酒界師者，當(dāng)如亨利·賈伊也

在9月10日這個(gè)特殊的日子，紅酒世界想要講述一位釀酒師的故事。他是勃艮第敢為人先的釀酒大師，是葡萄酒界的傳奇人物，更是眾多年輕釀酒師的恩師和榜樣。他便是一代宗師亨利·賈伊（Henri Jayer），葡萄酒大師杰西斯·羅賓遜（Jancis Robinson MW）眼中的“沃恩-羅曼尼教皇（Pope of Vosne-Romanee）”。

勃艮第大師，亨利·賈伊

亨利·賈伊生于1922年，出生在勃艮第的沃恩-羅曼尼村（Vosne-Romanee），在40年代獲得第戎大學(xué)（University of Dijon）的釀酒學(xué)學(xué)士學(xué)位，并于50年代開(kāi)始釀造冠以自己姓名的葡萄酒，最終在2006年因病逝世，享年84歲。這看似平凡的一生，卻充滿了許多不平凡的光輝事跡。

勃艮第葡萄酒網(wǎng)（Burghound.com）的創(chuàng)辦者艾倫·米多斯（Allen Meadows）在悼念亡故的亨利時(shí)曾贊嘆：“亨利以其豐富、誘人、平衡且無(wú)可挑剔的勃艮第葡萄酒聞名于世，可謂是勃艮第產(chǎn)區(qū)有史以來(lái)最負(fù)盛名的釀酒師。毫無(wú)疑問(wèn)，他對(duì)當(dāng)代勃艮第釀酒師的影響和貢獻(xiàn)是難以計(jì)量的。”葡萄酒大師克里夫·高茨（Clive Coates MW）也曾稱贊亨利就如木桐酒莊（Chateau Mouton Rothschild）的菲利普·羅斯柴爾德男爵（Baron Philippe de Rothschild）一樣，是他有生之年見(jiàn)識(shí)過(guò)的一位酒界傳奇人物。

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亨利的傳奇，在于其提出的創(chuàng)新釀酒理念。亨利反對(duì)在葡萄園中大量使用化學(xué)藥劑，并提倡以耕作的方式控制雜草生長(zhǎng)。他尊重土壤的自然特性以及生態(tài)環(huán)境，極力推崇“無(wú)為”而釀，最大限度減少人工干預(yù)，同時(shí)堅(jiān)信低產(chǎn)是成就一款優(yōu)質(zhì)佳釀的基石。而且當(dāng)眾多勃艮第釀酒師主張整串發(fā)酵時(shí)，亨利卻反其道而行之，即使是在年情欠佳、葡萄不足以為酒液提供足夠單寧的時(shí)候，他也堅(jiān)持去梗發(fā)酵，避免給酒液帶來(lái)生青味和苦味。此外，亨利還是對(duì)黑皮諾（Pinot Noir）采取發(fā)酵前冷浸漬（Cold Soaking）的開(kāi)拓者，為廣大釀酒師提供了一種既可增添酒液色澤、香氣和風(fēng)味，又不會(huì)萃取出粗糙單寧的處理方式。這些釀酒理念和方法都極大地影響了勃艮第乃至法國(guó)國(guó)內(nèi)外年輕一代的釀酒師。

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亨利雖已逝世，但其釀造的葡萄酒仍在締造不朽的佳話?！都~約時(shí)報(bào)》（New York Times）曾在一篇訃告中寫(xiě)道：“上世紀(jì)80年代末，在賈伊先生名聲最盛之時(shí)，即便是傳奇的羅曼尼·康帝（Domaine de La Romanee-Conti）葡萄酒也不及他釀造的稀有佳釀那般珍貴。哪怕是只擁有兩三瓶他所釀的伊瑟索特級(jí)園（Echezeaux Grand Cru）或李奇堡特級(jí)園（Richebourg Grand Cru），亦或是巴郎圖一級(jí)園（Cros Parantoux Premier Cru）葡萄酒，都如獲至寶。”勃艮第從來(lái)都不缺優(yōu)質(zhì)好酒，可若是亨利·賈伊釀的酒，那就得另當(dāng)別論了。2015年，亨利·賈伊（李奇堡特級(jí)園）紅葡萄酒（Henri Jayer Richebourg Grand Cru, Cote de Nuits, France，750ml）以15,195美元（約合人民幣94,640元）的均價(jià)超越羅曼尼·康帝酒款，登頂葡萄酒搜索（Wine-Searcher）網(wǎng)站公布的“世界50大最昂貴葡萄酒”榜首，續(xù)寫(xiě)著亨利的傳奇。

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然而，亨利的偉大事跡可不止這些。他一生桃李滿天下，將自己畢生所學(xué)傳授給學(xué)徒，為勃艮第培養(yǎng)出伊曼紐爾·魯熱（Emmanuel Rouget）、讓-尼古拉斯·梅奧（Jean-Nicolas Meo）、菲利普·夏洛普（Philippe Charlopin）和奧利維爾·柏恩斯坦（Olivier Bernstein）等杰出的釀酒師。

伊曼紐爾·魯熱：衣缽傳人

伊曼紐爾·魯熱現(xiàn)為伊曼紐爾·魯熱酒莊（Domaine Emmanuel Rouget）的老莊主，是亨利的侄子，也是他的得意門(mén)生。

伊曼紐爾原本是位拖拉機(jī)工程師，于1976年被亨利聘用，幫助其管理葡萄園。在亨利的悉心教導(dǎo)下，伊曼紐爾萌生了對(duì)釀酒的熱情。1985年，因膝下兩個(gè)女兒志不在釀酒，亨利便收伊曼紐爾為徒，大力培養(yǎng)，而伊曼紐爾也逐漸掌握了亨利傳授的釀酒技藝并深得要領(lǐng)。2001年，在亨利退休之際，伊曼紐爾全權(quán)接管了亨利名下的葡萄園。2011年，伊曼紐爾將酒莊交由他的兒子尼古拉斯（Nicolas）和紀(jì)堯姆（Guillaume）管理。

伊曼紐爾繼承了亨利的衣缽，也傳承了他的釀酒風(fēng)格和理念，將低產(chǎn)以及去梗和冷浸漬等工藝貫徹到底，而他釀造的酒在全球享有極高的贊譽(yù)，深受酒評(píng)家的青睞。著名酒評(píng)家羅伯特·帕克（Robert Parker）就曾稱贊1990年份的伊曼紐爾·魯熱酒莊（巴郎圖一級(jí)園）紅葡萄酒（Domaine Emmanuel Rouget Cros Parantoux, Vosne-Romanee Premier Cru, France）沿襲了亨利一貫的釀酒風(fēng)格，是一款令人難以置信的黑皮諾佳釀。

讓-尼古拉斯·梅奧：得意門(mén)生

讓-尼古拉斯·梅奧現(xiàn)任法國(guó)名莊凱慕思酒莊（Domaine Meo-Camuzet）的莊主和釀酒師。

讓-尼古拉斯與他的妻兒（圖片來(lái)源：www.meo-camuzet.com）

亨利在獲得學(xué)士學(xué)位后，與讓-尼古拉斯的姑婆諾朗-凱慕思夫人（Madame Noirot-Camuzet）簽訂了合同，自此與凱慕思酒莊展開(kāi)了長(zhǎng)達(dá)數(shù)十年的合作關(guān)系。而讓-尼古拉斯從歐洲商學(xué)院（ESCP）畢業(yè)后，只身前往美國(guó)賓夕法尼亞大學(xué)（University of Pennsylvania）繼續(xù)深造。1989年，經(jīng)過(guò)一番深思熟慮，讓-尼古拉斯決定投入到凱慕思酒莊的管理和釀酒事業(yè)中，而向來(lái)與酒莊合作密切的亨利自然而然成為了讓-尼古拉斯的良師。在亨利的熏陶下，讓-尼古拉斯?jié)u漸領(lǐng)悟到黑皮諾葡萄酒的迷人之處，于是開(kāi)始形成自己獨(dú)特的釀酒風(fēng)格，打造兼具深度、精致感以及完美平衡感的葡萄酒，成為世界上最優(yōu)秀的黑皮諾釀酒師之一。

亨利與讓-尼古拉斯（圖片來(lái)源：www.meo-camuzet.com）

2012年，眼光獨(dú)到的讓-尼古拉斯與好友杰伊·博貝格（Jay Boberg）在美國(guó)俄勒岡州（Oregon）的威拉米特谷（Willamette Valley）創(chuàng)建了尼古拉斯杰伊酒莊（Domaine Nicolas-Jay），致力于釀造優(yōu)雅而又能夠展現(xiàn)威拉米特谷風(fēng)土的黑皮諾葡萄酒。

菲利普·夏洛普：亦徒亦友

在2016和2018年紅酒世界的勃艮第名莊探尋之旅中，紅酒世界團(tuán)隊(duì)走訪了夏洛普莊園（Domaine Philippe Charlopin，又名夏洛賓莊園），并有幸結(jié)識(shí)到這位卷發(fā)狂野不羈、笑聲富有感染力的莊主菲利普·夏洛普先生。在與莊主交談的過(guò)程中，紅酒世界團(tuán)隊(duì)深深感受到了他對(duì)釀酒的執(zhí)著與熱愛(ài)，讓人心生敬佩。

菲利普·夏洛普

菲利普實(shí)行低產(chǎn)、100%去梗、發(fā)酵前冷浸漬以及全新橡木桶陳釀等工藝，如此釀成的葡萄酒風(fēng)格張揚(yáng)豐滿，濃郁集中的同時(shí)還不乏細(xì)膩與精致之感，是眾多酒迷青睞的上乘之作，而且不論是村莊級(jí)還是特級(jí)園酒款都非常值得一品。

2013年夏洛普莊園特釀（熱夫雷-香貝丹村）老藤紅葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買）

菲利普能取得如今的成就和佳績(jī)，在很大程度上要?dú)w功于他的良師益友——亨利·賈伊?？巳R夫·高茨撰寫(xiě)的《金丘：勃艮第佳釀的慶典》（Cote d’Or: A Celebration of the Great Wines of Burgundy）中曾提到：80年代中期，菲利普孜孜不倦地拿著釀好的酒向亨利請(qǐng)教，在一次次的點(diǎn)評(píng)中提升自己的釀酒技藝，最終習(xí)得釀酒精髓并獲得亨利的高度認(rèn)可。亨利將釀酒技術(shù)及理念傾囊相授給菲利普，并對(duì)他強(qiáng)調(diào)“好酒不論是年輕還是陳年，都應(yīng)醇香可口”的重要性，助其成長(zhǎng)為勃艮第最杰出的釀酒師之一。時(shí)至今日，菲利普依然謹(jǐn)遵亨利的教誨。

奧利維爾·柏恩斯坦：片言之賜，皆事師也

柏恩斯坦酒莊（Olivier Bernstein）莊主奧利維爾·柏恩斯坦出生在一個(gè)古典音樂(lè)世家，他在大學(xué)獲得管理學(xué)學(xué)位后，開(kāi)始輾轉(zhuǎn)世界各地求職，最終決定進(jìn)入葡萄酒行業(yè)。2001年，奧利維爾來(lái)到伯恩（Beaune）學(xué)習(xí)釀酒與葡萄栽培，期間參加了伊曼紐爾·魯熱酒莊的采摘工作，也因此獲得了向亨利學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。

奧利維爾（圖片來(lái)源：www.olivierbernstein.com）

奧利維爾一手打造的柏恩斯坦酒莊在成立之初便被酒評(píng)家們稱作勃艮第的超級(jí)新星，其釀造的首個(gè)年份（2007年）葡萄酒即受到杰西斯·羅賓遜和艾倫·米多斯極高的贊譽(yù)，而2007年柏恩斯坦（瑪茲-香貝丹特級(jí)園）紅葡萄酒（Olivier Bernstein Mazis-Chambertin Grand Cru, Cote de Nuits, France）更是在2009年獲得艾倫·米多斯92-95分的高度認(rèn)可。此外，酒莊的香貝丹-貝斯（Chambertin Clos-De-Beze）、香貝丹（Chambertin）、伏舊（Clos de Vougeot）、洛奇（Clos de Roche）、波內(nèi)-瑪爾特（Bonnes-Mares）和香牡-香貝丹（Charmes-Chambertin）特級(jí)園酒款均是勃艮第葡萄酒網(wǎng)和《葡萄酒觀察家》（Wine Spectator）等名家高分榜單上的?？汀?

2013年柏恩斯坦（洛奇特級(jí)園）紅葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買）

時(shí)至今日，柏恩斯坦酒莊已成為勃艮第精品酒莊的出色代表之一。雖然酒莊有了更穩(wěn)定的產(chǎn)出、更壯大的團(tuán)隊(duì)和更高的知名度，但奧利維爾仍未改變親力親為的行事作風(fēng)以及風(fēng)土至上的釀酒哲學(xué)。而回憶起創(chuàng)辦柏恩斯坦酒莊的動(dòng)機(jī)時(shí)，奧利維爾表示：“我記得在2002年收獲季，亨利·賈伊在他的酒窖里和我交談。我沒(méi)有記住他說(shuō)的每句話……但后來(lái)我發(fā)現(xiàn)與黑皮諾作伴是自己唯一的方向?！币苍S，支撐著他一路走來(lái)的，正是在那位老人的酒窖里萌發(fā)的對(duì)勃艮第的情愫。

奧利維爾與亨利·賈伊（圖片來(lái)源：www.olivierbernstein.com）

除了上述的四位高徒，熱夫雷-香貝丹（Gevrey Chambertin）數(shù)一數(shù)二的釀酒師克勞德·杜卡（Claude Dugat）和釀造的葡萄酒一瓶難求的儒雅教授讓-伊夫（Jean-Yves）等人都曾是賈伊的門(mén)徒。正所謂：“新竹高于舊竹枝，全憑老干為扶持。下年再有新生者，十丈龍孫繞鳳池?！贬劸平缛瞬泡叧?，當(dāng)不忘亨利·賈伊的栽培之恩，相信他流傳下來(lái)的釀酒理念定會(huì)在眾多門(mén)徒的擁護(hù)和傳承下發(fā)揚(yáng)光大。

經(jīng)師易遇，人師難遭。紅酒世界謹(jǐn)以此文向亨利·賈伊先生致以最崇高的敬意，也感謝所有出現(xiàn)在我們生命里的良師。