如何“講究”地?fù)u杯？

一觀二聞三品四評是品鑒葡萄酒的基本步驟，而品前一“搖”更是對品鑒的結(jié)果至關(guān)重要。“搖”即搖杯，它在一定程度上影響葡萄酒品鑒的結(jié)果。那么，搖杯究竟有什么影響？如何正確搖杯？今天，紅酒世界就來一一揭曉搖杯的奧秘。

一、為何要搖杯

1. 觀察外觀

（1）外觀之一：顏色。一般而言，酒液的顏色與葡萄酒的釀酒品種、酒齡和釀造工藝等息息相關(guān)。搖杯時，酒液在酒杯中旋轉(zhuǎn)，會形成顏色的漸變。此時，可以更容易地觀察到葡萄酒的色調(diào)。

（2）外觀之二：掛杯。搖杯時，通過旋轉(zhuǎn)酒液，可以初步判定葡萄酒的粘度。當(dāng)停止搖杯時，酒液會以弧形或條形匯成液柱，沿著杯壁緩緩?fù)铝?，就形成了“酒腿“或“酒淚”。這些“酒腿”是由酒精、糖分和甘油組成。所以，“酒腿”越厚，掛杯越多，說明酒液的糖分越多，酒精度數(shù)越高。此外，掛杯現(xiàn)象與酒杯的材質(zhì)和潔凈程度也有關(guān)系。值得注意的是，掛杯的程度并不能直接表示葡萄酒品質(zhì)的優(yōu)劣。

圖片來源：Chateau Guiraud

（3）外觀之三：氣泡。搖杯可以讓你對氣泡的觀察更容易。例如，在品鑒輕度起泡酒時，搖杯可以幫助你觀察到杯中的少量氣泡。

2. 釋放香氣

不少年輕的葡萄酒在剛開瓶時，香氣和風(fēng)味會顯得比較封閉。搖杯有助于釋放出葡萄酒本身的花果香。同時，葡萄酒通過與氧氣接觸，會加速釋放出更為復(fù)雜的陳年香氣。就如電影《食神》中的“乾坤燒鵝”，雖然外表已經(jīng)涼透，更無香氣可言，但當(dāng)大廚楊震天劃開冰冷的鵝肚，在緩緩升起的蒸汽中露出“這時候吃剛剛好”的禾花雀時，誘人的香氣便四散開來。

圖片來源：www.chablis-wines.com

搖杯能釋放出葡萄酒的香氣要歸功于酒精。由于酒精的沸點比水低，即使在室溫下，酒精仍然可以揮發(fā)。同時，酒精能溶解葡萄酒中的芳香物質(zhì)，并將其一起帶入空氣中，于是我們就聞到香氣了。停止搖杯時，酒杯上方的香氣最為濃郁。通過搖杯，即使香氣之間只有細(xì)微的差距，也更容易被分辨出來。

3. 提升口感

一方面，搖杯時，酒液與空氣的接觸面積增大，空氣中的氧氣會更快地溶解在酒中，與酒液中的物質(zhì)進(jìn)行氧化反應(yīng)。若將一瓶未開封的葡萄酒比作一位在酒窖里沉睡了多年的睡美人，那氧氣就是騎著白馬風(fēng)塵仆仆趕來的王子。當(dāng)王子親吻睡美人時，滿山鮮花綻放，四周恢復(fù)生機。當(dāng)氧氣與酒液接觸時，葡萄酒中澀口的單寧通過氧化也會變得更為柔和。

另一方面，與空氣的不斷接觸有利于加速散去令人不愉悅的還原氣味。葡萄酒之所以可能帶有還原氣味是由于酒液中微量的二氧化硫。

二、如何搖杯

首先，我們需要為葡萄酒匹配一個合適的酒杯。從上文香氣的釋放過程可以看出，酒杯的形狀對搖杯其實是有一定影響的。例如，大杯肚、細(xì)長腿、晶瑩剔透的薄壁水晶杯是品鑒紅葡萄酒的不二之選。大大的杯肚可以使酒液與氧氣的接觸面積最大化，搖杯時酒液也更不容易灑出。細(xì)長的杯梗更方便人手的搖杯操作，薄而透的杯壁可以很好地折射光線，使得紅酒看起來更為明亮精致。

酒杯準(zhǔn)備好了，那搖杯的姿勢該是如何呢？事實上，搖杯的姿勢完全取決于個人，你只需要找一個讓你喝起來和看起來都很舒適的方式即可。但值得注意的是，手捧杯肚會加速酒液溫度的上升，影響葡萄酒的質(zhì)量。所以，除非必要，否則盡量不要將手掌包裹杯肚。

所謂更專業(yè)或者說看起來更“有范兒”的搖杯方式是手握杯梗，借助手腕的力量，溫和地逆時針旋轉(zhuǎn)控制酒杯。為何是逆時針呢？其實這是一個貼心的小細(xì)節(jié)：當(dāng)順時針搖杯時，不慎濺出的酒液會向外灑向他人，而逆時針搖杯則正好相反。如此，即使出現(xiàn)意外，酒液也是傾向自己。

搖杯可以持杯在半空進(jìn)行，也可以先將酒杯平放在桌上，用食指和中指（或無名指和中指）夾住杯腿，以畫圈的方式晃動酒杯。新手入門時，難以掌控?fù)u杯的力度，可以在家嘗試以水代酒來練習(xí)搖杯。

三、不需要搖杯的情況

1. 飲用完全起泡酒時：完全起泡酒經(jīng)過搖杯后會失去氣泡，口感不佳，所以并不建議在飲用完全起泡酒時搖杯。

2. 品酒之后：品酒之后的持續(xù)搖杯會使葡萄酒過分氧化，失去其原有的復(fù)雜風(fēng)味。