VDN——來(lái)自法南的甜蜜

你也許了解波爾多（Bordeaux）、勃艮第（Burgundy）、香檳（Champagne）等法國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，但對(duì)于露喜龍（Roussillon）卻知之甚少；你也許品嘗過(guò)波特（Port）、雪莉（Sherry），但卻不一定喝過(guò)同為加強(qiáng)型葡萄酒（Fortified Wine）的天然甜葡萄酒（Vin Doux Naturel，以下簡(jiǎn)稱(chēng)VDN）。今天，就讓我們一起來(lái)了解一下這種“低調(diào)”的葡萄酒。

圖片來(lái)源：www.roussillon-wines.com

何為“VDN”？

13世紀(jì)后期的露喜龍正處于馬略卡王國(guó)（Kingdom of Majorca）的統(tǒng)治之下。1285年，當(dāng)時(shí)國(guó)王的御醫(yī)，同時(shí)也是蒙彼利埃大學(xué)（University of Montpellier）校長(zhǎng)的阿諾·維勒諾夫（Arnaud de Villeneuve）發(fā)明了釀造VDN的中斷發(fā)酵法（Mutage），即在酒精發(fā)酵（Alcoholic Fermentation）過(guò)程中加入占葡萄汁體積5-10%、濃度達(dá)96%的以葡萄為原料的中性酒精，以中止發(fā)酵、保留葡萄中的部分糖分，從而釀造出甜型葡萄酒。如今，露喜龍也成為了最主要的VDN產(chǎn)區(qū)，全法國(guó)超過(guò)80%的VDN都來(lái)自這里。此外，位于羅訥河谷（Rhone Valley）的拉斯多（Rasteau）和博姆-德沃尼斯（Beaumes de Venise）以及位于朗格多克（Languedoc）的圣讓德米內(nèi)瓦（Saint-Jean de Minervois）也出產(chǎn)一部分VDN。

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位于法國(guó)南部地中海沿岸的露喜龍是法國(guó)最靠南的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，氣候自然也相對(duì)炎熱。全年超過(guò)15℃的平均氣溫和多達(dá)320天的日照時(shí)間使得這里的葡萄成熟度和含糖量俱佳，為釀造VDN提供了十分適宜的條件。同時(shí)，三面環(huán)山、一面靠海的地形宛若一個(gè)露天劇場(chǎng)，讓這里擁有了多達(dá)8種不同的風(fēng)，對(duì)于炎熱的氣候起到了適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)作用。

品種

釀造VDN的葡萄品種主要有兩大“家族”，分別是歌海娜（Grenache）家族——包括黑歌海娜（Grenache Noir）、白歌海娜（Grenache Blanc）和灰歌海娜（Grenache Gris）以及麝香（Muscat）家族——成員有小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）和亞歷山大麝香（Muscat of Alexandria）。此外還有慕合懷特（Mourvedre）、馬家婆（Macabeu）和瑪爾維薩（Malvasia）等其他葡萄品種。

歌海娜家族的“黑、白、灰”3名成員由于其較強(qiáng)的抗旱能力和較高的成熟度，在露喜龍產(chǎn)區(qū)扮演著重要的角色。其中，黑歌海娜主要種植在班努（Banyuls）和莫里（Maury）2個(gè)子產(chǎn)區(qū)，用它釀出的酒顏色較深、酸度較低、果香濃郁且風(fēng)格強(qiáng)勁；白歌海娜在里韋薩特（Rivesaltes）分布較多；灰歌海娜有橙子皮的香氣，主要在與黑、白歌海娜的混釀當(dāng)中扮演配角。

黑歌海娜（左）、白歌海娜（中）和灰歌海娜（圖片來(lái)源：www.vins-rhone.com；Ursula Bruhl, Julius Kuhn-Institut；domainejones.com）

在另一大家族中，小粒白麝香是一個(gè)早熟品種，也常常因此遭到鳥(niǎo)類(lèi)和蜂類(lèi)的垂涎，用它釀出的酒風(fēng)格細(xì)膩而均衡，散發(fā)著菠蘿、奇異果、荔枝等熱帶水果和柑橘類(lèi)水果的香氣。亞歷山大麝香廣泛種植在地中海沿岸，除了露喜龍之外，還包括意大利、西班牙和北非的一些地區(qū)。這種葡萄成熟晚且較耐高溫，果串較大，果粒呈橢圓形，也被稱(chēng)作“大粒白麝香（Muscat Blanc a Gros Grains）”。它的香氣較濃，因此還會(huì)被用作鮮食葡萄，而用它釀出的酒也散發(fā)著成熟的的桃、梨、葡萄等水果以及玫瑰的特殊香氣。

小粒白麝香（左）和亞歷山大麝香（圖片來(lái)源：Ursula Bruhl, Julius Kuhn-Institut；www.freixenet.se）

馬家婆不適合種植在過(guò)于干旱和過(guò)于肥沃的土地上，用它釀成的酒在年輕時(shí)有明顯的花香。瑪爾維薩是一個(gè)晚熟的葡萄品種，因此為了達(dá)到足夠的成熟度，必須將其種植在陽(yáng)光充足的地方，它釀出的酒酸度較高、風(fēng)格優(yōu)雅。

馬家婆（左）和瑪爾維薩（圖片來(lái)源：www.freixenet.se；Ursula Bruhl, Julius Kuhn-Institut）

釀造

同許多其他產(chǎn)區(qū)一樣，露喜龍對(duì)于用來(lái)釀造VDN的葡萄汁原料也有著嚴(yán)格的規(guī)定：產(chǎn)量被限制在每公頃4,000升以下；葡萄汁的含糖量則至少需要達(dá)到252g/L。

在進(jìn)行中斷發(fā)酵的操作時(shí)，酒莊可以根據(jù)想要釀造的葡萄酒風(fēng)格，選擇先壓榨、發(fā)酵，再對(duì)葡萄汁進(jìn)行中斷發(fā)酵；或是先帶皮發(fā)酵，再對(duì)發(fā)酵中的葡萄皮渣中斷發(fā)酵后壓榨。一般來(lái)說(shuō)，對(duì)葡萄皮渣中斷發(fā)酵釀成的VDN要比對(duì)葡萄汁中斷發(fā)酵的酒體更加飽滿(mǎn)、風(fēng)格更加粗獷、結(jié)構(gòu)感也會(huì)更強(qiáng)。最終，VDN成酒的酒精度至少要達(dá)到14.5%，殘?zhí)呛縿t在50-100g/L之間不等。

對(duì)于成酒，酒莊有兩種陳年方式的選擇——還原處理和氧化處理。還原處理需要避免讓酒與氧氣接觸，一般會(huì)將酒在大木桶中裝滿(mǎn)，并且會(huì)盡早裝瓶，這樣處理得到的酒會(huì)保留較為新鮮的花香和果香，適合盡快飲用。

氧化處理則反其道而行之，會(huì)讓氧氣充分作用于葡萄酒，通常會(huì)將酒裝在水泥罐、大木桶或不銹鋼罐等容器中但不裝滿(mǎn)；或是把酒放入細(xì)頸玻璃瓶或小木桶等容器中，在戶(hù)外強(qiáng)烈的陽(yáng)光下暴曬。氧化處理的陳年時(shí)間短則36個(gè)月，長(zhǎng)則可達(dá)20年以上。經(jīng)過(guò)氧化處理的酒會(huì)發(fā)展出可可、咖啡、李子干等復(fù)雜的第三類(lèi)香氣，一般也具有較強(qiáng)的陳年潛力。

風(fēng)格

從左至右分別為：2款里韋薩特麝香VDN、1款里韋薩特石榴紅VDN和3款里韋薩特琥珀VDN

雖然VDN也有紅、白、桃紅之分，但卻并不只有這么簡(jiǎn)單，因?yàn)椴灰浹趸惸陮?duì)其顏色和風(fēng)格的影響。未經(jīng)氧化處理的白VDN通常使用品種香氣濃郁的麝香葡萄釀造，風(fēng)格精致，花果香氣芬芳；經(jīng)過(guò)氧化的則因其顏色被冠以“琥珀（Ambre）”之名，有咖啡、蜜餞、姜餅等復(fù)雜香氣。對(duì)于紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，未經(jīng)氧化處理的叫作“石榴紅（Grenat）”，酒體飽滿(mǎn)，有芬芳的紅莓和黑莓香氣；經(jīng)過(guò)氧化的則被稱(chēng)作“瓦紅（Tuile）”，通常會(huì)發(fā)展出煙草、無(wú)花果、熟李子、可可等香氣。桃紅VDN同很多其他產(chǎn)區(qū)的桃紅葡萄酒一樣，由于要保留濃郁的果香、花香和清新的口感，因此不會(huì)進(jìn)行氧化陳年。

另外，人們同樣可以釀造單一年份或不同年份混釀的VDN。由于其陳年潛力出眾，市面上經(jīng)?？梢杂龅?0甚至50年前的VDN；而對(duì)于一瓶不同年份混釀的VDN來(lái)說(shuō)，如果酒標(biāo)上出現(xiàn)了“Hors d’Age（忘年）”字樣，說(shuō)明這款酒中參與調(diào)配的最年輕年份也至少經(jīng)過(guò)了5年的陳年。還有的VDN經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的氧化處理之后，會(huì)發(fā)展出馬德拉化（Maderization）的焦糖、咖啡和太妃糖等風(fēng)味，這樣的VDN通常會(huì)在酒標(biāo)上標(biāo)注“Rancio（陳年）”字樣。

產(chǎn)區(qū)

在露喜龍，釀造VDN的主要子產(chǎn)區(qū)有里韋薩特、里韋薩特麝香（Muscat de Rivesaltes）、莫里、班努和班努特級(jí)（Banyuls Grand Cru）等5個(gè)。

里韋薩特產(chǎn)區(qū)擁有超過(guò)2,000公頃的葡萄園，其VDN產(chǎn)量占到了露喜龍總產(chǎn)量的25%。這里擁有花崗巖沙礫土、片麻巖土、棕色和黑色頁(yè)巖、紅色石灰?guī)r、砂質(zhì)石灰?guī)r和硅質(zhì)黏土等多種類(lèi)型的土壤，可以使用前面提到的所有葡萄品種來(lái)釀造VDN，但麝香葡萄的含量不得超過(guò)20%。這里出產(chǎn)的VDN包括了琥珀、桃紅、石榴紅和瓦紅等多種風(fēng)格，其中琥珀和瓦紅VDN通常在大木桶中進(jìn)行氧化處理。

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顧名思義，里韋薩特麝香VDN是產(chǎn)于里韋薩特產(chǎn)區(qū)、只以麝香葡萄釀造的VDN。為了保留麝香葡萄新鮮的果香，里韋薩特麝香VDN不會(huì)進(jìn)行氧化處理。雖然只有白葡萄酒，但里韋薩特麝香卻貢獻(xiàn)了露喜龍VDN超過(guò)60%的產(chǎn)量。這種VDN年輕時(shí)呈淺金黃色，帶有桃、檸檬、芒果和薄荷的混合香氣；隨著陳年時(shí)間的增加，它會(huì)逐漸呈現(xiàn)出琥珀色的光澤，并且發(fā)展出蜂蜜和杏蜜餞的風(fēng)味。

莫里位于露喜龍北部的高地，土壤以獨(dú)特的黑色頁(yè)巖為主。這里是露喜龍最小的VDN產(chǎn)區(qū)，葡萄園面積只有約300公頃，產(chǎn)量也只占到了3%。不過(guò)麻雀雖小，五臟俱全，莫里也出產(chǎn)幾乎所有風(fēng)格的VDN，葡萄品種則以黑歌海娜為主，輔以其他品種參與混釀（麝香葡萄的含量同樣不得超過(guò)20%）。莫里出產(chǎn)的紅VDN中黑歌海娜的比例至少要達(dá)到75%，風(fēng)格強(qiáng)勁、單寧緊致，酒精度通常在17%左右；白VDN的產(chǎn)量相對(duì)較少，通常進(jìn)行還原處理并陳年至少12個(gè)月，有白花和蜂蜜的香氣。

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班努產(chǎn)區(qū)的葡萄園面積約為1,000多公頃，大多位于陡峭山坡的梯田上，土壤以灰色頁(yè)巖為主。該產(chǎn)區(qū)的VDN中黑歌海娜的比例不得低于50%，麝香葡萄則不得高于10%。這里最具代表性的是在舊木桶中進(jìn)行氧化處理的“Rancio”陳年VDN。不過(guò)近年來(lái)，班努也開(kāi)始出產(chǎn)一些不經(jīng)氧化、風(fēng)格類(lèi)似里韋薩特和莫里的紅VDN了，其中那些來(lái)自?xún)?yōu)秀年份的還會(huì)在酒標(biāo)上標(biāo)注“Rimage”字樣。

班努的葡萄園（圖片來(lái)源：www.roussillon-wines.com）

同樣出自班努產(chǎn)區(qū)的班努特級(jí)VDN只有瓦紅葡萄酒，其中黑歌海娜的含量不得低于75%。班努特級(jí)VDN只在最好的年份才會(huì)釀造，且氧化陳年時(shí)間不得少于30個(gè)月，酒中的含糖量不得低于45g/L。