葡萄酒陳年后會(huì)發(fā)生什么變化？

酒評(píng)家對(duì)一款酒的評(píng)價(jià)因時(shí)間的推移而有所不同，初次品鑒時(shí)或會(huì)用到“閉塞”、“緊致”和“有澀感”等詞，但數(shù)年后再次品鑒時(shí)就用上了“醇熟”與“柔滑”等詞，這很大程度是因?yàn)槠咸丫圃陉惸赀^(guò)程中發(fā)生了變化，產(chǎn)生了口感的差異。那么，葡萄酒在陳年過(guò)程中究竟會(huì)有哪些變化？

1. 顏色變化

葡萄酒陳年時(shí)或多或少都會(huì)經(jīng)歷一個(gè)緩慢氧化的過(guò)程，葡萄酒顏色變化便是這一化學(xué)反應(yīng)最直接的表現(xiàn)。對(duì)于紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，其顏色主要來(lái)源于果皮上的色素。隨著時(shí)間推移，這些色素在氧氣的作用下，與單寧聚合，形成聚合鏈，從而減少了零散分布在酒液中的色素，紅葡萄酒的顏色也就隨之變淺，若陳年時(shí)間足夠長(zhǎng)，甚至?xí)葑兂勺厣虿枭?

紅葡萄酒陳年后的酒液顏色變化

對(duì)于白葡萄酒來(lái)說(shuō)，酒液中的單寧含量極少，因而在陳年時(shí)幾乎是一個(gè)純粹氧化的過(guò)程，顏色在這一過(guò)程中會(huì)逐漸變得深濃，由檸檬色或淺綠色轉(zhuǎn)為金黃色，繼而轉(zhuǎn)變?yōu)殓晟?

白葡萄酒陳年后的酒液顏色變化

2. 香氣和風(fēng)味變化

葡萄酒中的各個(gè)元素并不是靜止不變的，酸會(huì)與酒精發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生新的化合物，單寧分子之間也不斷發(fā)生聚合，某些成分溶解在酒液中后，又會(huì)與其它成分結(jié)合。在這一動(dòng)態(tài)過(guò)程中，葡萄酒的香氣和風(fēng)味悄然改變。

瓶中陳年的男爵古堡紅葡萄酒（圖片來(lái)源：Chateau Pichon Baron）

年輕的葡萄酒常表現(xiàn)出一級(jí)香氣，如李子、杏子和柑橘等水果芳香，有些葡萄酒還會(huì)帶有些許釀造工藝帶來(lái)的二級(jí)香氣，如橡木桶賦予的香草風(fēng)味和蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation）帶來(lái)的黃油風(fēng)味。隨著陳年，葡萄酒可發(fā)展出三級(jí)香氣，新鮮的水果香氣被果干風(fēng)味所取代，蜂蜜、藥草、干草、蘑菇和皮革等風(fēng)味逐漸變得濃郁。例如，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和梅洛（Merlot）陳年后可產(chǎn)生煙草葉和雪茄盒的風(fēng)味，黑皮諾（Pinot Noir）則可以發(fā)展出落葉、泥土和灌木叢等風(fēng)味，部分雷司令（Riesling）葡萄酒甚至還會(huì)出現(xiàn)汽油的獨(dú)特香氣。

3. 口感變化

陳年后的葡萄酒也會(huì)發(fā)生一定的口感變化：干白葡萄酒變得更為濃稠醇厚，而紅葡萄酒則變得更加順滑。這是因?yàn)榫埔褐械姆宇愇镔|(zhì)發(fā)生了變化。

年輕葡萄酒中的酚類物質(zhì)大多獨(dú)立懸浮于酒液中。隨著時(shí)間推移，這些物質(zhì)聚合在一起，形成長(zhǎng)鏈。酚類物質(zhì)之一的單寧便是以這種方式聚合，從而降低了酒液中獨(dú)立單寧分子的數(shù)量，使得酒液更為圓潤(rùn)柔順。如果形成的聚合物足夠大，還可能成為沉淀，這也是一些紅葡萄酒陳年后出現(xiàn)沉淀物的原因。

4. 葡萄酒的酸度和酒精度是否改變？

葡萄酒的酒精度是由葡萄的發(fā)酵過(guò)程決定的，隨著糖分完成轉(zhuǎn)化、酒精發(fā)酵結(jié)束，葡萄酒的酒精度也就最終確定。在陳年過(guò)程中，葡萄酒的酒精含量基本維持在同一水平，但由于酒液中的各類物質(zhì)相互反應(yīng)，香氣和風(fēng)味發(fā)生變化，可能會(huì)給人酒精度升高或下降的錯(cuò)覺(jué)。同理，由于酒液各成分在陳年過(guò)程中發(fā)生了變化，人們?cè)谄疯b陳年后的葡萄酒時(shí)，感知到的酸度會(huì)有細(xì)微差別，但實(shí)際上這一要素也是相對(duì)恒定的。