釀造白葡萄酒必須低溫發(fā)酵。發(fā)酵適宜的溫度為15~18℃，最低溫度為14℃，最高溫度為20℃，超過20℃或更高溫度發(fā)酵的白葡萄酒，香氣不清新、口感不細(xì)膩。

對于一般紅葡萄品種，優(yōu)質(zhì)單寧含量不高，酚類化合物不豐富，特別是成熟度較差時，為防止葡萄籽的劣質(zhì)單寧較多進(jìn)入酒中，應(yīng)采用低溫發(fā)酵（20~25℃），以保留較多的果香，減少對劣質(zhì)單寧的萃取，釀造出清雅型紅葡萄酒。成熟度高的釀酒名種葡萄，則根據(jù)市場需求，采用低溫浸漬（20℃）左右，低溫發(fā)酵生產(chǎn)部分果香濃郁，清爽的清新雅致的紅葡萄酒。同時采用低溫浸漬和較高發(fā)酵溫度（26~28℃），并在酒精發(fā)酵結(jié)束后帶皮渣浸漬數(shù)天，充分萃取其優(yōu)質(zhì)單寧，花色苷和酚類化合物，使酒具有濃郁的酒香，味醇厚豐滿，酒體肥碩，結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，具有貯藏能力。