單寧是一種天然的酚類物質(zhì)，廣泛地存在于植物的種子、莖、葉中。堅果、茶葉、黑巧克力和葡萄等食物中就含有豐富的單寧。葡萄的單寧存在于葡萄梗、葡萄籽和葡萄皮中。單寧本身無色無味，但可與唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而給口腔帶來收斂與干澀之感。

一般而言，白葡萄酒不含或者含有極少的單寧，而紅葡萄酒則富含單寧。在紅葡萄酒中，單寧扮演著十分重要的角色，它可以為葡萄酒構(gòu)建“骨架”、提升葡萄酒的復(fù)雜度、決定葡萄酒的陳年能力。紅葡萄酒中的單寧通常是通過發(fā)酵過程中“浸皮”這一工序萃取得到的，浸皮時間越長，萃取到的單寧就越多。此外，在用橡木桶發(fā)酵或者陳釀的過程中，葡萄酒也會萃取部分來自橡木的單寧，橡木桶越新，單寧的含量也就越高。

釀酒的工藝、葡萄果實的質(zhì)量與成熟度都會影響單寧的質(zhì)量以及口感。感受單寧時，要讓酒液充分分布于整個口腔，用口腔粘膜和牙齦感受，因為這些部位對單寧的澀感最為敏感。