揭秘那些大開腦洞的熟化方式

在釀酒過程中，酒莊在酒精發(fā)酵結束后，通常都會讓酒液在酒窖內進行一段時間的熟化才會將葡萄酒上市發(fā)售。這種熟化可以是將酒液放置在橡木桶或水泥罐等容器中陳釀一段時間，讓酒液發(fā)展出更為復雜的風味和口感；也可以是讓酒液在不銹鋼罐中靜置一段時間，以保留葡萄酒中清新的果味；還可以是在將歷經(jīng)橡木桶等容器陳釀的酒液裝瓶之后，繼續(xù)讓它們在酒窖中瓶陳一段時間，以使酒中各要素更好地融合。

大寶城堡酒窖（圖片來源：www.chateau-talbot.com）

除了這些常見的葡萄酒熟化方式之外，還有一些大開腦洞的葡萄酒熟化方式并不廣為人知，例如埋沙熟化、“日光浴”熟化和海洋熟化等不走尋常路的熟化方式，那么，這么做到底是煞有其事還是賺取噱頭？

埋沙熟化  

近年來，在法國的朗德?。↙andes），一些釀酒師選擇回歸傳統(tǒng)，采用埋沙的方式來熟成葡萄酒——把酒液裝進橡木桶中，并運至大西洋海岸的特定區(qū)域埋入沙土里。這種熟化工藝歷史較為久遠，早在19世紀時就已經(jīng)在朗德省的圖爾桑（Tursan）地區(qū)流傳開來。當時人們會將銷售至英國和荷蘭的葡萄酒運送至海岸地區(qū)，然后將它們埋到沙丘底下儲存一段時間，待到前往英國與荷蘭的船只到來后再裝載上船。這些位于沙丘之下的“地下酒窖”涼爽而潮濕，溫度保持在15℃左右，有利于葡萄酒緩慢地熟化，能夠更好地保持酒液的果味和新鮮度。

日光熟化

在法國露喜龍（Roussillon）地區(qū)，你可能會在酒莊附近看到這樣一幅景象：葡萄酒被裝進整齊排列在室外的細頸大腹玻璃瓶中，“悠閑地”享受著“日光浴”。讀到這里大家可能會疑問：別的葡萄酒都怕光怕熱，這種反其道而行之的日光熟化有什么特別的作用嗎？

日光熟化（圖片來源：masamiel.fr） 

其實，這是露喜龍產(chǎn)區(qū)某些氧化風格的天然甜葡萄酒（Vin Doux Naturel，簡稱VDN）可能會采用的傳統(tǒng)特色工藝。比如在釀制里韋薩特琥珀（Rivesaltes Ambre）和莫里瓦紅（Maury Tuile）等氧化型VDN時，當?shù)氐囊恍┚魄f可以選擇先把酒液裝進細口大玻璃瓶內并將瓶口密封，在室外進行一段時間的日光熟化，然后再將它們轉移到大橡木桶中繼續(xù)陳釀。這樣做是為了借助太陽光來加速酒液的氧化進程，為葡萄酒增添果干、堅果等濃郁而獨特的氧化類風味。

海洋熟化

近些年，隨著海洋探測技術的發(fā)展，一些在久遠的沉船事故中幸存下來的葡萄酒陸續(xù)被打撈上岸。品嘗后，人們驚喜地發(fā)現(xiàn)這些長期沉睡在海底的葡萄酒狀態(tài)極佳，風味和口感令人贊嘆。為了解開海洋熟化的奧秘，了解海洋水下環(huán)境如何影響葡萄酒的發(fā)展，2013年，美國加州納帕谷（Napa Valley）的米拉酒莊（Mira Winery）對48瓶2009年份的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒進行了試驗性海洋熟化。

米拉酒莊葡萄酒（圖片來源： www.miranapa.com）

在沉放入海之前，米拉酒莊使用蠟封技術為這些葡萄酒封瓶以保證瓶口的密封性，并使用了特制的籠子對其進行保護。與在陸地上進行熟化不同，海底微弱的光線、來自海水的壓力、水流運動以及水溫等等因素都可能會給葡萄酒帶來不尋常的變化。

為海洋熟化特制的籠子（圖片來源： www.miranapa.com）

在這次試驗中，米拉酒莊把葡萄酒放置于12.8℃左右的水域中，以保持與陸地熟化相近的溫度。3個月后，酒莊把這批葡萄酒打撈起來，并與在陸地上熟化了同等時長的葡萄酒進行對比品鑒，發(fā)現(xiàn)兩批葡萄酒在香氣和風味上區(qū)別較大，在海洋中熟化的葡萄酒比在陸地上熟化的明顯更為成熟，也就說在溫度幾乎一致的情況下，海洋熟化進展比陸地熟化更快。不過，米拉酒莊的實驗在當?shù)胤ㄒ?guī)的干預下無奈叫停，而如果繼續(xù)讓這批葡萄酒在海水中熟化更長時間，它們又將出現(xiàn)怎樣的變化呢？留待更多酒莊和專業(yè)機構的研究實驗給我們答案。

在葡萄酒的大千世界里，一代又一代的釀酒人為了打造出更為美妙誘人的佳釀，他們不斷推陳出新，發(fā)揮自己的想象力和聰明才智，摸索出了許多各具特色的葡萄酒釀造和熟化方式，有待我們繼續(xù)深入探索。（文/Spencer）