾濁，所以會再進行沉淀和二次過濾，進一步澄清酒液，若酒液未經(jīng)二次過濾，則稱為“無濾過酒”（Muroka-shu）。沉淀和過濾后，大多數(shù)清酒會經(jīng)巴氏消毒（Pasteurization），但隨著運輸和倉儲條件優(yōu)化，近年也有部分酒造推出了未經(jīng)巴氏消毒的酒款，稱為“生酒”（Namazake）。

根據(jù)釀造工藝，清酒可以分為“普通酒”（Futsu-shu）和“特定名稱酒”（Tokutei-meisho-shu）。普通酒對于酒米的精磨程度沒有明確要求。而特定名稱酒則根據(jù)精米步合，由高到低分為“本釀造”（Honjozo，精米步合≤70%）、“特別本釀造”（Tokubetsu Honjozo，精米步合≤60%）、“吟釀”（Ginjo，精米步合≤60%）和“大吟釀”（Daiginjo，精米步合≤50%）。

此外，在酒液即將完成發(fā)酵時，酒造可選擇添加中性烈酒以增香調(diào)味。對于特定名稱酒，烈酒添加量不得高于釀造所用的精磨酒米重量的10%。釀造過程中未加入中性烈酒的酒款稱為“純米”（Junmai），它雖然也屬于特定名稱酒，但并未對精米步合作出要求。若根據(jù)精米步合對純米酒進一步細分，可分為“特別純米”（Tokubetsu Junmai，精米步合≤60%），“純米吟釀”（Junmai Ginjo，精米步合≤60%）和“純米大吟釀”（Junmai Daiginjo，精米步合≤50%）。純米大吟釀對于釀酒原料和釀造方法都有著嚴格要求，一般是酒造的高端酒款，定價自然也會更高。