蘇玳與托卡伊，有何不同？

在紛繁多彩的葡萄酒世界中，貴腐甜酒就如其名字給人的感覺(jué)，十分珍貴。這類葡萄酒使用被貴腐菌（Noble Rot）侵染得恰到好處的葡萄釀成，產(chǎn)量十分稀少。世界上優(yōu)質(zhì)貴腐酒的產(chǎn)地屈指可數(shù)，而法國(guó)蘇玳（Sauternes）和匈牙利托卡伊（Tokaj）正是其中的兩大代表產(chǎn)區(qū)。今天，我們就通過(guò)比較蘇玳和托卡伊兩大貴腐產(chǎn)區(qū)，來(lái)探尋“液體黃金”貴腐甜酒的奧妙。

感染貴腐菌的葡萄果實(shí)（圖片來(lái)源：www.suduiraut.com）

一、產(chǎn)區(qū)風(fēng)土概況

蘇玳

蘇玳產(chǎn)區(qū)位于格拉夫（Graves）產(chǎn)區(qū)的南部，靠近加龍河（Garonne）和錫龍河（Ciron），是甜白葡萄酒的頂級(jí)產(chǎn)地。這里涼爽多霧的清晨和陽(yáng)光明媚的午后為貴腐菌的生長(zhǎng)提供了理想條件。土壤表層覆有礫石和鵝卵石，排水性良好，深層土壤為黏土和石灰?guī)r，十分適合葡萄樹(shù)的生長(zhǎng)。

蘇玳產(chǎn)區(qū)葡萄園景觀（圖片來(lái)源：www.yquem.fr）

托卡伊

托卡伊產(chǎn)區(qū)位于匈牙利東北部喀爾巴阡山脈（Carpathian Mountain）的山麓地區(qū)，長(zhǎng)期享有釀造優(yōu)質(zhì)貴腐甜白葡萄酒的盛名，此處釀造的葡萄酒也被稱作“Tokaji”。該產(chǎn)區(qū)氣候溫和，最好的葡萄園坐落在朝南的山坡上。流經(jīng)該產(chǎn)區(qū)的波多克河（Bodrog）、蒂薩河（Tisza）及其支流使葡萄園晨霧彌漫，為貴腐菌的生長(zhǎng)創(chuàng)造了非常有利的環(huán)境。

波多克河和蒂薩河交匯處（圖片來(lái)源：www.royal-tokaji.com）

二、釀酒品種和釀造方式

蘇玳和托卡伊都以出產(chǎn)甜美且濃郁的貴腐酒而聞名，釀造的葡萄酒具備巨大的陳年潛力，可以瓶陳數(shù)十年甚至上百年。但兩地的葡萄酒在風(fēng)格上有不少差異，這與它們的釀酒品種和釀造方式有很大關(guān)系。

蘇玳產(chǎn)區(qū)采用賽美蓉（Semillon）、長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle）三種葡萄來(lái)釀造貴腐酒。每年10月份左右，釀酒師們都會(huì)精心挑選出受貴腐菌侵染的葡萄來(lái)釀酒，不會(huì)和其他未受侵染的葡萄混釀，因此在受貴腐菌侵染不理想的年份里，蘇玳貴腐甜酒的產(chǎn)量會(huì)很低。葡萄采收后，酒農(nóng)們會(huì)將葡萄壓榨，留下葡萄汁進(jìn)行酒精發(fā)酵。因葡萄汁中的糖分含量很高，當(dāng)發(fā)酵結(jié)束后，葡萄酒中仍會(huì)殘留一定的糖分，因此釀造的葡萄酒口感十分甜美。

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（圖片來(lái)源：www.yquem.fr）

與蘇玳不同的是，托卡伊貴腐酒可以采用六種葡萄釀造而成，它們分別是富爾民特（Furmint）、小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains，又名：Sarga Muskotaly）、 哈斯萊威路（Harslevelu）、澤達(dá)（Zeta）、卡巴爾（Kabar）和科維斯?jié)闪_（Koverszolo），與蘇玳產(chǎn)區(qū)的白葡萄品種相比，通常這些葡萄的果皮更厚，酸度更高。

在葡萄酒釀造方面，托卡伊的釀酒師會(huì)采用多種不同的釀造方式，釀出種類眾多、風(fēng)格各異的葡萄酒。在貴腐甜酒之外，除了使用未受貴腐菌侵染的葡萄釀制干型葡萄酒，這里的釀酒師還會(huì)以“自然而然”的方法釀造出托卡伊自然而然（Tokaji Szamorodni）葡萄酒，即在采收釀酒葡萄時(shí)，酒莊不會(huì)將葡萄串上的健康葡萄和被貴腐菌侵染的葡萄分離開(kāi)獨(dú)立釀造，成酒從干型（Szaraz）到甜型（Edes）皆有，最終酒中的糖分含量取決于葡萄串被貴腐菌侵染的程度。

圖片來(lái)源：disznoko.hu

在托卡伊多種風(fēng)格的葡萄酒中，最有名的當(dāng)屬其貴腐甜酒——托卡伊阿蘇（Tokaji Aszu），這類葡萄酒釀造方式也較為特別，先采用健康的葡萄釀造出基酒，之后再將經(jīng)貴腐菌侵染而干縮的葡萄（當(dāng)?shù)胤Q為阿蘇葡萄）放入基酒中進(jìn)行浸漬發(fā)酵，時(shí)長(zhǎng)為12-60小時(shí)。傳統(tǒng)上，這些經(jīng)過(guò)挑選的阿蘇葡萄需攪拌成糊狀再放入基酒中。發(fā)酵完成之后，需要對(duì)混合物進(jìn)行壓榨后再將酒液轉(zhuǎn)移至橡木桶中熟化。根據(jù)2013年的新法規(guī)，托卡伊阿蘇的最低殘?zhí)橇繛?20g/L。此外，托卡伊產(chǎn)區(qū)還出產(chǎn)使用貴腐葡萄自流汁釀造的托卡伊精華（Tokaji Eszencia），這類葡萄酒歷經(jīng)緩慢的發(fā)酵，成酒酒精度很低，殘?zhí)橇亢芨撸ǚǘㄗ畹蜌執(zhí)橇繛?50g/L），十分難得。

托卡伊阿蘇貴腐酒（圖片來(lái)源：www.royal-tokaji.com）

三、風(fēng)味特點(diǎn)

優(yōu)質(zhì)的蘇玳貴腐酒很容易表現(xiàn)出高酒精度和經(jīng)過(guò)高酸度平衡的甜度，散發(fā)著杏子、芒果或柑橘類果皮的香氣，還帶有橡木桶發(fā)酵或熟化產(chǎn)生的烤面包和香草的風(fēng)味。這類葡萄酒口感十分甜美，殘?zhí)橇繛?20-220g/L。

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經(jīng)典的托卡伊阿蘇貴腐酒通常呈深琥珀色，其酸度比蘇玳貴腐甜酒更高，芳香濃郁，帶有橘皮、杏子和蜂蜜的味道。隨著甜度等級(jí)的升高，葡萄酒的香氣和口感都會(huì)變得更濃郁。而托卡伊精華的酒精度很低，通常低于5%abv，風(fēng)味十分濃郁，經(jīng)過(guò)一個(gè)世紀(jì)甚至更長(zhǎng)時(shí)間的陳年還能保持其新鮮度。