十問十答，讀懂橡木桶

從小芽生出藤蔓，到藤蔓締結(jié)果實(shí)，再到果實(shí)釀成美酒，在這個(gè)美妙的過程中，除了得益于陽(yáng)光照拂、雨露滋潤(rùn)等大自然之力，也離不開精妙絕倫的釀造工藝，而橡木桶便是葡萄酒釀造中的重要角色之一。今日，我們便通過十個(gè)常見問題來了解橡木桶。

1. 橡木桶有哪些種類？

根據(jù)不同的分類標(biāo)準(zhǔn)，橡木桶有不同的分類。按照生產(chǎn)區(qū)域的不同，橡木桶可大致分為美國(guó)橡木桶、法國(guó)橡木桶、匈牙利橡木桶，或是進(jìn)一步細(xì)分為波爾多桶、勃艮第桶等；根據(jù)新舊程度的不同則可分為新橡木桶與舊橡木桶；而依照尺寸的差異又可劃分為大橡木桶與小橡木桶；此外，橡木桶還可依據(jù)烘烤程度的不同分為輕度烘烤、中度烘烤和重度烘烤的橡木桶。每種橡木桶有著自己鮮明的特色，釀酒師可根據(jù)釀酒葡萄品種以及需要釀造的酒款風(fēng)格等條件進(jìn)行選擇。

2. 橡木桶對(duì)葡萄酒有何影響？

橡木桶會(huì)對(duì)葡萄酒的風(fēng)味、香氣、單寧與顏色等產(chǎn)生影響。 橡木擁有特殊的組織結(jié)構(gòu)，當(dāng)被制成橡木桶后，這種結(jié)構(gòu)可以使得少量的空氣滲透到桶中，使酒液適度氧化，從而柔化單寧，加速葡萄酒的成熟。此外，橡木桶本身也含有一定的單寧，在葡萄酒熟化的過程中，桶中的單寧會(huì)滲透到葡萄酒中，使酒的骨架和結(jié)構(gòu)更加堅(jiān)固。

對(duì)于白葡萄酒而言，橡木桶可以帶來更深的顏色，而對(duì)于紅葡萄酒而言，這一影響并不那么明顯。除此之外，橡木桶還能賦予葡萄酒諸如香草、咖啡、煙熏和香料等的風(fēng)味。

3. 橡木桶是如何制作的？

橡木桶的制作工藝十分繁復(fù)，首先需要挑選合適的橡木，一般只有樹齡為80年以上的橡樹才適合作為橡木桶的原材料。此外，并非整個(gè)樹干都可用于制作橡木桶，根部至地面以上9-15米的樹干是最佳的部分。

將挑選出的木材切割成一條條的木板，之后在室外放置10-36個(gè)月，使橡木內(nèi)過于尖銳的劣質(zhì)單寧分解，并蒸發(fā)其水分。這一過程持續(xù)的時(shí)間越長(zhǎng)，所制成的橡木桶便可以使酒液發(fā)展得越柔順，但同時(shí)其成本也會(huì)相應(yīng)增加。如今美國(guó)的某些制桶廠也會(huì)選擇將橡木板放入窯爐中烘烤，這種方法可以大大節(jié)省時(shí)間，但成桶在柔化單寧的效果上要稍顯遜色。

之后，匠人會(huì)在桶環(huán)上擺上橡木板并套上桶箍，由于此時(shí)的半成品在形狀上像一朵玫瑰，因而這一步驟也被稱為“玫瑰拼接（la mise en rose）”。接下來工人們會(huì)采取烘烤或是機(jī)器牽引的方式使其彎曲收攏，并套上桶箍進(jìn)行固定。

烘烤橡木桶（圖片來源：www.smith-haut-lafitte.com）

隨后需要對(duì)橡木桶進(jìn)行烘烤以增加其風(fēng)味，烘烤的溫度和時(shí)間的掌控都極為重要，烘烤程度與時(shí)間長(zhǎng)短的不同會(huì)對(duì)其香氣產(chǎn)生不同的影響。最后，工人在橡木桶內(nèi)壁制作好凹槽，配上桶蓋，套上桶箍進(jìn)行加固，再進(jìn)行拋光處理，橡木桶就算制作成功。

4. 所有的葡萄酒都要經(jīng)過橡木桶陳年嗎？

并非所有的葡萄酒都要經(jīng)過橡木桶陳釀。在葡萄酒界，大部分的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒會(huì)選擇使用橡木桶進(jìn)行陳年，以柔化單寧并發(fā)展出更為復(fù)雜的風(fēng)味。而對(duì)于白葡萄酒而言，為了保留其本身新鮮的果味，很多情況下并不會(huì)使用橡木桶陳年，但優(yōu)質(zhì)的霞多麗（Chardonnay）、灰皮諾（Pinot Gris）和白富美（Fume Blanc）葡萄酒常常會(huì)使用橡木桶熟成。

5. “20%新桶”是什么意思？

在描述一款葡萄酒的釀酒工藝時(shí)，時(shí)常會(huì)有類似于“采用20%的新桶”的描述，這是指酒莊在酒液陳年時(shí)，只將其中20%的酒液置入新橡木桶中進(jìn)行陳年，而剩余部分則置于舊橡木桶或其他容器中陳年，釀酒師在裝瓶前將酒液進(jìn)行混合，得到成酒。這么做一是由于新橡木桶的單寧含量高，桶味較重，使用過高比例的新橡木桶可能會(huì)導(dǎo)致葡萄酒本身的風(fēng)味被掩蓋；二是為了控制成本，因?yàn)楹玫南鹉就耙话銉r(jià)格不菲，陳年葡萄酒時(shí)如果完全使用新橡木桶會(huì)大大增加釀酒成本，而混合使用新舊橡木桶則可以降低成本。

大寶城堡橡木桶

6. 新舊橡木桶有何區(qū)別？

新、舊橡木桶對(duì)葡萄酒風(fēng)味的影響有著較大的差別，新橡木桶比舊橡木桶能提供更多的風(fēng)味。因?yàn)殡S著時(shí)間的推移，橡木桶中的風(fēng)味物質(zhì)會(huì)因“過濾”而減少，與此同時(shí)，葡萄酒中的某些自然物質(zhì)也隨著時(shí)間累積沉淀在桶壁之上，這樣一來，在3-5個(gè)年份之后，橡木桶便基本不能為葡萄酒增添風(fēng)味了，因而舊橡木桶也被稱作中性橡木桶（Neutral Oak），其主要作用是使桶中葡萄酒的單寧柔化，發(fā)展出更為精致的結(jié)構(gòu)。此外，新橡木桶所含單寧也高于舊橡木桶。

7. 不同烘烤程度的橡木桶在香氣上有何差別？

經(jīng)過不同烘烤程度的橡木桶，會(huì)賦予葡萄酒不同的香氣。經(jīng)過輕微烘烤的法國(guó)橡木桶通常略帶熏烤味以及雪松和礦物的香氣，而中等烘烤后則會(huì)發(fā)展出焦糖和咖啡味，至于在中等偏重烘烤下，法國(guó)橡木桶會(huì)帶有棕色香料如肉豆蔻以及煙熏、焦糖、太妃糖和香草的氣息。

對(duì)于美國(guó)橡木桶而言，中等烘烤可以帶來椰子、奶油糖果和烤堅(jiān)果的香氣，而在中等偏重烘烤下則會(huì)發(fā)展出巧克力、摩卡、甜咖啡、烤棉花糖和丁香的氣息。

8. 美桶VS法桶

由于原材料和制作工藝上的不同，美國(guó)橡木桶與法國(guó)橡木桶會(huì)有所區(qū)別。總的來說，美國(guó)橡木桶與法國(guó)橡木桶相比，紋理更為粗糙，單寧含量更高，風(fēng)味上也更為濃郁奔放。而法國(guó)橡木桶賦予葡萄酒的風(fēng)味則更為細(xì)致柔和，能夠與葡萄酒本身發(fā)展出來的風(fēng)味相互平衡，在陳釀頂級(jí)葡萄酒時(shí)被廣泛使用。

在賦予葡萄酒的具體風(fēng)味上，美桶和法桶也有所區(qū)別。例如，常見的美國(guó)橡木桶會(huì)給白葡萄酒帶來奶油和太妃糖的味道，為紅葡萄酒增添椰子、香草、肉桂等風(fēng)味。而法國(guó)橡木桶則可以賦予白葡萄酒細(xì)膩、平衡的堅(jiān)果和煙熏風(fēng)味，給紅葡萄酒帶來雪松、丁香等香料的味道。

9. 不同尺寸的橡木桶賦予葡萄酒的風(fēng)味濃度一樣嗎？

橡木桶的尺寸也是影響葡萄酒風(fēng)味的重要因素。橡木桶的尺寸越小，橡木桶與桶內(nèi)酒液接觸的比例就越大，因而酒液被賦予的橡木桶風(fēng)味也就越濃。因此，如果想要在較短時(shí)間內(nèi)讓葡萄酒汲取較多的橡木桶風(fēng)味，則應(yīng)以小桶為佳。

10. 橡木桶VS不銹鋼桶

橡木桶能夠賦予葡萄酒獨(dú)有的橡木桶風(fēng)味，譬如橡木、咖啡、煙草、香草和巧克力等。此外，由于橡木本身的特殊結(jié)構(gòu)以及橡木桶的制作方式，橡木桶能滲透少量氧氣，使酒液適度氧化，有利于葡萄酒的自然熟成。但橡木桶的使用壽命很短，一般使用年限為三到五年，隨著使用次數(shù)增多，橡木桶會(huì)漸漸失去其原有的橡木香氣，葡萄酒的酸性也會(huì)漸漸侵蝕橡木桶。

不銹鋼桶是一種惰性容器，由不銹鋼材質(zhì)鑄造而成，密封性好，有較強(qiáng)的耐腐性、耐用性和可持續(xù)性，加之不銹鋼桶的容積一般較大，因而不銹鋼桶比橡木桶更能節(jié)省購(gòu)置成本。并且，由于不銹鋼桶本身沒有風(fēng)味，因此有益于保留葡萄本身的風(fēng)味特征。

橡木桶與不銹鋼桶并無絕對(duì)的優(yōu)劣之分，無論釀酒師選擇橡木桶或不銹鋼桶，亦或是混凝土發(fā)酵罐等容器，都是為了達(dá)成理想的釀酒風(fēng)格與品質(zhì)。

橡木桶可謂是葡萄酒釀造過程十分重要的角色，它可以是幫助美酒成熟的催化劑，也可以是輕描淡寫的一抹點(diǎn)綴，還可以成為馥郁香氣中濃墨重彩的一筆，而每一幕美酒釀制的戲劇中，橡木桶是否需要“出演”，“戲份”該有多重，則要視葡萄酒風(fēng)格和其單寧量、質(zhì)地等因素而定。