“這款酒散發(fā)汽油的氣息”“嘗起來有皮革的滋味”……

當你遇到這樣的酒評，你是否清楚這些究竟是什么風味？從何而來呢？

1. 汽油（Petrol）

這種香氣主要來自于一種芳香化合物TDN（Trimethyl-dihydronaphthalene）。它是降異戊二烯（Norisoprenoid）的衍生物，在葡萄酒中的含量比較低。過多的陽光照射、晚收且過于成熟的葡萄、缺水的環(huán)境等諸多因素會促使這種化合物的生成。葡萄酒因而帶有汽油風味。

德國雷司令（Riesling）裝瓶后繼續(xù)陳年會發(fā)展出這種精妙的風味。此外，一些意大利和澳大利亞出產(chǎn)的年輕雷司令也可能含有這種風味。

2. 礦物質(zhì)（Mineral）

品鑒葡萄酒時，相信大家經(jīng)常會聽到“礦物質(zhì)味”這個評價。紅白葡萄酒中都會有這種風味，但白葡萄酒更常見。它通常出現(xiàn)在高酸而口感脆爽的白葡萄酒中，譬如夏布利（Chablis）干白、摩澤爾（Mosel）的雷司令等。它具體表現(xiàn)為燧石、濕石頭等風味。

“礦物質(zhì)味”這個概念一直以來引起了許多爭議。一些葡萄酒科學家仍無法直接證明，葡萄酒的礦物質(zhì)味與葡萄生長的土壤存在直接關系。至今，“礦物質(zhì)味”的來源仍然是一個無解之謎。

3. 皮革（Leather）

這種風味并不是來源于葡萄品種本身，而是受釀酒工藝的影響，譬如橡木桶陳年。葡萄酒在橡木桶陳年過程中會與滲透到桶中的少量空氣進行適度的氧化反應，因此會漸漸褪去其果味，發(fā)展出更復雜、更具深度的風味，皮革就是其中一種。

4. 燉煮水果（Cooked Fruit）

葡萄酒若出現(xiàn)了燉煮水果的味道，很有可能出現(xiàn)了缺陷。而導致這一問題的“元兇”就是高溫。當葡萄酒暴露在高溫的環(huán)境下，會導致葡萄酒失去其新鮮的口感，嘗起來帶有煮熟水果的風味。

此外，某些葡萄因為采收較晚或者經(jīng)受過多陽光導致過度成熟。這會降低葡萄的酸度，使得葡萄酒嘗起來口感沒有那么清新，甚至出現(xiàn)果醬的風味。而有些酒精度高的葡萄酒在健康狀態(tài)下也會展現(xiàn)燉煮味，例如仙粉黛（Zinfandel）、阿瑪羅尼（Amarone）葡萄酒等。

5. 薄荷（Mint）

葡萄酒中的薄荷味往往夾雜在青草味中。波爾多（Bordeaux）以及澳洲庫納瓦拉（Coonawarra）等冷涼地區(qū)生長的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）常有這種香氣。這種冷涼的氣息可能來自葡萄本身，也可能來自葡萄園周圍種植的桉樹或薄荷草等植物。最近有研究發(fā)現(xiàn)，葡萄酒中的薄荷味源于薄荷酮這種化合物。

6. 煙熏（Smoky）

橡木桶陳年能賦予葡萄酒一些特殊的風味，其中包括迷人的煙熏味。一般，煙熏味的濃郁程度取決于橡木桶的烘烤程度、使用次數(shù)以及使用橡木桶陳年的時間長短。通常，重度烘烤和新制成的橡木桶能為葡萄酒帶來更為濃郁的煙熏風味。

煙霧污染（Smoke taint）是另外一個影響葡萄酒風味的因素。如果葡萄在成熟或者收獲期遭遇大火，那么得以保存的葡萄容易受濃煙影響，所釀的葡萄酒中會帶有令人不悅的煙熏氣息。比如之前一場大火席卷了加州的蒙特利縣（Monterey County），令當?shù)蒯劸茙熛萑肴绾稳コ@些煙熏氣味的困境。