尋味 | 創(chuàng)意川菜與波爾多神秘“航海家”的靈感碰撞

如果你在法國波爾多（Bordeaux）圣埃斯泰夫（Saint-Estephe）的葡萄園中穿梭，或許就會被一座獨(dú)樹一幟的建筑吸引而駐足停留。這座城堡被注入了塔樓和印度大象等諸多充滿東方色彩的元素，并糅合了西方的建筑風(fēng)格，宛如一艘精美的巨輪漂浮在延綿的綠色葡萄園海洋中，氣派但不過于張揚(yáng)，自帶神秘氣質(zhì)。

圖片來源：www.estournel.com

這便是法國名莊愛士圖爾莊園（Chateau Cos d'Estournel）的城堡。酒莊自比為一位孤身航海的探險家，早在1838年，酒莊出產(chǎn)的美酒就已漂洋過海來到印度。這個酒莊的傳奇，要從它的創(chuàng)始人說起……

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來自遙遠(yuǎn)東方的召喚

1791年，路易斯·加斯帕德·愛士圖爾（Louis Gaspard d’Estournel）繼承了兩處莊園。他對釀酒充滿熱情，在察覺到葡萄園的巨大潛力后，他不斷收購鄰近的優(yōu)質(zhì)地塊，立志將自己一手創(chuàng)建的愛士圖爾莊園打造成一流名莊。

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路易斯十分有主見，也不畏打破陳規(guī)，在1838年高調(diào)脫離了波爾多地區(qū)通過酒商銷售葡萄酒的模式，直接把葡萄酒出口至遙遠(yuǎn)的亞洲及中東地區(qū)，引起了一陣轟動。這些美酒在印度等地受到極大歡迎，而正是在這些貿(mào)易往來中，他也迷戀上了東方的文化與藝術(shù)。

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路易斯仿佛受到了來自遙遠(yuǎn)東方的召喚一般，從中汲取靈感，將眾多東方元素融合進(jìn)城堡的設(shè)計中。他在酒莊城堡之上建造了精美的印度寶塔，還特意從桑給巴爾（Zanzibar）運(yùn)回一道蘇丹宮殿大門，并在城堡各處雕刻上印度大象，打造了一座“獻(xiàn)給葡萄酒的豪華宮殿”。他本人也因此被譽(yù)為“圣埃斯泰夫大君（Maharajah of Saint-Estephe）”。這座充滿異域風(fēng)情的城堡為酒莊增添了一份別樣的魅力，如今也吸引著無數(shù)游客前來打卡觀光。

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佳釀香自“苦寒來”

回歸葡萄酒本身，路易斯畢生致力于提升葡萄酒的品質(zhì)。雖曾因資金短缺數(shù)度被迫出售酒莊，但每每經(jīng)濟(jì)好轉(zhuǎn)，他都竭力將其購回，為此傾盡心血。1853年，路易斯與世長辭，兩年后愛士圖爾憑借不凡酒質(zhì)與良好口碑正式獲評1855二級莊，路易斯數(shù)十年的努力終獲光榮勛章。2000年起，在新掌門人米歇爾·瑞比爾（Michel Reybier）帶領(lǐng)下，愛士圖爾更創(chuàng)輝煌，成為業(yè)內(nèi)人士心中的“超二級莊”。

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愛士圖爾的葡萄園坐落在一片覆蓋著深層礫石與黏土的高地之上，酒莊名中的“Cos”一詞在加斯科涅語中意為“多石的山丘”，揭示了其土壤特點(diǎn)。或許在大部分人的印象中，植物都偏愛肥沃的土壤，但葡萄樹卻不吃這一套。肥沃的土壤會促使葡萄樹徒長枝葉，消耗掉過多的養(yǎng)分，結(jié)出的果實風(fēng)味寡淡，不適于釀造高品質(zhì)葡萄酒。

圖片來源：www.estournel.com

在愛士圖爾，園中貧瘠的礫石土壤排水性佳，能夠促使葡萄樹的根系扎得更深，以汲取深層土壤中的水分、養(yǎng)分及風(fēng)味物質(zhì)，也因此能夠結(jié)出顆粒小、風(fēng)味復(fù)雜濃郁的果實。同時，礫石還能夠在白天反射陽光，并在夜晚將白天儲存的熱量釋放出來，幫助葡萄樹結(jié)出達(dá)到完美成熟度的釀酒葡萄?？梢哉f，不僅“梅花香自苦寒來”，也只有在“艱難”的土壤中生長的葡萄樹才能結(jié)出優(yōu)質(zhì)的果實，最終變成一瓶瓶芳香濃郁、復(fù)雜飽滿的葡萄美酒。

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美酒佳肴的靈感碰撞，奇妙的味蕾新世界

在今年的2020上海米其林指南發(fā)布晚宴上，一道以西方藝術(shù)作品為靈感的創(chuàng)意川菜與獨(dú)具東方古韻的波爾多佳釀產(chǎn)生了奇妙的碰撞，為一眾美食家打開了味蕾新世界。

主角：鹿兒島油甘魚擔(dān)擔(dān)粉（圖片來源：MICHELIN Guide）

這一道主菜來自于2019廣州米其林一星餐廳「宋·川菜」。正如雕塑名作《思想者》傳達(dá)著大師奧古斯特·羅丹（Auguste Rodin）的深刻感情一般，主廚曾懷君亦受到羅丹“藝術(shù)即感情”的啟發(fā)，將川菜融入更多元素，把對佳肴的情感寄托于此。她精選脂膏豐腴的鹿兒島油甘魚進(jìn)行烹飪，以傳統(tǒng)的擔(dān)擔(dān)粉相裹，再搭佐牛肉粒烹調(diào)的川味醬汁。鮮辣口感融合了日式風(fēng)味，而豐腴甜美的油甘魚粉又與牛肉粒一道形成豐富的層次感。這道料理是主廚曾懷君對傳統(tǒng)川菜的多元新思考，不失為現(xiàn)代主義的另一種呈現(xiàn)方式。

2019廣州米其林一星餐廳「宋·川菜」主廚曾懷君（圖片來源：MICHELIN Guide）

主廚曾懷君是一位講究極致、熱愛川菜的“藝術(shù)家”。三十余年來，她一直在追求川菜與藝術(shù)的融合，力求把百菜百味的經(jīng)典用心詮釋并完美發(fā)揮，使川菜更上一層樓。如今，她不斷鉆研新的料理，嘗試將更多的元素融入到傳統(tǒng)的川菜中，且讓它們達(dá)到空前的和諧，以更好地傳承和發(fā)揚(yáng)川菜的獨(dú)特魅力，同時展現(xiàn)出烹飪藝術(shù)的無窮活力。

圖片來源：MICHELIN Guide

在為這道川菜搭配葡萄酒時，風(fēng)味濃郁度及其搭佐的醬汁是考慮的要點(diǎn)。經(jīng)煎制的油甘魚風(fēng)味得到加強(qiáng)，再加之咸鮮微辣的牛肉醬汁，口感十分豐富。在餐酒搭配上，食物的味道會影響葡萄酒的風(fēng)味，比如選擇一款簡單易飲的葡萄酒來搭配一道層次豐富的菜肴時，食物的味道會掩蓋葡萄酒中的風(fēng)味，使其品飲起來缺乏活力而顯得乏味。因此，應(yīng)當(dāng)為這道川菜挑選一款醇香濃郁的紅葡萄酒。

2010年愛士圖爾莊園紅葡萄酒 

2010 Chateau Cos d'Estournel, Saint-Estephe, France

評分：【RP 99+分】【JS 98分】【W(wǎng)S 97分】

級別：法國1855二級莊

產(chǎn)區(qū)：法國 ? 波爾多 ? 梅多克 ? 圣埃斯泰夫

葡萄品種：赤霞珠78%、梅洛19%、品麗珠2%、味而多1%

國內(nèi)現(xiàn)貨價：￥3280（金卡會員享95折，白金卡會員享9折）

（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

這款從米其林指南葡萄酒類別獨(dú)家官方合作伙伴——紅酒世界精選而來的2010年愛士圖爾莊園紅葡萄酒（2010 Chateau Cos d'Estournel, Saint-Estephe, France）就是上佳之選。這款酒由78%赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、19%梅洛（Merlot）、2%品麗珠（Cabernet Franc）和1%味而多（Petit Verdot）混釀而成，散發(fā)著濃郁的黑果及紅果的果香以及香料、雪茄盒和咖啡的復(fù)雜氣息，能夠與這道菜的濃郁風(fēng)味達(dá)到相輔相成的效果；其活潑的酸度和余韻中夾帶的一絲薄荷氣息還可以給口腔帶來清新之感。

此外，牛肉?？梢耘c酒中的單寧發(fā)生中和作用。這款愛士圖爾佳釀的單寧豐富且成熟，而肉中的蛋白質(zhì)可軟化單寧，讓單寧愈顯順滑，二者相得益彰。同理，這款酒也是牛排、燉牛肉、烤肉和火腿等紅肉菜肴的經(jīng)典搭配。風(fēng)味復(fù)雜且充沛的愛士圖爾美酒面對風(fēng)味濃郁、香料偏重的料理也通通不在話下，在餐桌上盡可大展身手，為佳肴錦上添花。