酵母：釀造葡萄酒的大功臣

葡萄從果實(shí)變?yōu)楸忻谰?，必須要?jīng)過(guò)酒精發(fā)酵；而酒精發(fā)酵的進(jìn)行，又必須要酵母的參與?？梢哉f(shuō)，酵母是葡萄酒釀成的“大功臣”之一。本文便來(lái)隆重介紹一下這位大功臣。

一、酵母是什么？

雖然功勞很大，但酵母的“身形”卻很小，僅在顯微鏡下可見(jiàn)。它們是一種雞蛋形的單細(xì)胞微生物，廣泛分布于整個(gè)自然界。酵母以糖分和淀粉為食，在溫度和濕度適宜的環(huán)境下可以迅速繁殖，并將糖分和淀粉轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳和熱量。它們?cè)谄咸丫?、啤酒以及面包烘培行業(yè)十分常見(jiàn)，目前在這些行業(yè)中廣泛應(yīng)用的酵母都屬于釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）這一大類。不過(guò)，由于生產(chǎn)需求不同，這些行業(yè)使用的具體酵母種類可能會(huì)有所差別——如酒精耐受性不同、活性不同等。

二、酵母在釀酒中有哪些作用？

1. 酒精發(fā)酵

如前文所述，酵母可以將糖分轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳和熱量，它們?cè)卺劸浦械闹饕饔帽闶蔷凭l(fā)酵——將葡萄汁發(fā)酵成葡萄酒。

酒精發(fā)酵（圖片來(lái)源：www.pavie-macquin.com）

在干型葡萄酒的釀造過(guò)程中，酵母不斷消耗葡萄汁中的糖分，并釋放出酒精、二氧化碳和熱量，直至將葡萄汁中的糖分幾乎耗盡，酵母自身也失去活力；在釀造貴腐甜酒（Botrytised Sweet Wine）、冰酒（Icewine）和波特酒（Port）等特殊風(fēng)格的葡萄酒時(shí)，由于果汁糖分濃縮或釀酒師打斷發(fā)酵等因素，它們只能消耗掉葡萄汁中的部分糖分，讓酒液留下了一定的殘?zhí)?；在釀造香檳（Champagne）、卡瓦（Cave）等起泡酒時(shí)，它們會(huì)與葡萄汁中的糖、人為添加的再發(fā)酵液（Liqueur de Tirage）中的糖分別進(jìn)行兩次發(fā)酵，從而賦予酒液綿密的氣泡和怡人的酒精度。

2. 增添風(fēng)味和口感

酵母的作用不止發(fā)酵，它還會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味和口感。

在發(fā)酵過(guò)程中，它們可以幫助葡萄釋放出迷人的芳香物質(zhì)，帶來(lái)花香、果香和礦物質(zhì)等氣息。同時(shí)，待發(fā)酵結(jié)束后，失去活性的酵母會(huì)混雜著葡萄皮、果梗和葡萄籽等物質(zhì)一起沉淀至容器底部，形成酒泥（Lees）。其中，葡萄皮、葡萄籽以及果梗等大沉淀物被稱為粗酒泥（Gross Lees），主要由死去酵母組成的沉淀物則被稱為細(xì)酒泥（Fine Lees）。對(duì)于一部分白葡萄酒和起泡酒來(lái)說(shuō)，這些細(xì)酒泥是提升風(fēng)味和口感的“法寶”，它們?cè)诰颇嚓愥劊⊿ur Lees）過(guò)程中會(huì)自然分解，逐步釋放出多糖、甘露糖蛋白、氨基酸和脂肪酸等物質(zhì)，從而為葡萄酒增添面包、堅(jiān)果等獨(dú)特香氣，并使葡萄酒的酒體更加飽滿、質(zhì)地更加綿密。同時(shí)，它所含的蛋白質(zhì)還可以與酒液中的單寧結(jié)合，減少酒液中的單寧含量，使葡萄酒的口感更加柔和。

酒泥（圖片來(lái)源：www.chateau-brown.com）

三、酵母的選擇：人工酵母VS天然酵母

釀造過(guò)程中使用的酵母主要有兩種：人工酵母和天然酵母。它們各有優(yōu)點(diǎn)，釀酒師可以根據(jù)自己期望的成酒風(fēng)格自由選擇。

人工酵母：也叫商業(yè)酵母，指的是為滿足特定生產(chǎn)需求、經(jīng)人工培育改良而來(lái)的酵母。由于在實(shí)驗(yàn)室經(jīng)過(guò)反復(fù)的試驗(yàn)和改良，人工酵母具有穩(wěn)定、生命力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)。它可以壓制酒液中的其他微生物，盡量確保發(fā)酵過(guò)程的潔凈。同時(shí)，它可以更快啟動(dòng)發(fā)酵，使發(fā)酵過(guò)程更好把控，且最終發(fā)酵結(jié)果也更容易預(yù)測(cè)。因此，使用人工酵母釀酒的情況相對(duì)更普遍，而且對(duì)于大規(guī)模釀造、追求風(fēng)格統(tǒng)一的葡萄酒而言，這是更穩(wěn)妥的選擇。

葡萄皮表面的白霜中可能存在天然酵母（圖片來(lái)源：www.cos-labory.com）

天然酵母：又稱野生酵母或本土酵母，指的是天然存在于葡萄果皮上、葡萄園內(nèi)、酒窖內(nèi)、釀酒設(shè)備上甚至是空氣中的酵母。它們具有獨(dú)一性，每個(gè)產(chǎn)區(qū)、每個(gè)葡萄園甚至每個(gè)小地塊里都可能孕育著許多與眾不同的天然酵母。也正因此，一些釀酒師認(rèn)為天然酵母獨(dú)具魅力，釀造的葡萄酒風(fēng)味更復(fù)雜有趣且能更好地反映風(fēng)土特性。當(dāng)然，使用天然酵母也存在更大的風(fēng)險(xiǎn)。首先，天然酵母一般耐酒精性更差，可能導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程提前中斷。其次，從葡萄皮上、酒窖內(nèi)提取的天然酵母數(shù)量有限，遠(yuǎn)低于人工酵母所含的劑量，因此天然酵母發(fā)酵速度更慢，使得酒液與氧氣接觸時(shí)間更長(zhǎng)，更易受到其他微生物侵染。此外，天然酵母還可能摻雜著其他不利于發(fā)酵順利進(jìn)行的酵母菌株，給酒液帶來(lái)不愉悅的風(fēng)味。而面對(duì)這些不確定性，釀酒師則需要倍加謹(jǐn)慎，更加關(guān)注釀酒進(jìn)程。