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在酒精發(fā)酵前或酒精發(fā)酵過(guò)程中加人果膠酶，能加大色素或芳香物質(zhì)的浸提、增大出汁率。在紅葡萄酒的釀造中，借助果膠酶，可以達(dá)到理想的浸漬，更
多地聚合多酚物質(zhì)，從而使色素穩(wěn)定。
在酒精發(fā)酵前或酒精發(fā)酵過(guò)程中加人果膠酶，能加大色素或芳香物質(zhì)的浸提、增大出汁率。在紅葡萄酒的釀造中，借助果膠酶，可以達(dá)到理想的浸漬，更多地聚合多酚物質(zhì)，從而…
葡萄酒中的甲醇是果膠質(zhì)在甲醇酶作用下產(chǎn)生的，果膠質(zhì)大部分集中在果皮上，帶皮發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)時(shí)甲醇含量要高一些，在葡萄酒中甲醇是不好除去的。
榨汁前分選，榨汁迅速；榨汁后立即加入二氧化硫；加入高效果膠酶進(jìn)行澄清處理；迅速降溫至8～10℃；低溫發(fā)酵12～15℃；滿(mǎn)罐陳釀。
葡萄酒的澄清，可分為自然澄清和人工澄清，具體方法有，轉(zhuǎn)灌、下膠、過(guò)濾和離心等處理方式。蛋清澄清處理是下膠處理的其中一種，具體的機(jī)理是，添加的下膠物質(zhì)是親水膠體…
如果一個(gè)人既有高活性的乙醇脫氫酶又有高活性的乙醛脫氫酶，那么他就是傳說(shuō)中的酒簍子。這類(lèi)人的外部特征往往是喝酒時(shí)會(huì)大量出汗酒精在這類(lèi)人的體內(nèi)會(huì)迅速變成乙酸…
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