味道的記憶

常有人用很崇拜的語氣，問品酒專家們是不是味覺和嗅覺都超乎尋常的敏銳，才能辨別出那么多不同的味道？實際上，只要身體健康，有著正常的味覺和嗅覺，經(jīng)過適當?shù)挠柧?，每個人都可以做得到。

當我們透過鼻子輸入一些氣味，再從嘴輸入一些味道時，大腦就開始忙碌起來了。一個受過訓練的人，會以有系統(tǒng)的方式來分析他品嘗到的酒，首先判斷的是這酒的狀態(tài)好不好，例如有沒有軟木塞污染的潮濕紙板味，二氧化硫添加過多的刺鼻硫磺味，或是醋化的酸味等等。如果這酒的狀態(tài)良好，便可以繼續(xù)判斷這酒的成熟狀況，看是太年輕需要再加陳放，完全成熟或是已經(jīng)老化呈現(xiàn)疲態(tài)。判斷酒的成熟度，跟判斷水果的成熟度有點類似，太年輕的通常又酸又澀，成熟到巔峰的則是香甜柔順但還感覺得出活力，而老化的就顯得松弛淡薄，帶著氧化的味道。何謂氧化的味道？聞聞切開后暴露在空氣中一兩天、果肉變成深褐色的蘋果，你就會明白了。

做完狀態(tài)的評判，再是分析酒中帶有哪些味道。在這個部分，順序是嗅覺先，味覺后。人的鼻子可以判別出一萬種以上的氣味，這是相當驚人的，而許多嗅覺的記憶常會很深刻地留在我們的腦海中。也許你也有過類似的經(jīng)驗，某些熟悉的食物香味，會突然讓你強烈想念起自己的故鄉(xiāng)，或是塵封于記憶深處以為早已忘記的人與事。專家們把氣味分作幾大類，如綠色植物、花香、果香、甜香、熏烤、動物性氣味等等，然后再細分，例如聞到的果香是屬于莓果、柑橘類、熱帶水果（芒果、鳳梨等）或是堅果等類別。當然，酒的味道相當復雜，要從當中挑出這些味道，首先就是腦袋里的氣味資料庫要夠齊全，這就需要經(jīng)常的練習了。想想，你多久沒有用心仔細地聞聞各種花木和水果的氣味了？葡萄酒專家們可是連粉筆味、毛皮味、頁巖的氣味和貓尿味都要了然于胸呢！

判斷完氣味之后，接著是味覺。有時嗅覺會產(chǎn)生誤導，例如明明聞起來有蜂蜜或荔枝般的甜香，但喝到口中卻完全不甜，這在雷司令、瓊瑤漿等葡萄品種釀成的白酒中相當常見?？诟械姆治霰刃嵊X簡單一點，因為基本上味覺就是酸、甜、苦、咸，加上屬于痛覺的辛辣感，以及冷熱與質地的觸感。所謂的質地，最明顯的例子就來自于單寧，紅酒中的單寧主要來自葡萄皮，它會跟唾液中的蛋白酶結合，產(chǎn)生沙沙的粘滯感和摩擦感。而甘油則帶來油滑的口感，溫暖產(chǎn)區(qū)來的酒感覺尤其明顯。其他要判斷的還包括酒精的高低（灼熱感）以及入喉后的余味長短，從這許多方面來考慮一款酒的平衡感、復雜度與陳年實力，就可以客觀地判斷出它的品質高低，絕不是一般人所認為的那么主觀沒有標準。

再怎么厲害的專家，如果沒有把品嘗時感受到的大量資訊記錄下來，也沒辦法記住太多的酒，所以寫品酒筆記就相當重要了。品酒筆記寫得好，不但日后很容易回想起酒的風格和味道，跟其他酒友們也很容易溝通，這對于購買沒喝過的酒時，用背標或網(wǎng)絡上查來的品酒詞來做判斷也相當有幫助。當然，每個人都有自己偏好的寫法，有的人是理性、科學地分析記錄，也有人喜歡很感性地用上許多充滿詩意的形容詞，所以從品酒筆記中也可以很有趣地觀察到寫作者的個人風格。至于作者本人，則偏愛在條理的分析后用擬人法來形容酒，我的品酒筆記仿佛就是一本花名冊，里頭小家碧玉、大家閨秀或是煙花女子們齊聚一堂，真是好不熱鬧！

轉載自：http://blog.sina.com.cn/denislin