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蘋果酸乳酸發(fā)酵（MLF）發(fā)生在酒精發(fā)酵之后。所有紅葡萄酒的釀造都經(jīng)過(guò)了蘋果酸乳酸發(fā)酵，而有些白葡萄酒則會(huì)控制該發(fā)酵的發(fā)生。此過(guò)程在乳酸菌的作用下，尖酸的蘋果酸會(huì)轉(zhuǎn)化成柔和的乳酸，葡萄酒中也會(huì)出現(xiàn)更多更復(fù)雜的風(fēng)味，如黃油味和榛子味等，葡萄酒的整體口感也會(huì)更加醇厚、豐滿和柔軟。當(dāng)然，在此過(guò)程中，葡萄酒也會(huì)喪失一些水果香氣，尤其是白葡萄酒會(huì)顯得不那么清爽。
罐式發(fā)酵法的大部分步驟均與傳統(tǒng)釀造法相同，唯一的差別在于使用轉(zhuǎn)移法時(shí)，葡萄酒在第二次發(fā)酵時(shí)直接在密封罐內(nèi)進(jìn)行，然后酒的澄清以及補(bǔ)液也在密封罐內(nèi)完成，最后裝…
在酵母將所有的糖分轉(zhuǎn)化為酒精前中止其發(fā)酵過(guò)程釀造出來(lái)的就就是甜葡萄酒。打斷發(fā)酵可以通過(guò)使用超微過(guò)濾器完全將酒液中的酵母過(guò)濾掉，或者使用二氧化硫或酒精殺死…
釀造白葡萄酒必須低溫發(fā)酵。發(fā)酵適宜的溫度為15~18℃，最低溫度為14℃，最高溫度為20℃，超過(guò)20℃或更高溫度發(fā)酵的白葡萄酒，香氣不清新、口感不細(xì)膩。
為了保持酒液的甜度，冰凍葡萄中僅有10%-20%的液體會(huì)保留用以釀制冰酒。除此之外，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程也非常緩慢，長(zhǎng)達(dá)2-6個(gè)月。經(jīng)過(guò)這些步驟后，葡萄酒的酒精含量就已經(jīng)達(dá)到…
很多葡萄酒愛好者可能都知道，大多數(shù)紅葡萄酒在發(fā)酵之前會(huì)先對(duì)葡萄進(jìn)行除梗、破碎和帶皮浸漬，以獲得葡萄皮中的色素和單寧（Tannin），從而增加葡萄酒的風(fēng)味和陳年潛力…
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